Συνεχίζοντας την πορεία της στο Κολωνάκι σε νέο πόστο, η «Φάρμα» ανεβάζει τις μετοχές της Μηλιώνη και είναι καλύτερη από πέρυσι.
Με το που μπήκα στο καινούργιο εστιατόριο της «Φάρμας Μπράλου» με έλουσε η θετική του αύρα. Σκανάρισα τη σάλα ψάχνοντας για λεπτομέρειες και μου άρεσε η εικόνα της στιγμής: αρκετοί ordinary people, ψαγμένα τυπάκια με ροπή στη street culture, boho ιντελεκτουέλ παρέες και ωριμότεροι Κολωνακιώτες σε ένα πάτσγουορκ που και ο καλύτερος πορτιέρης δύσκολα πετυχαίνει. Μπράβο που το σεξαπίλ της «Φάρμας» λειτουργεί τόσο αποτελεσματικά! Έχει, βεβαίως, μεγάλα ατού και ο ίδιος ο χώρος με τόσα παράθυρα και ανοίγματα που φέρνουν μέσα στο μαγαζί το ρυθμό της πόλης, δημιουργώντας ωραία urban δυναμική.
Αστέρι του ντεκόρ εκείνο το μοναδικό πορτρέτο της φωτογράφου Julia Kissina από τη σειρά «Fairies», που μοιάζει να εγκωμιάζει την αναγεννησιακή ομορφιά και την αθωότητα, μόνο που στο κεφάλι του το μοντέλο, αντί για περίτεχνο χτένισμα, έχει κομμάτια... κρέας! «Εδώ βρήκε τελικά τη θέση του αυτό το έργο που αγόρασα το 1999 στο Λονδίνο», μου λέει ο δημιουργός της Φάρμας Μπράλου Δάμης Πειθής, ο οποίος εγκατέλειψε τις ναυτιλιακές επιχειρήσεις στη βρετανική πρωτεύουσα για να φτιάξει μια πρότυπη κτηνοτροφική μονάδα σε υψόμετρο 650 μ., που βλέπει Παρνασσό, Οίτη, Γκιώνα και Βαρδούσια.
Εκτός από την τέχνη, στην εικόνα του μαγαζιού παίζουν ενεργό ρόλο και τα ψυγεία με τα κρέατα που έρχονται κομμένα από το κρεοπωλείο της φάρμας, απέναντι στη Μηλιώνη. T-bone από Black Angus κι ελληνικό μαύρο χοίρο, prime rib, rib eye, short rib και άλλα διαλεχτά κομμάτια από Black Angus, Aubrac, Limousin, Holstein, Red Angus ή και διασταυρώσεις τους, γραμμωμένα με μπόλικο ενδομυϊκό λίπος και σιτεμένα συνήθως για 40-50 ημέρες –ή και περισσότερες για τα μοσχάρια και τα βοδινά–, σε περιμένουν να τα διαλέξεις για τη σχάρα. Η σάλα, τώρα, έχει όμορφα τραπέζια από χοντρό ξύλο, πολυθρόνες και καναπέδες που θυμίζουν steak house.
Μπορείς βέβαια να φας και στην μπάρα μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, εισπράττοντας τη δυναμική της. Το στρογγυλό τραπέζι στο έμπα του μαγαζιού είναι το κέντρο βάρους του κι έχει πάνω στο ξύλο του γοητευτικό, άγριο πράσινο μάρμαρο Τήνου. Μου αρέσει και το μοναστηριακό τραπέζι μπροστά από τις ασυνήθιστα τοποθετημένες πλαγιασμένες φιάλες. Αυτό που δεν μου αρέσει είναι ότι την ώρα της αιχμής η σάλα βουίζει από τη βαβούρα, καθώς δεν απορροφάται σωστά ο θόρυβος.
Ως ορεκτικό πριν από την ακραιφνή κρεατοφαγία προσγειώθηκε στο τραπέζι μια έξυπνη αχινομακαρονάδα, που κερδίζει σε γευστικό βάθος – σαν ισορροπημένα πικάντικη alio olio που της έχουν προσθέσει αχινό και μύδια. Μια σταλιά πιο al dente αν ήταν, θα ανέβαινε στο επίπεδο της υπόλοιπης κουζίνας. Το επίπεδο του μαγαζιού φαίνεται με το «καλημέρα», καθώς δοκιμάζουμε σπιτική μπομπότα, που η γλύκα της συνδυάζεται τέλεια με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και αβγό της φάρμας ποσέ, σε ένα συγκινητικά dirty σύνολο.
Καλύτερο απ’ όλα τα ορεκτικά, πάντως, αναδείχτηκε με βραχεία κεφαλή ο «πασά κεφτές», με ερεθιστική την εναλλαγή των γεύσεων από μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, ορεκτικά γλυκοξιδάτη μελιτζανοσαλάτα και μυρωδάτο spicy «χιόνι» παστουρμά που είναι όλα τα λεφτά. Κοντά του στέκονται το πολύ ισορροπημένα αρτυμένο με κρέμα horseradish, φύλλα και λουλούδια καπουτσίνων και μια βινεγκρέτ δεντρολίβανου καρπάτσιο και το γλυκοφάγωτο συκώτι με τη βαθιά νοστιμιά μιας δραματικής βινεγκρέτ με κρεμμυδάκια echalote και miso.
Την κουζίνα του μαγαζιού επιμελείται, όπως και πέρυσι, ο Μιχάλης Νουρλόγλου κι επιτόπου μαγειρεύουν ο Παναγιώτης Ζώκος και ο Αγαπητός Τσακαλάκης. Τα T-bone της «Φάρμας Μπράλου» είναι σταθερά υψηλού επιπέδου. Σε αυτό που παραγγείλαμε (Black Angus 40 ημερών ωρίμανσης) το κόντρα είχε θεάρεστο λιπάκι και το φιλέτο πολύ γραμμένη γεύση. Το T-bone από ελληνικό μαύρο χοίρο είναι προκλητικά νόστιμο, ειδικά μαζί με το λίπος του. Δυνατή και η γαλλική προβατίνα (γεύση μεστή, με άρωμα, αλλά χωρίς βαρβατίλα), όμως οι 15 ημέρες του σιτέματός της δεν έφτασαν για να την τρυφερέψουν. Το ανώτερο κρέας πάντως το δοκιμάσαμε σε μία από τις προτάσεις ημέρας: στηθοπλευρές (short rib) σιγομαγειρεμένες για 15 ώρες sous vide και στη συνέχεια καραμελωμένες με ένα γκλάσο από σάλτσας σόγιας με λάιμ. Ήταν μια σταλιά τραγανές και την ίδια στιγμή έλιωναν εντελώς ηδονικά στο στόμα, σε ένα ιδεατό μιλφέιγ σάρκας και γευσιδοτικού λίπους – μία από τις καλύτερες σπεσιαλιτέ κρέατος που μπορείς να φας αυτήν τη στιγμή στην πόλη.
Έγραφα πέρυσι ότι το εκμέκ τσουρέκι τους είναι από τα νεο-παραδοσιακά γλυκίσματα που λάμπουν στην Αθήνα και συνεχίζω να το πιστεύω. Το κρεμέ λεμονιού με κραμπλ αμυγδάλου και σάλτσα βατόμουρου είναι ακόμη καλύτερο και πολύ δροσιστικό, ενώ το Σικάγο είναι σαφώς κατώτερο και βαρύ. Η κάβα της «Φάρμας Μπράλου» είναι σωστά εκλεκτική, δίνοντας ωραίες λύσεις για όλα τα βαλάντια. Η καλά ενημερωμένη σομελιέ θα σας ξεναγήσει καταλλήλως, ενώ το σέρβις λειτουργεί άνετα και σωστά.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/1.
ΦΑΡΜΑ ΜΠΡΑΛΟΥ Μηλιώνη 12 & Ηρακλείτου, Κολωνάκι, 2103645050. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. βράδυ και Δευτ. Τιμή: € 25-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Παρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
