Μεταξύ οικειότητας και ουσιαστικού μοντερνισμού, το ατμοσφαιρικό wine restaurant δίπλα στο Γαλλικό Ινστιτούτο είναι ένα ζωντανό, νεανικό και ψαγμένο στέκι.
Έχουν περάσει δέκα χρόνια από τότε που άνοιξε το «Scala Vinoteca», μπαίνοντας στην ασυνήθιστη σάλα όμως, δεν τη νιώθω ούτε τόσο δα κουρασμένη ή ξεπερασμένη. Αυτό οφείλεται, πιστεύω, στη δύναμη του concept που έχουν δημιουργήσει ο Ανδρέας Κούρκουλας και η Μαρία Κοκκίνου: στη μακρόστενη αίθουσα, με τις ξύλινες σανίδες να απλώνονται στο πάτωμα, στους τοίχους και στο ταβάνι, νιώθεις σαν να βρίσκεσαι στο εσωτερικό ενός ξύλινου κιβωτίου κρασιού – σε μια θεατρική σκηνή για καθημερινά σενάρια οινικής απόλαυσης. Το μαγαζί αυτοπροσδιορίζεται ως εξειδικευμένο wine restaurant και το ντεκόρ έχει την ιδέα του κρασιού ραμμένη στην ούγια. το αποδεικνύει άλλωστε και ο τέταρτος τοίχος γεμάτος με τις πλαγιασμένες κενές φιάλες μιας συμβολικής κάβας.
Η μαγκιά των αρχιτεκτόνων όμως είναι ότι κατάφεραν να δημιουργήσουν ανάσες σε έναν χώρο που θα μπορούσε να είναι κλειστοφοβικός, μεγεθύνοντας τη σάλα με καθρέφτες που σου επιτρέπουν να έχεις οπτική επαφή ακόμη και με τη μικρή αυλή που βρίσκεται στο έμπα – το είδωλό της είναι τόσο ζωντανό, που νομίζεις ότι θα απλώσεις το χέρι και θα την πιάσεις! Το ξανθό και το μαύρο σε μέταλλο και ξύλο –όπως στις αγαπημένες, μοντέρνες αλλά κλασικές και διαχρονικές πλέον καρέκλες Eames– δημιουργούν ένα πολύ στιλάτο εστιατόριο, που έχει το νακ μιας ιδιόρρυθμης οικειότητας και σε ψήνει να το κάνεις στέκι σου. Νέος κόσμος, ψαγμένοι εξοδούχοι, πολλά κορίτσια ζωντανεύουν καθημερινά το μαγαζί, δημιουργώντας ένα ζωντανό, κέντρο-απόκεντρο πακέτο. Όταν ο καιρός ανοίγει, από τη βεράντα ρεμβάζεις κοιτάζοντας τα παλιά αρχοντικά και τα ωραία νέα αρχιτεκτονήματα της Αναγνωστοπούλου, που σε αυτό κομμάτι έχει σκαλάκια και σκιάζεται από πανύψηλα δέντρα.
Στο τιμόνι της κουζίνας εδώ και τέσσερα χρόνια βρίσκεται ο Δημήτρης Κοντόπουλος (τον πρωτογνωρίσαμε στο «Harvest» στην Αιόλου), ο οποίος είναι σαφώς επηρεασμένος από τη σύγχρονη ισπανική σκηνή, καθώς έχει περάσει από αστεράτα εστιατόρια στη Μαδρίτη και τη Βαλένθια. Και αυτό φαίνεται σε πιάτα που θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε μοντέρνα τάπας. Στο nigiri πάπιας tempura λ.χ. δοκιμάζεις το προσγειωμένο fusion μιας ρουστίκ νοστιμιάς με γευστική ένταση και μεστή τραγανιστή κρούστα. Οι τραγανές κροκέτες καραβίδας, πιο σπανιόλικες, έρχονται μαζί με ένα μαύρο «βότσαλο» κρέμας παρμεζάνας με τρούφα όλο ραφινάτη δύναμη. Και οι προηγούμενες δύο προτάσεις θαρρείς ότι είναι βγαλμένες από δημιουργικό tapas bar, σερβιρισμένες σαν λαϊκές νοστιμιές με τσαχπινιά.
Θα πρέπει να υπογραμμίσω, βέβαια, ότι στην αρχή του δείπνου μάς έφεραν ως καλωσόρισμα δύο μπουκιές πολύ υψηλού επιπέδου που δημιούργησαν μεγάλες προσδοκίες: ένα πολύ τραγανό crispie ρυζιού, με ξινούτσικη κρέμα αβοκάντο και πάνω της ταρτάρ καραμελωμένου τόνου κι ένα μακαρόν μοσχοκάρυδου με κρέμα κολοκύθας και τρούφα. Ο κατάλογος, από την άλλη, έχει ωραίες γεύσεις αλλά πιο προσγειωμένες, που συνδυάζουν καλή τεχνική και πρωτοτυπία κινούμενες αρκετές φορές σε πιο comfort συχνότητες. Να, όπως ο καπνιστός πουρές από νέες πατατούλες, λεπτοκομμένα τραγανά τσιπς, πάπια και κρόκο αβγού confit, που μπολιάζει το οικείο με ραφινάρισμα, ή ο άψογα μαγειρεμένος φρέσκος μπακαλιάρος με μυρωδάτο chowder από αχιβάδες και πράσινα νιόκι πατάτας.
Στα θαλασσινά ορεκτικά, τώρα, το ceviche ροφού σε σάλτσα εσπεριδοειδών με ψητά λαχανικά είναι μεν όμορφα σερβιρισμένο σε χαρτί, αλλά δεν έχει τη χάρη που περιμένεις και είναι κατώτερο από τον πάρα πολύ καλό μαριναρισμένο τόνο, που σερβίρεται σε πεντατράγανα φύλλα καπνιστών φυκιών nori και συνοδεύεται από μια γευστικότατη σάλτσα σόγιας-εσπεριδοειδών.
Το ριζότο με ψητές καραβίδες και μανιτάρια morille είναι στα «πρέπει» με αυτήν τη γεύση-γλυκός δυναμίτης, που συνδυάζει τη θάλασσα και τη στεριά. Ομοίως και η ταλιάτα από χοιρινό Iberico, που σερβίρεται εντυπωσιακά μέσα σε μια γυάλινη καμπάνα γεμάτη καπνό, η οποία αποκαλύπτει ανοίγοντας ένα πολύ νόστιμο μελωμένο κρέας και μια κρέμα πιπεριάς με εξευγενισμένα δυνατή γεύση. Παρεμπιπτόντως, ο τρόπος με τον οποίο σερβίρουν το φαγητό στο «Scala Vinoteca» μαρτυρά πολύ υψηλή αισθητική – προσωπικά ξεχώρισα τα «πιάτα» από κομμάτια λευκού και γκρίζου μάρμαρου τοποθετημένα σε λεπτό ξύλινο πλαίσιο, σαν καμβάδες που εκφράζουν το συνδυασμό μοντερνισμού και οικειότητας που αποπνέει ολόκληρο το εστιατόριο.
Στα γλυκά, τώρα, η παλιομοδίτικη baked Alaska εξευγενίζεται πανέμορφα, με τις καψαλισμένες «μπούκλες» της μαρέγκας να θυμίζουν κεφάλι Βούδα, παρφέ λευκής σοκολάτας και κρέμα βύσσινου – καλό είναι να την αφήσετε να εγκλιματιστεί στη θερμοκρασία της σάλας προτού τη φάτε. Τα προφιτερόλ πολύ καλά, όπως και η τάρτα λεμονιού που είχα δοκιμάσει σε προηγούμενη επίσκεψη. Το καινούργιο γλύκισμα συνδυάζει πολύ ταιριαστά μεν τη σοκολάτα με το περγαμόντο, αλλά το σύνολο με πραλίνα και φουντούκια είναι βαρύ. Το σέρβις είναι cool και με επαγγελματισμό, ενώ ιδιαίτερη μνεία αξίζει η καλοφτιαγμένη λίστα κρασιών που η σομελιέ Αμάντα Κοντινού χειρίζεται με άνεση και γνώση, προτείνοντας ωραίους συνδυασμούς και σερβίροντας τις περισσότερες φιάλες σε ποτήρι.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 6/2.
SCALA VINOTECA Σίνα 50 και Αναγνωστοπούλου, Κολωνάκι, 2103610041. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 35-45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
