Θαλασσινός

Γλυκιά και μετρημένη ανανέωση από τον σεφ Ηλία Μπαλάσκα στην ιστορική, intellectuel ψαροταβέρνα των Τζιτζιφιών, που τις γεύσεις της έχουν χαρεί από τους Γουίλεμ Νταφόε και Εμίρ Κουστουρίτσα μέχρι τον Τζίμη Πανούση και τον Σταύρο Θεοδωράκη, αλλά ψυχή της παραμένουν οι μεγάλες οικογενειακές παρέες.

«Κάποτε ήμασταν μια άγνωστη γειτονιά, μας έψαχναν. Τώρα, με το Ίδρυμα “Σταύρος Νιάρχος” δίπλα μας, τα πράγματα αλλάζουν», μου λέει η ιδιοκτήτρια του «Θαλασσινού» Ντίνα Λουκή. Κι όμως, παρά την κοσμοσυρροή που συμβαίνει πλέον στις Τζιτζιφιές με το νέο τοπόσημο που σχεδίασε ο Renzo Piano, παρά τις πανύψηλες πολυκατοικίες που τον περικυκλώνουν, ο «Θαλασσινός» αντιστέκεται­ σαν το χωριό του Αστερίξ, διατηρώντας ως κόρη οφθαλμού αυτήν την αυθόρμητη ανθρωπιά της γειτονιάς. Η σκιά από τις μουριές, οι μπουκαμβίλιες, η ησυχία που επικρατεί στους δρόμους μάς θυμίζουν πόσο σπάνιες είναι αυτές οι εικόνες μέσα στο ρυθμό της Αθήνας. Δεν είναι τίποτε σημαντικό το κτίσμα που τον στεγάζει, αλλά με αυτό το σάπιο μήλο στους τοίχους και τις βεραμάν ξύλο-ψαθί καρέκλες εκπέμπει μια κουλτουριάρικη αύρα. Πάω Κυριακή μεσημέρι κατά τη 1.30 και πέφτω πάνω στους μάγειρες που κάνουν τσιγάρο στο πεζοδρόμιο. δεν έχει αρχίσει­ ακόμη η μεγάλη μάχη, μόλις δύο ζευγάρια κάθονται έξω και μέσα.

Δια­λέγω το αγαπημένο μου τραπέζι, μπροστά στη σήμα κατατεθέν τοιχογραφία με τα ζωγραφισμένα πλακάκια. Το φως από τα παράθυρα γλυκαίνει τη σάλα, τα καφασωτά δίνουν αποικιακή αύρα, παντού το χρώμα είναι τσαγαλί βεραμάν. Τώρα που το καλοσκέφτομαι μπορεί να χρεώνουμε στο «Mamacas» το στιλ της νεοταβέρνας, αλλά ο «Θαλασσινός» βάφει σε παλ χρώματα τις καρέκλες του ήδη από το 1995! Το μαγαζί γράφει ιστορία από το 1989, όταν ο Γιώργος Λουκής άνοιξε την ψαροταβέρνα του στη μέση του πουθενά. Πάνε σχεδόν τρία χρόνια που έφυγε ο Λουκής (θα θυμόμαστε πάντα το έξω καρδιά χαμόγελό του) και στο μαγαζί έχουν συμβεί πολλές αλλαγές.

Τώρα πλέον το διευθύνει η γυναίκα του, η Ντίνα, ο Φώντας και ο Μίλτος που μαγείρευαν έχουν ανοίξει το δικό τους εστιατόριο και από την άνοιξη στον «Θαλασσινό» επικεφαλής είναι ο Ηλίας Μπαλάσκας με βοηθό τον Πασχάλη Καραμάνη. Δεν είναι καθόλου εύκολο να ανανεώσεις ένα μαγαζί που έχει καταξιωθεί στους Αθηναίους για τα εξαιρετικά ψάρια και τους ψαγμένους μεζέδες του, όμως και ο Μπαλάσκας δεν είναι τυχαίος. Τον γνωρίσαμε σε ένα άλλο off Broadway εστιατόριο (το «Oil Resto» στα Λιό­σια) ως έναν από τους βασικούς εκπροσώπους της νέας ελληνικής κουζίνας και τιμήθηκε με ειδικό βραβείο από τους Χρυσούς Σκούφους.

Ανανεώνει με μετρημένο τρόπο το παλιό, καταφέρνοντας να ποτίσει με ψαγμένο concept την αμεσότητα της νοστιμιάς που έχουμε συνηθίσει εδώ. Δοκιμάστε το πολύ καλό σούσι-ντολμαδάκι και θα καταλάβετε τι εννοώ: τα μυρωδάτα γιαπράκια αποδομούνται και γίνονται η «γαλανόλευκη» βάση ρυζιού που πάνω της μπαίνει ωραίος, μαριναρισμένος σε άνηθο σολομός. Πολύ επιτυχημένη και η αφράτη ταραμοσαλάτα με το ταιρια­στό, made in Japan μακιγιάζ που σερβίρεται πάνω σε πιτάκια πικάντικης κρέμας wasabi με λαδολέμονο. Αν έπρεπε όμως να διαλέξω μόνο ένα πιάτο που εκφράζει το νέο πνεύμα στα καλύτερά του, αυτό θα ήταν η σούπα καλαμποκιού με εστραγκόν και σολομό, διότι η υφή της δεν είναι comme il faut σαν γαλλικό βελούδο, αλλά αυτή μιας ρουστίκ κρέμας που βγάζει συναίσθημα σαν χοντρόκοκκη φωτογραφία.

Το δε ψάρι είναι ιδανικά χυμώδες και το τσιπς του kale βγάζει νόστιμη μοντερνιά, εισάγοντας ένα παγκόσμιο trend στο χώρο της ταβέρνας. Εν τω μεταξύ κάθομαι στην ουρά μπροστά στο ψυγείο για να δω τα ψάρια, καθώς η σάλα έχει πλέον γεμίσει και την πλημμυρίζει χαρούμενο βουητό από τα μεγάλα τραπέζια. Κυριακάτικες οικογενειακές συγκεντρώσεις θυμίζει ό,τι βλέπω και ακούω: μωρά που θα φάνε ίσως εδώ το πρώτο τους ψάρι, ζευγάρια και μικρότερες παρέες, όλοι ντυμένοι προσεγμένα αλλά χαλαρά. Τα νέα παιδιά που σερβίρουν τα τελευταία χρόνια στο μαγαζί ελίσσονται άνετα ανάμεσα στις καρέκλες, είναι ευγενέστατα, καθαρίζουν το ψάρι πολύ περιποιητικά, στις ημέρες υψηλής κίνησης όμως χρειάζονται κι άλλοι για να μην υπάρχουν καθυστερήσεις.

Από τις ολοζώντανες σκορπίνες η κουζίνα έβγαλε πολύ νόστιμη σούπα, ενώ ο σαργός ψήθηκε όπως πρέπει στη σχάρα και η σάρκα του μοσχοβολούσε. Τα ταρτάρ των ψαριών μετράνε – χάρηκα πολύ αυτό της σκορπίνας με ντομάτα κονφί και σταφύλια. Με εξέπληξε γευστικότατα η ασυνήθιστη πίτσα με καπνιστό χέλι και ντοματίνια, αλλά η ζύμη από χαρούπι πρέπει να γίνει πιο αφράτη. Τρώγοντας το al dente κριθαρότο με γαρίδες και με τη γεύση της μπισκ να νοτίζει μέχρι την καρδιά κάθε κόκκο του, διαπίστωσα ότι ο Μπαλάσκας κάνει και τις παλιότερες comfort ιδέες καλύτερες. Αυτήν την περίοδο η κουζίνα βγάζει πολλά­ πιάτα ημέρας δοκιμάζοντας αλλαγές.

Προτείνω οπωσδήποτε τη σαλάτα με αμπελοφάσουλα, δυόσμο, βασιλικό, τσίρο και φουντούκια, αλλά για να προσθέσω και τα αχνιστά­ ζουμερά μύδια, θα πρέπει να τα φτιά­χνουν πιο μυρωδάτα. Το ψάρι ημέρας πάντως, σκορπίνα φρικασέ­ με πικραλίδες και αφρό αβγολέμονο, το χειροκροτώ. Μπαινοβγαίνοντας στο μαγαζί, κατάλαβα ότι υπήρχε πίεση στην κουζίνα λόγω κόσμου. Το κατάλαβα και στο παραψημένο φύλλο του μιλφέιγ με την ωραιότατη κρέμα λουίζας-γιαουρτιού. Η μους μπίτερ σοκολάτας με περγαμόντο όμως ήταν πολύ ωραία.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στη 1/10.

ΘΑΛΑΣΣΙΝΟΣ Ηρακλέους και Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 2109404518. Ωράριο λειτουργίας: Σάβ. και μεσημέρι. Κυρ. μόνο μεσημέρι. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.