Freud Oriental

Θυμάμαι πριν από δύο χρόνια, όταν το εστιατόριο του «Semiramis» έγινε «Nolita» και ανακαινίστηκε ριζικά, είχα μιλήσει με τον πολυβραβευμένο αρχιτέκτονα Λεωνίδα Τραμπούκη, που είχε επιμεληθεί μαζί με την Ελένη Πεταλωτή το καινούργιο ντεκόρ. Μου είχε πει τότε ότι είχαν αποφασίσει να δημιουργήσουν ένα πολύ διαφορετικό σκηνικό μέσα στον ποπ πλανήτη του Karim Rashid που σφραγίζει ολόκληρο το ξενοδοχείο. Εντέλει έφτιαξαν έναν πανέμορφο χώρο, στον οποίο απλώνεται μια οικεία ευρωπαϊκή ατμόσφαιρα που τουλάχιστον σε εμένα θυμίζει Μιλάνο και ιταλικό ντιζάιν του ’60 και του ’70, με μια ιδέα νεοϋορκέζικου κοσμοπολιτισμού. Τώρα πλέον το «Nolita» έχει μεταφερθεί στο Ψυχικό και τη θέση του στο «Semiramis» έχει πάρει το «Freud Oriental».

Για να είμαι ειλικρινής, δεν μου άρεσε αυτό που είδα κι ένιωσα μπαίνοντας στην ούτως ή άλλως εντυπωσιακή ψηλοτάβανη σάλα. Πριν από μερικές εβδομάδες βρέθηκα στην Κοπεγχάγη, όπου ο καιρός ήταν τόσο βαρύς και συννεφιασμένος, που ούτε μία ηλιαχτίδα δεν περνούσε για να σπάσει τη μονότονη, χωρίς κάποια σκιά γκριζάδα του τοπίου. «Πίκρα», σκέφτηκα αυθορμήτως. Ε, κάπως έτσι ένιωσα –τηρουμένων των αναλογιών– σε αυτόν τον τόσο άσχημα φωτισμένο πλέον χώρο, χωρίς τα ωραία φωτιστικά που υπογράμμιζαν τη χάρη του. Ούτε τη ζωντάνια και τα χαρούμενα πρόσωπα του καλοβαλμένου κόσμου που έτρωγε μπορούσες να καταλάβεις μέσα στο άχαρο ημίφως ούτε τις όμορφες χρωματικές αντιθέσεις στο ιδιαίτερα ενδιαφέρον φαγητό. Καθώς, μάλιστα, έχουν αλλάξει σε μπεζ την μπορντό ταπετσαρία των καναπέδων-σεπαρέ που πλαισιώνουν τη σάλα, η μονοτονία υπογραμμίζεται ακόμη περισσότερο.

Η κακή αναμόρφωση επιτείνεται από τα φωτισμένα, ψεύτικα ανθισμένα δέντρα, που επιχειρούν να δώσουν γιαπωνέζικο χρώμα, αλλά καταλήγουν να θυμίζουν μάλλον πρόχειρα χριστουγεννιάτικα στολίδια. Κρίμα, διό­τι η φιλικά ντιζαϊνάτη επίπλωση που προϋπήρχε δεν καταφέρνει να ισορροπήσει τα πράγματα. Αντιθέτως, τώρα, το καλό παράδειγμα για το τι θα μπορούσε να γίνει με τη διακόσμηση δίνει η ιαπωνοποίηση της εξαιρετικής αίθουσας, που απομονώνεται με βελούδινη κουρτίνα και μοιάζει με κλασάτη τραπεζαρία.

Στον αντίποδα του ντεκόρ, η κουζίνα έχει επίπεδο και γενικά καλές πρώτες ύλες. Μια τεμπούρα λ.χ. δίνει ένα σαφές μέτρο για τις ικανότητες των σεφ: λαχανικά και γαρίδες είναι τηγανισμένα ανάλαφρα, η κρούστα τους είναι πεντατράγανη και η προσοχή που δίνουν στα πράγματα εμφανής. Ακολουθούν τα εξίσου επιτυχημένα crudo. Το ταρτάρ τόνου δένει μια χαρά με τη spicy miso sauce, με μόνη παρατήρηση ότι ένα πιο χοντρό κόψιμο, με μεγαλύτερους κύβους ψαριού, θα το κολάκευε περισσότερο. Ωραίο είναι και το ταρτάρ του σολομού, συνδυασμένο με ουασάμπι και τρουφάτο ponzu ως ντρέσινγκ, μόνο που το σερβίρισμά του σε ποτήρι, αν και θεαματικό, σου στερεί το παιχνίδισμα όλων των στοιχείων του που νιώθεις στην αρχή.

Κλείνοντας το κεφάλαιο «crudo», ευχαριστήθηκα ένα καρπάτσιο ολόφρεσκου μπαρμπουνιού αρτυμένο με απωανατολίτικο umami, που τη φρεσκάδα του μαρτυρούσε το απέριττο κεφάλι του ψαριού με το «ζωντανό» μάτι που βρισκόταν στο πιάτο ως ντεκόρ. Ακολουθώντας τη σοφή παροιμία, που λέει πως οι γάτες το ’χουν παράπονο που δεν τρώνε ποτέ το κεφάλι του μπαρμπουνιού –επειδή το τρώνε οι άνθρωποι–, ζήτησα να μας το τηγανίσουν και να μας το φέρουν και αυτό· ομολογώ ότι δεν μου έκανε καλή εντύπωση το παρατηγάνισμά του, ιδιαίτερα μετά την τόσο καλή τεμπούρα.

Το πιο επιτυχημένο κεφάλαιο της βραδιάς ήταν τα σούσι. Από τη μεγάλη ποικιλία των προτάσεων διαλέξαμε το soft shell crab με crispy tempura και το crispy salmon skin με σολομό, μαγιονέζα, αβοκάντο και σάλτσα σιιτάκε.

Ο sushi chef Andy (ex «Matsuhisa» και «Oozora») τυλίγει τα ρολά του με μαεστρία, φροντίζοντας αυτές οι πολυσύνθετες προτάσεις να δικαιολογούν την πολυπλοκότητά τους, καθώς όλα τα στοιχεία «ακούγονται» ξεκάθαρα και οι υφές τους παιχνιδίζουν όμορφα. Στα οπωσδήποτε πρέπει να βάλετε και το black cod, διότι έρχεται άψογα ψημένο, με τη χαρακτηριστική του στακάτη υφή να υπογραμμίζεται και την ωραία σάλτσα den miso να παίζει νόστιμα ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό και να το συμπληρώνει. Κατόπιν αυτών, βρήκα εντελώς άστοχα τα συμβατικά φιλετάκια από χοιρινό ψαρονέφρι κι ελπίζω να είναι πραγματικά καλό το μοσχάρι hire katsu –πείτε το γιαπωνέζικο σνίτσελ–, που περιλαμβάνεται στις πιο απλές προτάσεις.

Ανεβασμένα είναι σίγουρα τα γλυκά, τα οποία ξεπερνούν γενικά το επίπεδο της κουζίνας. Επιτυχημένα φρουτώδες το κρεμέ passion fruit, πολύ καλή η αποδομημένη πάβλοβα με βελούδινη, πλούσια κρέμα καρύδας και μάνγκο και όνειρο για τους chocoholics η δυνατή extra bitter ganache με αλμυρή καραμέλα και παγωτό σοκολάτα-πιπέρι.

Σε ό,τι αφορά το σέρβις, τέλος, καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγγελίας, σκεφτόμουν πόσο ωραίο είναι να σε περιποιούνται επαγγελματίες που γνωρίζουν απέξω και ανακατωτά τις λεπτομέρειες της κουζίνας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 12/2.

FREUD ORIENTAL Ξεν. «Semiramis», Χαρ. Τρικούπη 48, Κηφισιά, 2106231181. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημέρι. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 50-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.