By the glass

Το «By the glass» έχει καταφέρει να δημιουργήσει όχι μόνο μια εκτενέστατη και πολυσυλλεκτική wine list, που χωρίζει τα κρασιά της σε οκτώ στιλιστικές κατηγορίες –από λευκά κρεμώδη με διακριτική οξύτητα κι έντονα αρωματικά/εξωτικά μέχρι πλούσια και βαρελάτα και από χυμώδη κόκκινα με πλούσιο σώμα μέχρι μεστά με βελούδινες τανίνες–, αλλά κι ένα ξεχωριστό μείγμα location, ατμόσφαιρας και trend, που το έχει κάνει το πιο δημοφιλές wine bar-restaurant της Αθήνας.

Έτσι το μαγαζί της Φωτεινής Παντζιά δεν μαζεύει μόνο τους φανατικούς οινόφιλους, αλλά συντονίζεται ουσιαστικά με το πνεύμα της εποχής, καλύπτοντας λ.χ. δύο κολλητούς που θέλουν να πιουν ένα κρασί (και να το διαλέξουν, όχι να τους επιβληθεί ένα κρασί της σειράς σε ποτήρι), να τσιμπήσουν κάτι και να τα πουν. Όταν, μάλιστα, όλα τα παραπάνω λαμβάνουν χώρα σε ένα από τα πιο όμορφα, αρχοντικά πόστα της Αθήνας, τότε, ναι, λογικά έρχονται οι πάντες.

Το «By the glass» έχει την τύχη να στεγάζεται στη Στοά Ράλλη, σε ένα αρχοντικό κτίριο που κατασκευάστηκε για να φιλοξενήσει εύπορους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Είναι γοητευτική αυτή η γκαλερία με τα μεγάλα φανάρια να κρέμονται από την οροφή μαζί με πολλά χαρούμενα λαμπιόνια, όπως και αυτό το σαλόνι εξωτερικού χώρου, ίσως το ομορφότερο πόστο για καπνίζοντες στην πρωτεύουσα.

Καθώς μπαίνω, το βλέπω γεμάτο από νέα κορίτσια. Δεν ξέρω γιατί, αλλά το σίγουρο είναι πως οι γυναίκες υπερτερούν των αντρών, σε όλο το (ευρύ) φάσμα ηλικιών που έρχονται εδώ. Είναι σαφές επίσης ότι το μαγαζί είναι για πολλούς στέκι, αφού μέσα στην πολυχρηστικά διαμορφωμένη σάλα του –μπάρα μπροστά από την κάβα και το wine dispenser με τις ανοιγμένες φιάλες να διατηρούν άψογα το περιεχόμενό τους, αρκετές γωνιές με stands και ψηλές κόκκινες καρέκλες (το αγαπημένο χρώμα στην πρώτη σάλα), τραπέζια με ωραίο πράσινο μάρμαρο μπροστά από δερμάτινους καναπέδες– οι παρέες βρίσκουν τη γωνιά που τους ταιριάζει και καλοπερνάνε ακούγοντας γλυκιά, ρυθμική τζαζ και βοκαλίστες από Ευρώπη και Αμερική.

Τι θα διαλέξεις πρώτα, φαγητό ή κρασί δηλαδή, είναι θέμα διάθεσης. Πάντως η λίστα με τα κρασιά είναι τόσο μεγάλη, που μοιάζει με χοντρό βιβλίο. Ξεχωρίζουν καμιά 50αριά ετικέτες, παλιές χρονιές εξαιρετικών ελληνικών και ξένων κρασιών, με αρκετά grand cru του Μπορντό που σερβίρονται με το σύστημα Coravin και σου επιτρέπουν να πιεις λ.χ. ένα ποτήρι Château Margaux 2004. Ο κατάλογος του φαγητού είναι πολυσυλλεκτικός, με τα κύρια πιάτα να υπερτερούν των ζεστών και κρύων ορεκτικών, που συμπεριλαμβάνουν ποικιλίες τυριών και αλλαντικών.

Στο μενού υπάρχει πάντα μια πίτα ημέρας· εμείς πετύχαμε μια συμπαθέστατη στριφτόπιτα με νόστιμο μοσχαράκι και μανιτάρια, η οποία θα ήταν καλύτερη αν η αναλογία δεν έγερνε τόσο υπέρ της ζύμης. Το καρπάτσιο, που ταιριάζει με ένα ελαφρύ Nebbiolo ή μια Γουμένισσα, είναι από τις στάνταρ νοστιμιές του καταλόγου, γευστικό και τραγανό από το αλάτι πάνω του, αλλά με αδιόρατο το άρωμα από το λάδι τρούφας. Για τις γαρίδες κανταΐφι µε γλυκόξινη σάλτσα, τώρα, έχω πολλές ενστάσεις, διότι έρχονται παρατηγανισμένες και ως σύνολο το πιάτο βρίσκεται σε μεγάλη απόσταση από το υπόλοιπο μενού.

Όσον αφορά τα ζεστά κυρίως πιάτα, το σκηνικό αλλάζει και ο σεφ Αντώνης Πεχλιβανάκης δίνει αρκετά δείγματα μιας κουζίνας με βαθιά νοστιμιά και ανεβασμένο επίπεδο. Να, όπως στο αρνάκι που το σιγομαγειρεύει με κρασί, το ξεψαχνίζει και κατόπιν δια­μορφώνει ένα «φιλέτο» τυλιγμένο με τραγανή πετσούλα, που μέσα της κρύβει νόστιμο τρυφερούδι· η comfort νοστιμιά του συμπληρώνεται επιτυχημένα από πιο «λόγια» στοιχεία, όπως ο φίνος πουρές σελινόριζας, ο πουρές καρότου, οι πατάτες σοτέ, οι μοβ πατάτες και οι πούδρες από goji berry και Merlot (όμορφα δυνατή). Και την ταλιάτα την προτείνω, διότι το κρέας είναι πολύ τρυφερό (inside skirt από Black Angus) και μαρινάρεται σε κακάο και διαφορετικά πιπέρια, που του δίνουν ωραίες γευστικές αποχρώσεις, ενώ έχει δίπλα του «σφουγγάρι» εσπρέσο και άγλυκη κρέμα σύκου.

Το τατάκι τόνου θα το ήθελα λιγότερο ψημένο, για να αναδειχτεί πιο πολύ η δεδομένη γευστικότητά του. Η συνοδευτική σαλάτα με κινόα και γουακαμόλε είναι επιτυχημένη, αλλά οι μπλε ελεκτρίκ σφαίρες Blue Curacao βρίσκονται εκτός κλίματος, τόσο γευστικά όσο και οπτικά – βγάζουν κάτι αταίριαστα ’70s. Τα αλλιώτικα ριζότο είναι ανερχόμενη τάση στη σκηνή της Αθήνας κι εδώ ο σεφ συνδυάζει πολύ όμορφα κριθάρι, σιτάρι και βρώμη, al dente χυλωμένα και δεμένα με ταλαγάνι και παρμεζάνα, με το Drambuie να τους δίνει τη δική του χαρακτηριστική νότα. Το πιάτο συμπληρώνεται από μοσχαράκι μαριναρισμένο σε μαύρη μπίρα.

Από τα επιδόρπια, τέλος, ξεχωρίζει το ντελικάτο γαλακτομπούρεκο με κρεμα λευκής σοκολάτας, το μοελέ σοκολάτας έχει ήπια δύναμη, ενώ στο αναθεωρημένο τιραμισού το ποτό είναι λίγο πιο δυνατό απ’ ό,τι του ταιριάζει.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 27/2.

BY THE GLASS Γ. Σουρή 3, Φιλελλήνων (Στοά Ράλλη), Σύνταγμα, 2103232560. Ωράριο λειτουργίας: Από το πρωί. Κυρ. από 6 μ.μ. Τιμή: € 23-28 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.