Cupola

Το καινούργιο ιταλικό στο Παγκράτι διαθέτει στιλάτη θέρμη κι έχει επικεφαλής της κλασικής του κουζίνας τον Stefano Rossi.

Αρχιτεκτονημένη θέρμη Έχει μια αύρα­ Bauhaus λιτότητας το ολοκαίνουργιο «Cupola» στον πεζόδρομο της Ευφορίωνος και αυτό σημαίνει ένα κοκτέιλ ανθρωπιάς, χαμηλόφωνης θέρμης και διάχυτης οικειότητας. Σε αυτό συμβάλλουν η ψηλοτάβανη σάλα με το ζεστό μπεζ σε στιλ stucco και το μαύρο στην κάτω πλευρά των τοίχων, το ξύλινο πάτωμα και τα φωτιστικά, που θαρρείς πως ξέφυγαν από το σχεδιαστήριο αρχιτεκτονικού γραφείου. Τα τραπέζια –τετράγωνα από μαύρο μάρμαρο με άσπρα νερά­ και ορθογώνια σε ανοιχτόχρωμο ξύλο– συνεχίζουν το παιχνίδι της διχρωμίας στη σάλα, που υπογραμμίζεται από τις αναπαυτικές μαύρες Windsor chairs.

Στη σημερινή του βερσιόν, ο χώρος που παλιότερα στέγαζε το «Cucina Povera» και το «Trapezaria», είναι σαφώς πιο αεράτος. Στον έναν τοίχο το ντεκόρ έχει παλιά χάλκινα σκεύη και μια συστοιχία από βαζάκια με διάφορα εδώδιμα παρασκευάσματα και στον απέναντι ένα πράσινο «χαλί» που έχει πάνω του γραμμένο με νέον το παράγγελμα «Butta la pasta!». Εκτός από το ισόγειο μπορείς να καθίσεις και στο πατάρι, που είναι δια­κοσμημένο στο ίδιο στιλ. Παρότι­ δεν έχει πολύ καιρό που άνοιξε, το «Cupola» είναι δημοφιλές – το είδα γεμάτο την Τετάρτη που πήγα. Η πελατεία του έχει μια κουλτουριάρικη απόχρωση κι ένα off Broadway στιλ, χαρακτηριστικό του κόσμου που μένει και συχνάζει στο Παγκράτι. Αν θέλεις, μπορείς να τσιμπολογήσεις και στο μπαρ, με άμεση θέα στη δράση της ανοιχτής κουζίνας.

«Mamma, butta la pasta!» Αυτή η ιταλική έκφραση που σημαίνει «μάνα, ρίξε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα», είναι στην ουσία η προαναγγελία ενός οικογενειακού γεύματος, και δη του μεσημεριανού, κι έχει μεγάλη συμβολική σημασία στη γείτονα. Εύστοχα, λοιπόν, έχει ενσωματωθεί μια συντόμευσή της στο ντεκόρ ως φωτεινό γκράφιτι από νέον, σε ένα εστιατόριο που θέλει να καλλιεργήσει τον κλασικό γευστικό ιταλισμό. Και αυτό το ιδιαίτερο συναίσθημα της γευστικής οικειότητας και της βαθιάς ικανοποίησης το ένιωσα τρώγοντας τις tagliatelle al ragu, με την pasta fresca τους πολύ προσεκτικά βρασμένη και πάνω της το σιγομαγειρεμένο και ψιλοκομμένο χτένι μοσχαριού να της δίνει μεγάλη νοστιμάδα.

Δεν μπορώ βέβαια να πω το ίδιο για τα cappelli di prete (καπέλο του παπά), παρά το καλό­ ζυμαρικό (ραβιόλια), διότι περίμενα τη γεύση τους πιο εκφραστική μετά την περιγραφή που διάβασα στον κατάλογο. ούτε τα άγρια μανιτάρια έδωσαν ιδιαίτερο τόνο ούτε η σάλτσα τρούφας. Σαφώς ωραιότερη η καρμπονάρα, θα ήταν ακόμη καλύτερη αν το καπνιστό μπέικον ήταν πιο ζουμερό και απουσίαζε η διάχυτη οξύτητα που ένιωσα τρώγοντάς την. Το κεφάλαιο «ζυμαρικά» το ολοκλήρωσα με ένα κλασικό ναπολιτάνικο, αλλά ασυνήθιστο στην Ελλάδα ορεκτικό πιάτο.

Τα panzerotti, που κινούνται ανάμεσα στην pasta και την pizza, μοιάζουν με γιγάντια ραβιόλια ή μίνι καλτσόνε αν θέλετε, γεμίζονται με ντομάτα και μοτσαρέλα και τηγανίζονται παίρνοντας μια χρυσή αγριάδα στην υφή και την όψη. Με τα panzerotti ως γέφυρα, λοιπόν, περνάμε στο άλλο μεγάλο κεφάλαιο του «Cupola», την πίτσα, η οποία ψήνεται σε ειδικό φούρνο. Δοκίμασα δύο γεύσεις, την piccante, με ωραίο πικάντικο σαλάμι, μοτσαρέλα, ντομάτες San Marzano και πεκορίνο, αλλά και την Βosco, με μανιτάρια, προβολόνε και ταλέτζο, ντομάτα και λάδι τρούφας. Οι γεύσεις και οι συνδυασμοί των υλικών στέκονται καλά, όμως η ζύμη πρέπει να βρει την ισορροπία της, διότι, αν και η ναπολιτάνικου τύπου πίτσα δεν είναι τόσο σκληρή όπως άλλες, εδώ είναι υπερβολικά μαλακή και λεπτή στο κέντρο, με αποτέλεσμα να εξαφανίζεται η αίσθηση της ζύμης από τα παρελκόμενα που λιώ­νουν επάνω της και τη νοτίζουν.

Στο κεφάλαιο «ριζότο» δοκίμασα­ μια δυνατή σπεσιαλιτέ, με την εκρηκτική ένταση του ταλέτζο να ντύνει και να χυλώνει τους al dente κόκκους του ρυζιού, ενώ την ίδια στιγμή δροσίζεται από πράσινο μήλο. Άφησα ταλιάτα, rib eye, σολομό και κοτόπουλο και στράφηκα σε ένα πιάτο τοπικό, παραδοσιακό, που το βρίσκεις πολύ σπάνια στην Αθήνα, το bollito Veronese. Έρχεται εντυπωσιακά σερβιρισμένο σε ένα πήλινο ταψί πάνω σε σιδερένια βάση και περιλαμβάνει γευστικότατα σιγομαγειρεμένα κρέατα –οσομπούκο, εξαιρετικό σαλάμι cotechino και μοσχαρίσια γλώσσα– με σάλτσα Pearà από ζωμό κρεάτων, ψίχουλα, μεδούλι και μαύρο πιπέρι. Αναλόγως κλασικό­ στιλ έχουν και τα γλυκά, με μια πλούσια πανακότα κι ένα αλλιώτικο τιραμισού με πολύ σιροπιασμένα σαβαγιάρ και κρέμα καφέ.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 19/4.

CUPOLA Ευφορίωνος 13, Παγκράτι, 2114117444. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημέρι. Τιμή: € 23-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.