Το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του Άλσι Σινανάι είναι ένα low tech steak house, που βαδίζει πολύ νόστιμα στα χνάρια της πρωτόγονης μαγειρικής με new age feeling.
Όταν στη γαστρονομική πασαρέλα κάνουν βόλτα οι σφαιροποιήσεις, το sous vide και το υγρό άζωτο, υπάρχουν μερικά εστιατόρια που προτιμούν την πρωτοπορία της μαγειρικής... προϊστορίας. Το δρόμο άνοιξε ο Victor Arguinzoniz στο κορυφαίο «Asador Etxebarri» στη Χώρα των Βάσκων. Εκεί, στην ψησταριά του που καίει κάρβουνα... ιδιοκατασκευής από διάφορα ξύλα, ψήνει ακόμη και χαβιάρι! Άλλος πρωτοπόρος της πρωτόγονης μαγειρικής με new age feeling είναι ο Σουηδός Niklas Ekstedt στη Στοκχόλμη. Έχει μεγάλη γοητεία αυτή η προσέγγιση και τη βλέπουμε να αποκτά οπαδούς, φήμη και κύρος.
Στην Ελλάδα τον low tech δρόμο τον ακολουθεί ο Άλσι Σινανάι και δικός του ήρωας είναι ο Αργεντίνος celebrity chef Francis Mallmann, που καλλιεργεί στην Παταγονία το δικό του είδος barbeque, κρεμώντας κοτόπουλα πάνω από κυκλικές θράκες, ψήνοντας λαχανικά θαμμένα στο χώμα και άλλα παρόμοια. Ο Άλσι, που τον είχαμε συνηθίσει σε καλές εξωτικές κουζίνες, ξεκίνησε το εγχείρημα των «Wolves of Kitchen» στη Μύκονο και από τις αρχές Ιανουαρίου το μετέφερε στο Ψυχικό, στους παλιούς «Διόσκουρους».
Η εντυπωσιακή κουζίνα που έφτιαξε δεσπόζει στο χώρο. «Ζήτω το χωριό», σκέφτομαι αυθορμήτως χαζεύοντας προβιές και μπρούντζινα ταψιά, μπρίκια, παλάντζες και μεταλλικά λαγήνια που κρέμονται σε στιλάτη παράταξη από τα ξύλινα δοκάρια πάνω από το θερμό τρίγωνο της κουζίνας. Πιο πίσω, σε φόντο τούβλινο, είναι φτιαγμένα μια τεράστια γιαπωνέζικη robata, δίπλα της μια ψησταριά με σχάρες που ανεβοκατεβαίνουν με συρματόσχοινα, για να μετατρέπονται σε κάρβουνα τα ξύλα οξιάς που στοιβάζονται στο χώρο, και ο φούρνος. Τα εργαλεία του χασάπη και του ψήστη –μπαλτάδες, τσεκούρι, πριόνι– κρέμονται κάπου εκεί σηματοδοτώντας τη στρατηγική του σεφ να παίρνει ολόκληρα ελληνικά μοσχάρια, να τα τεμαχίζει σε ποικίλες ψαγμένες κοπές και να τα σιτεύει στο ειδικό ψυγείο dry aging. Κόντρα σε αυτήν την primitive θέρμη, η σάλα με τις τζαμαρίες που κλείνουν τις δύο «αυλές» του μαγαζιού έχει μια αστική καλλιέπεια.
Στην άλλη σάλα έχουν δημιουργήσει ένα μεγάλο τζάκι σαν σε σαλόνι που ανάβει και ζεσταίνει την ατμόσφαιρα. Μέσα στις σαράντα ημέρες που έχει ανοίξει το εστιατόριο έχει ήδη σημειώσει μεγάλη επιτυχία και τα τραπέζια γεμίζουν με ένα mix από celebrities και μοδάτους, κλασικούς του Ψυχικού και πολλή νεολαία. Ο Άλσι έχει την εμφάνιση που ταιριάζει στον επικεφαλής αυτού του concept, με άγριο μούσι, κατσαρό μαλλί και πολλά tattoos, που δεν κρύβουν όμως τη θετική του αύρα. Έχει κάνει σύμβολό του το λύκο επειδή διαθέτει ηγετικές ικανότητες, ελευθερία αλλά και ομαδικό πνεύμα, αγριάδα και ηθική.
Επειδή θα ακολουθούσε πολύ κρέας, ξεκίνησα με αλλιώτικες γεύσεις. Ξεχώρισα τα ντάμπλινγκ στον ατμό, τηγανισμένα από τη μία, σαν γιαπωνέζικα gyoza αλλά με πιο χοντρή και τραγανή ζύμη, και γεμισμένα με χόρτα, φέτα και μυρωδικά να εκφράζουν την ελληνοποίησή τους. Καλές και οι τραγανές τηγανητές μελιτζάνες, με το λάδι που «ακούγεται» λίγο περισσότερο να τους δίνει τύπο, κι επιτυχημένος ο συνδυασμός της ψητής μελιτζάνας με μυκονιάτικο ξινοτύρι και μια εκρηκτική σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης. Προχωρώντας στο κρέας, μια πρώτη στάση αξίζει να κάνετε στο μπέργκερ: σε ανάλαφρο ψωμάκι ατμού, κεντημένο με δροσερή πίκλα αγγουριού, το κρέας σε κερδίζει μονομιάς με τη βαθιά νοστιμιά και τη χοντρόκοκκη υφή του.
Για να είμαι ειλικρινής, περίμενα περισσότερα από το μπουτάκι του αρνιού που καπνίζεται 18 ώρες πάνω στη θράκα. δεν ήταν μελωμένο και το κριθαρότο, παρότι νόστιμο, δεν είχε την πυκνή γεύση που θα το έκανε αξέχαστο. Στη συνέχεια η πτήση ανέβηκε ψηλά: από ελληνικά μοσχάρια προκύπτουν μικρότερες ειδικές κοπές αλλά και μεγάλα «θρυλικά» κομμάτια όπως τα porter house και tomahawk. Διάλεξα μια ταλιάτα από rib eye σιτεμένη για πάνω από 40 ημέρες και χάρηκα ένα κρέας τρυφερό, γευστικό και με ωραίο δάγκωμα, με ένα miso butter προσωποποίηση του γλυκού umami. Άλλο ένα από τα διαμαντάκια του καταλόγου είναι το τραγανό σιτεμένο κοτόπουλο σε στιλ Peking duck, με πέτσα καραμελωμένη και κρακελαριστή και σάρκα με μεστή νοστιμάδα, στο οποίο απολαμβάνεις την επιδεξιότητα του σεφ στην απωανατολίτικη μαγειρική.
Το σπέσιαλ κομμάτι presa από ιβηρικό μαύρο χοίρο γίνεται λουκούμι χάρη στο άφθονο ενδομυϊκό λίπος και στην έξτρα νοστιμιά από βούτυρο jamon. Οι γαρνιτούρες, ωραιότατες τηγανητές πατάτες και ξινούτσικος πουρές καρότου με καπνιστή πάπρικα και τηγανητό κρεμμύδι, επιπέδου. Η επιτυχημένη αποδόμηση δύο δημοφιλών γλυκισμάτων –ζεστή μηλόπιτα με παγωτό και τσιζκέικ με σοκολάτα namelaka και μαρμελάδα ντομάτας– εξασφαλίζει ωραίο φινάλε, με την κρεμ μπριλέ να βρίσκεται λίγο πιο κάτω. Το σέρβις επαγγελματικό κι ευγενικό και η wine list επιλεκτική και καλοφτιαγμένη.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 13/2.
WOLVES OF KITCHEN Δημητρίου Βασιλείου 16, Νέο Ψυχικό, 2106713997. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 30-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
