Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου

Sui generis, ιντελεκτουέλ ταβέρνα, που παίζει πολύ νόστιμη μπάλα, έχει προσεγμένη κάβα, μεγάλες μερίδες, γλυκές τιμές και ανθρώπινη θέρμη.

Τους Bijelo Dugme (ήτοι Άσπρο Κουμπί) προφανώς δεν τους γνωρίζετε. θα έπρεπε να έχετε σπουδάσει στη Γιουγκοσλαβία ή να είστε πολύ ενημερωμένοι γύρω από τη μουσική, για να τους ξέρετε. Ούτε εγώ τους γνώριζα, αλλά μια φωτογραφία τους κι ένα εισιτήριο από συναυλία τους στην αντρική τουαλέτα της «Φάμπρικας του Ευφρόσυνου» με έκαναν να τους ψάξω. Ανακάλυψα, λοιπόν, ότι ήταν το συγκρότημα του Γκόραν Μπρέγκοβιτς μέχρι το 1989, οπότε και διαλύθηκαν κι εκείνος ακολούθησε σόλο καριέρα. Τι σχέση έχουν, τώρα, οι Γιουγκοσλάβοι κορυφαίοι ροκάδες με το εστιατόριο θα μου πείτε… Ο σεφ και δημιουργός του μαγαζιού Γιώργος Γκάτσος σπούδασε θεολογία στο Βελιγράδι – και βοήθησε, μάλιστα, κάποιους Γιουγκοσλάβους φίλους του να ανοίξουν στο Νόβι Σαντ το πολύ ιδιαίτερο wine restaurant «Project 72 Wine & Deli», που λειτουργεί μέχρι και σήμερα.

Πήγαινε όμως και στο Άγιον Όρος, όπου το διακόνημά του ήταν να μαγειρεύει, και τελικά επέλεξε τη μαγειρική ως επάγγελμα, διότι όπως μου διευκρίνισε: «Ο μάγειρας δεν πρόκειται να πάει ποτέ στην κόλαση, αφού βρίσκεται ήδη εκεί, όπως επισημαίνει και ο Άγιος Θεόδωρος ο Στουδίτης». Και είναι σίγουρο ότι ο Γκάτσος μαγειρεύει πολύ καλά κάνοντας χρήση ποιοτικών πρώτων υλών. Θα το καταλάβετε αν φάτε μία από τις καταξιωμένες σπεσιαλιτέ του, τα μανιτάρια σοτέ με Μαλαγουζιά Χρυσοστόμου: ζουμερά και πεντανόστιμα σαν κρέας, μαγειρεμένα με ακρίβεια, μαζί με μυρωδάτο φινόκιο, σκορδόλαδο και θυμάρι. Δεν θα την έλεγα ακριβώς μοναστηριακή αυτήν τη συνταγή, αλλά η νοστιμιά της είναι βαθιά, σαν και αυτή που έχει τύχει να νιώσω στο φαγητό μοναστηριών του Αγίου Όρους, όπου μαγειρεύουν έχοντας στην κουζίνα την εικόνα του προστάτη των μαγείρων, του Άγιου Ευφρόσυνου.

Είναι αλήθεια ότι η «Φάμπρικα» έχει κάνει αίσθηση τόσο στο Κουκάκι όσο και σε ολόκληρη την πόλη, διότι και το φαγητό, και η ατμόσφαιρά της είναι πολύ ξεχωριστά. Είναι ένα μαγαζί χειροποίητο: πολλά από τα σίδερα που υπήρχαν στο χώρο από προηγούμενη χρήση του π.χ. ανακυκλώθηκαν από τον Γιώργο Γκάτσο και τέσσερις Σέρβους κολλητούς του, ένας εκ των οποίων, ο κουρέας Γκόραν, είχε και τη βασική διακοσμητική επιμέλεια. Η γιγάντια φωτογραφία του τελευταίου σε κοιτάζει διεισδυτικά με το που μπαίνεις και στο ταβάνι βρίσκονται χαραγμένα σύμβολα της φιλίας τους πάνω σε λαμαρίνα, ενώ στον άλλο τοίχο φιγουράρει η φωτογραφία του τελευταίου Σέρβου ακροβάτη του γύρου του θανάτου.

Μου αρέσει πολύ ο τρόπος που έχει στηθεί η «Φάμπρικα του Ευφρόσυνου», είναι τολμηρή και ιδιοσυγκρασιακή, με σωστές δόσεις νοσταλγίας. Το παλιό μωσαϊκό μαζί με τις καρέκλες καφενείου, τα ξύλινα ντουλάπια, τα μαρμάρινα τραπέζια (ραπτομηχανές εκ Σερβίας) και τα βαμμένα αντικέ τραπέζια σε ένα ηλεκτρισμένο πρασινο-τσαγαλί χρώμα –το ίδιο με το General Electric ψυγείο– έχουν την αύρα μιας κουλτουριάρικης απόδοσης της δεκαετίας του 1950 με σπιτική ζεστασιά.

Είναι κι εκείνοι οι μπρούντζινοι πολυέλαιοι από το εξοχικό του Τίτο (!) που δίνουν μεγαλοπρέπεια. Ο κόσμος που γεμίζει τη «Φάμπρικα» μπλέκεται ακομπλεξάριστα και χαλαρά: από φοιτητοπαρέες μέχρι comme il faut, ιντελεκτουέλ ζευγάρια, τους βλέπω δίπλα μου να ζωντανεύουν την πολυσυλλεκτικότητα του χώρου. Στο βασικό μενού υπάρχουν κάποιες «φτωχές» αλλά επιλεκτικές προτάσεις (εξαιρετικά τυριά, φάβα, καπνιστό σκουμπρί, θαλασσινός παστουρμάς, μουστοπιπεριές Αμυνταίου) μαζί με κάποιες πιο σύνθετες. Δοκίμασα έναν καβουρμά από τον Ίμερο Κομοτηνής, που με κέρδισε με την ευχάριστη λιπαρότητα της λιτής νοστιμιάς του από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κρέας. Στη μονομαχία «ιτσλί κεφτέ-κιμαδόπιτα Σμύρνης» νικήτρια αναδείχτηκε η δεύτερη χάρη στον ανατολίτικο αισθησιασμό της. Το φύλλο της ήταν άψογα τραγανό, με το συνδυασμό σταφίδα, φιστίκι Αιγίνης, φέτα και γραβιέρα να φυσάει. Αντιθέτως, ο ιτσλί ήταν νόστιμος μεν, χωρίς τη χάρη που περίμενα δε.

Το μενού κινείται στον παλμό της αγοράς, πράγμα που μεταφράζεται σε πολλά πιάτα ημέρας. Οι γαρίδες Αμβρακικού λ.χ. έρχονται όμορφα σοταρισμένες με Μαλαγουζιά Χρυσοστόμου, μοσχοβολάνε θάλασσα και το ζουμί τους είναι γουλιά και συχώριο. Ακόμη καλύτερο το χοιρινό κότσι, που λιώνει στο στόμα έτσι όπως έχει σιγομαγειρευτεί στη γάστρα, με πολύ καλές τηγανητές πατάτες από τον Αρχάγγελο Κιλκίς (είναι φημισμένες!). Το κρασί, πάλι, αποτελεί ξεχωριστό κεφάλαιο για τη «Φάμπρικα του Ευφρόσυνου». Έχει τη δική της φροντισμένη κάβα στο πατάρι, την οποία επιμελείται η οινολόγος Αθηνά Τσώλη, με μεγάλη ποικιλία προτάσεων αλλά και σπέσιαλ εμφιαλώσεις με την επωνυμία «Athina» – από οινοποιήσεις που επιβλέπει η ίδια.

Προσωπικά δοκίμασα μια ωραία ετικέτα, ευγενώς οξειδωμένη σαν Νυχτέρι Σαντορίνης του 2011. Όσο για το φινάλε, μου φάνηκε πολύ φυσικό σε ένα τέτοιο μαγαζί να παραγγείλω γλυκά του κουταλιού κι έπεσα διάνα. Ανάλαφρο ντοματάκι όλο άρωμα και φρεσκάδα κι εξαιρετικό καρυδάκι με βαλσαμική μοσχοβολιά, ενώ και το έντεχνο σουφλέ σοκολάτας με πούλπα πορτοκαλιού είχε κομψό περίβλημα και προκλητική καρδιά. Τα νέα παιδιά στο σέρβις κάνουν με ευγένεια τη δουλειά τους.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 24/10.

Η ΦΑΜΠΡΙΚΑ ΤΟΥ ΕΥΦΡΟΣΥΝΟΥ Αν. Ζίννη 34 & Ανδρούτσου 27, Κουκάκι, 2109246354. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Δευτέρα. Τιμή: € 25-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.