Πλησιάζοντας στο «Madame Phu Man Chu», είχα ένα μικρό déjà vu με το περίφημο «Momofuku Ssäm Bar» στο Ιστ Βίλατζ της Νέας Υόρκης και αναλογίστηκα πόσο μητροπολιτικό αέρα δίνουν τέτοια sui generis μαγαζιά που ξεφυτρώνουν σε εμπορικές περιοχές όπου δεν συχνάζουν η Louis Vuitton και η Dior. Δεν συγκρίνω γαστρονομικά τα δύο εστιατόρια, αλλά το αντικομφορμιστικό τους στιλ και το τόσο ίδιο στην εμφάνιση μαγαζί-γωνία σε συσκευασία τσέπης μού δημιούργησαν αυτούς τους συνειρμούς.
Μετρ στην εφαρμογή της ασιατικής διακοσμητικής ιδιορρυθμίας, ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης ξαναχτυπάει κέντρο μετά το ιστορικό πια «Bar Guru Bar», αντλώντας έμπνευση από το Βιετνάμ αυτήν τη φορά. Και το κάνει με τόσο ευρηματικό τρόπο, που το «Madame Phu Man Chu» είχε τις προδιαγραφές να γίνει cult προτού καν ανοίξει, που λέει ο λόγος. Αυτήν τη στιγμή όλο το μαγαζί είναι μια μπάρα και, καθισμένος σε ένα σκαμπό με ταπετσαρία παραλλαγή, ζω όμορφες σουρεαλιστικές στιγμές καθώς χαζεύω το μπούστο του θείου Χο από πορσελάνη, τα φωτιστικά-λουλούδια λωτού κρεμασμένα από εκκλησιαστικές μπρούντζινες βάσεις με δικέφαλους αετούς και τα πολύχρωμα φανάρια, που μου ξαναφέρνουν στο μυαλό ονειρικές εικόνες από τον ποταμό του Χόι Αν.
Ο μικρός ναός –από αυτούς που ακόμη και οι μπουτίκ πολυτελείας έχουν στο Βιετνάμ– ακτινοβολεί, ένας χάρτινος δράκος πάνω από το κεφάλι μου μου θυμίζει τα χάπενινγκ των Κινέζων στη Σαϊγκόν και η ανοιχτή κουζίνα μπροστά μου έχει πάρει φωτιά. Και όλα αυτά ενώ ακούω... Σπύρο Ζαγοραίο – το σάουντρακ περιλαμβάνει ένα ακομπλεξάριστο μιξάζ του μετρ Ζουγανέλη, που καταφέρνει να συνταιριάζει μεταξύ τους ιδιοφυώς swing, rock και μπαλάντες με εκείνο τον χαρακτηριστικό ήχο των λαϊκών του ’60. Είναι μια ήσυχη Τετάρτη κυρίως με νέο κόσμο, ξέρω όμως ότι οι χιπστεράδες έδωσαν το «παρών» από τις πρώτες βδομάδες της λειτουργίας του. Το μαγαζί είναι ό,τι πρέπει για μικρές παρέες. Οσονούπω, μάλιστα, θα επεκταθεί στον πεζόδρομο βγάζοντας το άψογο μέσα στιλ κι έξω.
Πάμε στο φαγητό τώρα. Η επίγευση που μου έμεινε από το ταξίδι μου στο Βιετνάμ είναι αυτή μιας γαστρονομίας ντελικάτης, δροσερής και πολύ αρωματικής, που χειρίζεται ακόμη και τις ακραίες γεύσεις με ελαφράδα και φινέτσα. Το Βιετνάμ είναι επίσης διάσημο για το streetfood του, το οποίο μαγειρεύεται κυριολεκτικά στο πεζοδρόμιο. Έτσι και το φαγητό του «Madame Phu Man Chu», παρότι μαγειρεύεται σε οργανωμένη κουζίνα από τον Βιετναμέζο σεφ Vu Dinh Hung, δεν έχει φιλοδοξίες fine dining, αλλά προσπαθεί να αποδώσει το αυθεντικό χρώμα της λαϊκής κουζίνας.
Ο κατάλογος είναι μικρός και υπάρχει ένα μενού 7-8 πιάτων σε καλή τιμή (€ 25/άτομο), το οποίο θα σας διευκολύνει να καταλάβετε το βιετναμέζικο φαγητό στην πρώτη σας επίσκεψη. Επίσης βγαίνουν και αρκετά πιάτα ημέρας. Στην ανοιχτή κουζίνα δεσπόζει η τεράστια κατσαρόλα για τη σημαία της βιετναμέζικης κουζίνας, τη σούπα pho, δεν είχε αρχίσει όμως να σερβίρεται ακόμη –πολύ σύντομα θα είναι διαθέσιμη–, οπότε το γεύμα μου ξεκίνησε με μια ξινούτσικη, ανακουφιστική και ορεκτική ντοματόσουπα με μύδια, άνηθο και τζίντζερ. Προσθέτοντάς της και λίγη σάλτσα ψαριού (nuoc mam), αποκτάει περισσότερο umami και σώμα.
Στα δυνατά χαρτιά του μαγαζιού συγκαταλέγονται τα σουβλάκια. Καλύτερο αυτό με το ζουμερό μοσχαρίσιο κρέας μαριναρισμένο σε λέμονγκρας, ωραίο και γλυκό το χοιρινό, που το αλείφεις με αλατοπίπερο και λεμόνι, αλλά οι γαρίδες θέλουν πιο προσεκτικό ψήσιμο ώστε να ξεφύγουν με τη χυμώδη σάρκα τους από το κοινότοπο. Τα ρολά, αντιθέτως, δεν με ικανοποίησαν καθόλου: τα spring rolls τηγανίστηκαν μέχρι θανάτου, οπότε χάθηκε κάθε γευστική ιδιαιτερότητα –κρίμα, διότι ήταν πρωτότυπα γεμισμένα με χταπόδι και άλλα θαλασσινά–, από τα summer rolls με το φρέσκο ρυζόφυλλο έλειπε η φινέτσα που τα κάνει να ξεχωρίζουν και τα mustard leaf rolls έχασαν κάθε ιδιαιτερότητα αφού δεν ήταν τυλιγμένα σε φύλλα μουστάρδας αλλά σε μαρούλι!
Υπάρχουν όμως και μερικές σπεσιαλιτέ που ξεχωρίζουν και κάνουν το τσιμπολόγημα νόστιμη υπόθεση. Το homemade golden silk tofu ανταποκρίνεται στην περιγραφή του, με μια μεταξωτή υφή που θυμίζει καλά ωριμασμένο γαλλικό μπρι και γάλα καρύδας μέσα του. Από τα ημέρας μου άρεσαν ο χοιρινός κιμάς στον ατμό με μανιτάρια, glass noodles και τζίντζερ· η οικειότητα της ψητής μελιτζάνας καρυκευμένη με miso, κρεμμύδι, τσίλι, κορίανδρο και σάλτσα ψαριού· η αλαβάστρινη φινέτσα ψητού καλαμαριού μαριναρισμένου σε ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, που το βουτάς στη χαρακτηριστική δροσιστική βιέτ σάλτσα από ρυζόξιδο, ζάχαρη, σκόρδο και τσίλι. Συμπαθητικά τα κεφτεδάκια με το «φύλλο» glass noodles καρυκευμένο με κρεμμυδάκι και φιστίκι, κυρίως λόγω της σάλτσας από γάλα καρύδας, ρυζόξιδο, τσίλι και φιστίκι αλλά και το κοτόπουλο σε πήλινο με λέμονγκρας και τσίλι.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/5.
MADAME PHU MAN CHU Πραξιτέλους 36, κέντρο, 2103231366. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 20-25 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
