Η σελίδα του στο Ιnstagram έχει μόλις 9 αναρτήσεις μέσα στους τρεισήμισι μήνες λειτουργίας του, ενώ η αντίστοιχη στο facebook παραμένει κυριολεκτικά στοιχειώδης. Ταμπέλα με το όνομά του δεν υπάρχει, ούτε ξεχωριστή είσοδος, και για να μπεις διασχίζεις το αδελφό «Frater & Soror», κατεβαίνεις στο υπόγειο, όπου πρέπει να πάρεις το κλειδί από τη θήκη στη μεταλλική πόρτα και να την ανοίξεις (τώρα απ’ ό,τι είδα έχει χαλάσει η κλειδαριά, οπότε η πόρτα μένει ανοιχτή). Νομίζω, λοιπόν, ότι ο μόνος τρόπος για να χαρακτηρίσεις αυτό το speakeasy εστιατόριο που δημιούργησαν ο Λέλος Γεωργόπουλος και ο Θάνος Τσουνάκας («The Clumsies», «Odori», «Theory», «Senios») μαζί με τον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο («Odori») και τον Γιώργο Γιγή είναι: κρυμμένο –όχι αόρατο– γαστρονομικό μυστικό. Και υπογραμμίζω το γαστρονομικό, διότι η κουζίνα που καλλιεργεί συστηματικά ο Δήμος Μπαλόπουλος έχει βραβευτεί τα προηγούμενα χρόνια με Χρυσό Σκούφο στο εστιατόριο «Ocean» του «Daios Cove» στην Ελούντα.
Ο χώρος μοιάζει με κινηματογραφικό σκηνικό, στημένο με industrial κι ελαφρώς arte povera διάθεση: λευκό πλακάκι γύρω γύρω και από πάνω τοίχος σε βαθύ ανθρακί, σαν από βελούδο, κολόνες από γυμνό μπετόν με διακόπτες και καλώδια επάνω τους, δύο ξύλινες καρέκλες από παμπάλαιο σινεμά φουλ στην πατίνα και δίπλα ξύλινο ψυγείο πάγου στο φυσικό του χρώμα, ξύλινο πάτωμα σε ωραίο ψαροκόκαλο, παντού γύρω φιάλες κόκκινων κυρίως βιοδυναμικών κρασιών, ακριβά ποτήρια Riedel και βάζα με κρέμα σε ζύμωση δίπλα δίπλα, ψηλόκορμα φυτά με φουντωτή πρασινάδα σε γλάστρες, σε μια γωνιά κομμένα ξύλα δρυός και οξιάς για να τροφοδοτούν τη θράκα στην κουζίνα, μια διάχυτη ορεκτικά καπνιστή μυρωδιά στον αέρα...
Τρία τραπέζια όλα κι όλα και το πολύ 15 άτομα μπορούν να χαρούν αυτό κάθε βράδυ – αλλού θα το έλεγαν chef’s table, καθώς μπροστά σου, πίσω από την τζαμαρία με το μεταλλικό σκελετό, διαδραματίζεται η χορογραφία των σεφ. Είναι ασυνήθιστη αυτή αίσθηση ησυχίας και προνομιακής ιδιωτικότητας με τόσο λίγο κόσμο· μου έχει τύχει να φάμε μόλις δύο άτομα όλη τη βραδιά καθισμένοι στις πολύ αναπαυτικές πολυθρόνες ή άλλη φορά να καθίσουν στο διπλανό τραπέζι τρία κορίτσια. Μπορεί, λοιπόν, να μην έχει το μπούγιο και την πασαρέλα άλλων μαγαζιών, αλλά περνάς πολύ ωραία, διότι ο ήχος είναι τζάμι και η μουσική (soul και funky κομματάρες) φτιάχνει ατμόσφαιρα.
Το να περάσουμε στο ψητό έχει μια κυριολεξία εδώ, αφού η κουζίνα έχει από τη μία επαγωγικές εστίες και sous vide τεχνολογία και από την άλλη φούρνο, όπου τα ξύλα γίνονται κάρβουνα, σχάρες αλλά κι ένα μαύρο μεταλλικό καπνιστήριο. Ο Δήμος Μπαλόπουλος χρησιμοποιεί έναν πρωτόγνωρο στην πρωτεύουσα συνδυασμό high και low tech μαζί με πολλές ζυμώσεις, για να δημιουργήσει μία από τις πιο πρωτότυπες γαστρονομίες της πόλης. Πάνω από τη σχάρα κρέμεται, σαν γλυπτό, το κεφάλι με το κόκαλο και την ουρά ενός χριστόψαρου που θα σιγοκαπνίζεται με τις ώρες και στη συνέχεια θα γίνει πρώτη ύλη για έναν homemade ζωμό dashi. Αυτό το dashi δίνει διαολεμένη νοστιμιά στο βούτυρο που σου φέρνουν μαζί με ένα ψωμί ζυμωμένο με προζύμι 3 y.o. αδύνατον να του αντισταθείς. Έτυχε δε την ημέρα που πήγαμε τα αβγά του ψαριού να έχουν γίνει ένα ντελικάτο ορεκτικό «χαβιάρι».
Στο μενού, τώρα, που ανανεώνεται συχνά, υπάρχουν πολλά διαμαντάκια. Να, όπως αυτές οι ολόγλυκες γαρίδες Κοιλάδας –ολόκληρες και ψιλοκομμένες σε ταρτάρ–, οι οποίες συνδυάζονται με ένα φανταστικό «ντάμπλινγκ» κουνουπιδιού, που η γεύση του θυμίζει dulce de leche, αλλά και ως τουρσί σε acid κόντρα. Ή εκείνο το εξαιρετικό ponzu από brown butter, ηλεκτρισμένο με ξίδι από εξωτικό λεμόνι calamansi, που πέφτει σαν σάλτσα –όλα τα λεφτά– σε κολοκύθα ψημένη στον ξυλόφουρνο μαζί με σπόρους κάνναβης και πασατέμπου και βελούδινη κρέμα γάλακτος έξυπνα ξινούτσικη από ζύμωση με γιαπωνέζικο μύκητα koji.
Το μενού παίζει ωραία με vegetarian γεύσεις: προτείνω ανεπιφύλακτα το «σνίτσελ» κουνουπιδιού με πικάντικη κρούστα μαζί με μια πραλίνα από φουντούκι και τυρόγαλα και γλυκόξινη κρέμα λεμονιού, που ως συνδυασμός τα σπάει. Καμιά φορά, βέβαια, η υπερβολή ορισμένων γεύσεων ανατρέπει τις ισορροπίες, όπως συνέβη στο συνδυασμό του ζουμερού χριστόψαρου με φινόκιο, ψητό σικορέ, μπέικον guanciale και dashi καπνιστής πορκέτας, όπου όμως το άρωμα πορτοκαλιού δεσπόζει τόσο πολύ, που καταπιέζει όλες τις άλλες γεύσεις.
Ένα πιάτο που δείχνει από τη μία την προχωρημένη μετάφραση κλασικών ιδεών και, από την άλλη, το πνεύμα πρωτοτυπίας που χαρακτηρίζει την κουζίνα του Μπαλόπουλου είναι τα ζουμερά και μελωμένα μάγουλα Wagyu: έρχονται με μια εξαιρετική καπνιστή σάλτσα κόκκινου κρασιού με κομψή ένταση, κρέμα μαϊντανού και δίπλα ένα εκμαυλιστικά χθόνιο «ριζότο» δίκοκκου σιταριού με κρέμα μανιταριών πορτσίνι.
Από τα γλυκά ξεχώρισα το τσουρεκάτο μπριός με καπνιστή κρέμα Metaxa και γλυκού κρασιού Samos και την γκανάς σοκολάτας Manjari με μυρώνια και καραμελωμένο και πικάντικο «χώμα» κακάο.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/3.
ΦΒΚ Αμύντα 6, Πλ. Προσκόπων, Παγκράτι, 2107213720. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ.-Τρ. Τιμή: € 50-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
