Vezene

Ένα από τα δημοφιλέστερα εστιατόρια της Αθήνας, που καθιέρωσε την μπιστρονομία στην πόλη, βρίσκεται σε μεγάλη φόρμα και δεν σταματάει να μας εκπλήσσει.

Tην πρώτη φορά που δοκίμασα το εξαιρετικό rib eye ράτσας Hereford και ωρίμανσης 90 ημερών στο «Vezene» ένιωσα ένα πρωτόγνωρο συναίσθημα. Ύστερα από τόσα γεύματα εδώ βέβαια –τέσσερα είχα την τύχη να απολαύσω το 2017–, αυτό το δυσεύρετο δια­μαντάκι με τη βαθύτατη νοστιμάδα και την αρωματική γεύση, το ωραίο δάγκωμα στην υφή και το θεάρεστο κίτρινο λιπάκι μού φάνηκε, ασυναίσθητα πια, τόσο οικείο και αναμενόμενο σαν να είχα μεγαλώσει, που λέει ο λόγος, με τέτοιο κρέας. Εντυπωσιακή εξέλιξη στα γευστικά πράγματα της Αθήνας αν σκεφτείς ότι το ξεχωριστό ποιοτικό κρέας δεν είναι παραπάνω από δέκα χρόνια που παίζει δυναμικά. Και στην καθιέρωση των ξεχωριστών κοπών, του ευγενούς σιτέματος και της ράτσας ο Άρης Βεζενές έχει παίξει καθοριστικό ρόλο με κινήσεις πρωτοποριακές. Ο ιστορικός της αθηναϊκής γαστρονομίας, πάντως, θα του χρεώσει και άλλη μία πρωτοποριακή κίνηση, καθώς καθιέρωσε ουσιαστικά στην πόλη και την τάση της σύγχρονης μπιστρονομίας, που κάνει γκραν σουξέ στο Παρίσι και –ως gastropub– στο Λονδίνο.

Το εστιατόριό του συνεχίζει να είναι ένα από τα πιο hot της Αθήνας, έχοντας την αύρα ενός μαγαζιού όπου ο κόσμος περνάει καλά και η αίσθηση αυτή είναι μεταδοτική από τραπέζι σε τραπέζι­. Όταν πρωτοάνοιξε, οι VIPs είχαν πολύ μεγάλο ειδικό βάρος στη σάλα, τώρα βλέπεις και πολλά νέα παιδιά να κάθονται στα τραπέζια του. Η ατμόσφαιρα είναι πάντα ενός κομψού μπιστρό με γήινα χρώματα, ωραίο φωτισμό, θέα στο φωτισμένο «Hilton» και το παρκάκι από τη ντυμένη με γυαλί βεράντα και θερμά σημεία τον ξυλόφουρνο και τις σανίδες στο ντεκόρ. Στους τοίχους αυτήn την περίοδο εκτίθενται τα πρωτότυπα «γλυπτά» της Zoë Paul από σχάρες ψυγείων πλεγμένες με μαλλί.

Οι αποστάσεις ανάμεσα στα τραπέζια μικρές, δημιουργούν ωραίo vibe και μπόλικο συναίσθημα με cool ανθρώπινη διάσταση, κάτι που δεν βρίσκεις εύκολα σε fine dining αίθουσες. Το κόστος του ελαφρού στριμώγματος είναι για μένα χαμηλό εν συγκρίσει με τη ζωντάνια και τη θέρμη που κερδίζεις. Αξίζει βέβαια να γίνουν μερικές βελτιώσεις (π.χ. τα μαξιλάρια στο μακρύ καναπέ να γίνουν ενιαία ώστε να μη δυσκολεύεσαι στο κάθισμα πέφτοντας στο κενό μεταξύ τους) που θα υποστηρίξουν την μπιστρό φάση.

Το φαγητό στο «Vezene» ακολουθεί κάποια διαφορετικά μονοπάτια που κινούνται μεταξύ ρουστίκ δύναμης, comfort ζεστασιάς, παιδικών αναμνήσεων και δημιουργικού πυρετού, έχοντας το νήμα της βαθύτατης umami νοστιμιάς να τα ενώνει. Εξελίσσεται δε συνεχώς, με κυρίαρχη σπεσιαλιτέ το κρέας. Αυτό βεβαίως δεν σημαίνει ότι δεν παίζει πολύ καλά και με τη θάλασσα. Ανάλογα με την εποχή, μπορείς να βρεις λ.χ. ωραιότατες γαρίδες μαριναρισμένες με πικάντικο kimchi και δίπλα ζελέ ουί­σκι Lagavulin, αχινομακαρονάδα με homemade fettucce και πιπέρι­ Sarawak ή το δημιουργικό ταρτάρ ψαριού σαβόρο με σταφίδα, ντομάτα και παλαιωμένο ξίδι, που το έχω δοκιμάσει με μπαρμπούνι, αλλά στην τελευταία μου επίσκεψη το χάρηκα ακόμη παραπάνω με πλούσια σάρκα στήρας.

Ο κυρίαρχος λόγος της επίσκεψης όμως παραμένουν τα «κάτσε καλά» κρέατα. Στα σπέσιαλ ψυγεία του σιτέματός του ωριμάζουν εξαιρετικά κομμάτια και στη σάλα οι σερβιτόροι παρουσιάζουν αναλυτικά τις διαθέσιμες κοπές της ημέρας για να διαλέξεις. Τα κρέατα εναλλάσσονται συχνά. τους τελευταίους μήνες δοκίμασα, μεταξύ άλλων, φανταστικό karubi βοδινού Wagyu με ασυνήθιστη –λόγω ενδομυϊκού λίπους– τρυφεράδα και μαζί τραγανότητα, και κορυφαία γέρικη ισπανική αγελάδα Rubia Gallega 120 ημερών.

Αυτή η συγκλονιστική­ μπριζόλα όμως από βοδινό της πορτογαλικής ράτσας Maronesa, σιτεμένη για 160 ολόκληρες ημέρες, η οποία εμφανίζεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα, κυριολεκτικά με καθήλωσε! Μοσχοβολάει σαν κυνήγι, είναι τρυφερούδι, αλλά με ωραίο δάγκωμα και αγριάδα στην υφή και νοστιμιά που ξεχνάει να φύγει από το στόμα και μας την σερβίρισαν με σοφιστικέ γαρνιτούρα από βελούδινο αφρό πατάτας και αβγά βασιλικής ρέγγας. Κοστίζει, βέβαια, € 14/100 γραμ., αλλά αξίζει που λέει ο λόγος να φας μόνο αυτό αν επιδιώκεις μια αξέχαστη εμπειρία. Φανταστικός είναι όμως και ο very comfort σβέρκος από κατσικάκι του Ιονίου, ήτοι καραμελωμένο λουκούμι που ψήνεται μία ολόκληρη ημέρα μέχρι να μελώσει η σάρκα, να γλυκάνει απίστευτα το λιπάκι και να τραγανίσει η πέτσα του, έχει δε δίπλα του τη διακριτική πικράδα χόρτων, που ισορροπεί σοφά τη δύναμη του κρέατος. Το ίδιο και το γιουβέτσι από νιόκο Λευκάδος με σάλτσα-δυναμίτης γεύσης από βοδινή ουρά και φρέσκια τρούφα από πάνω.

Βάζουν αμφότερα την ελληνική παράδοση σε νέα τροχιά. Στην ίδια κατηγορία η post-pizza με τραγανή ζύμη σαν χωριάτικο ψωμί, που πάνω της μπαίνουν καπνιστό σε ξύλο κερασιάς πεντανόστιμο αρνάκι με σάλτσα από τα κόκαλά του και γραβιέρα ή μελιτζάνα, καπνιστό μετσοβόνε και καραμελωμένο κρεμμύδι τουρσί. είναι απλώς ζημιά. Στα πιο δημιουργικά πιάτα, τώρα, η αποδόμηση του παστίτσιου σε χειροποίητα κανελόνια, που πάνω τους έχουν φινετσάτο μετάξι από espuma πατάτας κι ένα νοστιμότατο ταρτάρ από καπάκι rib eye Simmenthal, είναι πολύ ουσιαστικός μοντερνισμός. Όσο για τα γλυκά, ανάλογα με την ημέρα, μπορείς να διαλέξεις ωραία πορτοκαλόπιτα, εξαιρετικό­ fusion μπακλαβά και μιλφέιγ με μους λευκής σοκολάτας ivoire ανάμεσα σε καραμελωμένα φύλλα με παγωτό fior di latte και φιστίκια Αιγίνης, δυνατή bitter σοκολάτα, ενώ πάντα μπορείς να παραγγείλεις εκ των προτέρων την γκουρμέ «γουρουνιά» του πληθωρικού deal closer.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/1.

VEZENE Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, 2107232002. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 38-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.