Το πρώτο speakeasy εστιατόριο στην Αθήνα βρίσκεται στο υπόγειο του ζαχαροπλαστείου Fresh στη Συγγρού, είναι κομψό αλλά και με μια ψυχρή θεατρικότητα. Πολύ καλά ορεκτικά, ψαγμένη κάβα, άχαρο το σερβίρισμα των κρεάτων.
Έχει την πλάκα του να ανακαλύπτεις κρυφά μέρη. Χώρους που δεν φαντάζεσαι ότι θα μπορούσαν να φιλοξενήσουν ένα εστιατόριο ή ένα μπαρ και όπου πηγαίνεις για να συμμετάσχεις σε ένα παιχνίδι θησαυρού με μια μικρή ματαιοδοξία αποκλειστικότητας. Την τελευταία πενταετία το φαινόμενο έχει διαδοθεί πολύ στην υφήλιο, παίρνοντας διαστάσεις διεθνούς τάσης. Προσωπικά θα θυμάμαι πάντα την πρώτη μου επίσκεψη σε ένα τέτοιο εστιατόριο, το ατμοσφαιρικό και πολύ όμορφο «Speakeasy», που άνοιξε πριν από μία δεκαπενταετία στη Βαρκελώνη, στην αποθήκη του περίφημου cocktail bar εποχής «Dry Martini». Δώσαμε τον κωδικό, βρήκαμε το τραπέζι μας ανάμεσα σε κιβώτια με αλκοόλ, σε ένα έξυπνο σκηνικό ποτοαπαγόρευσης, και χαρήκαμε τα μάλα τη μοντέρνα fusion κουζίνα του. Η δεύτερη ανακάλυψή μου ήταν το έξυπνα κρυμμένο «Burger Joint» πίσω από μια κόκκινη κουρτίνα δίπλα στη ρεσεψιόν του πολυτελούς «Le Parker Meridien Hotel» στους 57 δρόμους στο Μανχάταν: εξαιρετικό μπέργκερ σε ένα χώρο γεμάτο γκράφιτι που συνυπάρχει τολμηρά με το λούσο του ξενοδοχείου.
Το «Cellar», στο υπόγειο του Fresh στη Συγγρού, νομίζω ότι είναι το πρώτο speakeasy εστιατόριο στην Αθήνα κι έχει όντως το στοιχείο του απρόσμενου, καθώς τόσο το ντεκόρ όσο και η κυρίως κρεατοφαγική κουζίνα του κοντράρουν, όπως και να το κάνουμε, τη μινιμαλιστική φινέτσα που εκπροσωπούν τα γνωστά ζαχαροπλαστεία. Μπαίνεις λοιπόν στο «Café», που επίσης άνοιξε σχετικά πρόσφατα και χωρίζεται με μια λευκή κουρτίνα από το ζαχαροπλαστείο, σε κερνούν ένα ποτήρι Prosecco και σε οδηγούν στο υπόγειο μέσω μιας ατημέλητης σκάλας, φωτισμένης με ένα ψυχρό μπλε φως, που καταλήγει σε ένα γυμνό διάδρομο.
Στο τέλος σε περιμένει μια πολύ κομψή αίθουσα, όπου το ντεκόρ παίζει όμορφα με τις αντιθέσεις. Από τη μία ένας εντυπωσιακός, μακρύς καναπές σε πετρόλ βελούδο και από την άλλη μια κάβα από μπετόβεργες, γεμάτη εξαιρετικές φιάλες κρασιού και πολλά ξυλοκιβώτια οίνων σε όμορφη ασυμμετρία, ξύλινες ροτόντες και τετράγωνα τραπέζια από πράσινο τηνιακό μάρμαρο, μοντέρνα και αντικέ κηροπήγια – θέρμη κεριών και ψύχρα. Η τελευταία δεν χωνεύεται εύκολα, αφού το μπλε φως που την εκπέμπει έχει θεατρικότητα, η οποία όμως δεν λειτουργεί στο εστιατόριο, όταν κάθεσαι δύο ώρες και αντικρίζεις το άδειο κρύο κάδρο.
Ο DJ παίζει ωραία μουσική που κάποιες στιγμές trip-hopίζει. Παρόλο που η ένταση είναι μια ιδέα πιο δυνατή, ειδικά όταν είναι άδεια τα περισσότερα τραπέζια, η ποιότητα του ήχου είναι καλή και τελικά συνηθίζεις.
Το μενού που επιμελείται ο σεφ Μιχάλης Μερζένης είναι μικρό κι έχει τον υπότιτλο «twisted cuisine», ο οποίος εν μέρει ανταποκρίνεται σε αυτό που τρως, αλλά δεν αποφεύγει και την αμηχανία. Τη δουλειά του τη γνωρίσαμε στο «Dry & Raw by Drakoulis». Εδώ το πιάτο που την υλοποιεί ιδανικά είναι το ταρτάρ, με αυτήν την εκπληκτική, παιχνιδιάρικη αρμονία ανάμεσα στο λεμονάτο «χαβιάρι» αυστραλέζικου finger lime, μετριοπαθούς κάψας και τρουφάτης νοστιμιάς πάνω στο γευστικότατο κρέας, το οποίο μάλιστα δεν είναι το Black Angus που γράφει ο κατάλογος, αλλά βιολογικό Limousin από τη Φάρμα Καπέλη στο Αγρίνιο. Στην ίδια συνομοταξία συγκαταλέγονται το όλο αρωματική τσαχπινιά σεβίτσε ωραίου αστακού με λάιμ, κουμκουάτ, πιπεριές jalapenos και κόκκινη κινόα –μαρινάδα να την πιεις στο ποτήρι–, όπως και τα γοητευτικά, τρυφερά χτένια που έχουν επάνω τους τη γλυκιά umami νοστιμάδα μιας πρωτότυπης μαρμελάδας από jamon και τα γευστικότατα «βότσαλα» παρμεζάνας.
Αυτή η κατ’ αρχήν surf ’n’ turf κουζίνα εξελίσσεται στη συνέχεια σαφώς πιο κρεατολατρικά, μη κρύβοντας όμως την αμηχανία της. Οι κοπές περιορίζονται σε ένα φιλέτο κι ένα τεράστιο tomahawk, καμιά φορά και σε ένα T-bone που υπερβαίνει, όπως μας είπε ο σερβιτόρος, το κιλό. Προτάσεις δηλαδή κάθε άλλο παρά ευέλικτες τη στιγμή που οι ιδιαίτερες κοπές κρέατος είναι πλέον δικαίως ισχυρή τάση παγκοσμίως. Δεν λέω πως η ποιότητα του φιλέτου δεν ήταν καλή, κάθε άλλο, το σπαρτιάτικο σερβίρισμά του όμως, αν εξαιρέσουμε τη μικρή ποσότητα φα-ντα-στι-κής, βελούδινης bearnaise Café de Paris δίπλα του, ήταν άχαρο. Ακριβώς το ίδιο συνέβη και με το αρνάκι παναρισμένο σε γιαπωνέζικη κρούστα από φύκια και σουσάμι, που ήρθε σκέτο και παραψημένο, με λίγο ωραίο αγιολί μαύρου σκόρδου.
Από τις (ακριβές) γαρνιτούρες ο πουρές πατάτας περασμένος από φούρνο Josper ήταν εντελώς άνευρος και αραιός, ενώ τα baby λαχανικά, γκλασαρισμένα με βούτυρο σφενδάμου, ήταν πάρα πολύ καλά μεν, ελάχιστα δε. Από τα τρία μπέργκερ τα δύο είναι φαντεζί. Αυτό με το κατσικίσιο τυρί και το γλυκό του κουταλιού βύσσινο (!), παρότι μπήκα στον πειρασμό, το άφησα για άλλη φορά και προτίμησα το surf ’n’ turf. σύνθεση επιτυχημένη, με ντελικάτο, σωστά ψημένο αστακό, μαγιονέζα πορτοκαλιού, μπέικον και σπαράγγια, που θα ήταν καλύτερο αν το έψηναν λιγότερο. Υπάρχει δυναμικό στην κουζίνα, αλλά χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στα ψησίματα για να ανεβεί βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Τα γλυκά που δοκίμασα στέκονταν κατώτερα από το φαγητό, με την τάρτα gianduja, κρέμα dulcey και σορμπέ μάνγκο να ξεχωρίζει. Στην πολύ καλή κάβα θα βρείτε και προσιτές προτάσεις ανάμεσα στις αναπόφευκτα ακριβές κρασάρες.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/3.
THE CELLAR Λεωφ. Συγγρού 96, Φιξ, 2114112633. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Δευτ., Τρ. Τετ. Τιμή: € 60-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
