Λεύκες

Δημιουργικές ανησυχίες ελληνικής κουζίνας που διψάει για ανάσες και κοντράστ, σε ένα πληθωρικό σκηνικό που όμοιό του δεν έχει.

Ψυχισμός μπαρόκ Οι «Λεύκες», το έχω ακούσει αρκετές φορές από κόσμο, έχουν φανατικούς οπαδούς που πηγαίνουν να περάσουν τις βραδιές τους σε ένα μαγαζί που μόνο συμβατικό δεν το λες. Ο κήπος του, όπου σε λίγο καιρό θα στρώσει τραπέζια, είναι άλλο πράγμα. Τώρα όμως καθόμαστε σε ένα πληθωρικό μπαρόκ σκηνικό που εντυπωσιάζει αναντίρρητα με τη θεατρικότητά του. Κάποιοι το βρίσκουν υπερβολικά φορτωμένο, ενώ άλλοι ορκίζονται στην αναμφισβήτητη θέρμη του. Περί ορέξεως... Εν προκειμένω, το σίγουρο είναι ότι, επειδή εδώ ο ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Τάσος Ντούμας έχει εκφράσει και κεντήσει τις συλλεκτικές ανησυχίες της ψυχής του, τα πάντα στο ντεκόρ είναι φροντισμένα μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια.

Σε ένα κέλυφος πολλών δωματίων, ντυμένων κυρίως με ξύλο και πέτρα αλλά και με πολύχρωμα πλακάκια, αναπτύσσεται ένα πολυσυλλεκτικό mix ’n’ match από memorabilia του πρόσφατου παρελθόντος, που μετατρέπουν το εστιατόριο σε μικρό μουσείο του 20ού αιώνα. Έτσι, για να πάρετε μια ιδέα, καταγράφω: μια παλιά ραπτομηχανή και απέναντί της ένα ράφι με μπομπίνες με κλωστές διαφόρων χρωμάτων, ένας τηλεφωνικός πίνακας-αντίκα από τις δεκαετίες του ’50 και του ’60, γυναικείες μπότες πατινάζ που μου μοιά­ζουν προπολεμικές, μια ρετρό ταμειακή μηχανή και γραφομηχανή, νταμιτζάνες-φωτιστικά, ένα παμπάλαιο ποδήλατο με τεράστια μπροστινή ρόδα, μαγειρικά χαλκώματα, μια σκούπα από κλαδιά σαν να την παρκάρισε μια μάγισσα στον τοίχο, λούτρινα κεφάλια σκύλων με γυαλιά και καπέλα, χοντρά σκοινιά­-κουρτίνες, συνθέσεις με βιβλιοθήκες, ρομαντικές λεπτομέρειες. χαμός δηλαδή. Η τοιχογραφία του Μάιλς Ντέιβις που παίζει τρομπέτα σε εκτυφλωτικό κόκκινο και κίτρινο γράφει μιαν άλλη ωραία ιστορία. Στα δύο δωμάτια με το τζαμωτό η θέαση του καταπράσινου κήπου δίνει άλλον τόνο.

Και μπαρόκ Ελλάδα Όπως και το ντεκόρ του μαγαζιού, έτσι και το σερβίρισμα των πιάτων στο τραπέζι κάθε άλλο παρά την πεπατημένη­ ακολουθεί. Είναι πολύ θεαματικό, χρησιμοποιώντας από ξύλα κοπής, κατσαρόλες και λαδόχαρτα μέχρι μαντέμια και τεράστια ζωγραφισμένα πιάτα. Σίγουρα λοιπόν, παρότι η βραδιά είναι παραφορτωμένη με ερεθίσματα, δημιουργεί ταυτόχρονα και την αίσθηση της εμπειρίας. Μόνο που το μπαρόκ, πολυσύνθετο στιλ της κουζίνας δεν καταφέρνει πάντα να ικανοποιήσει αυτό που η περιγραφή των πιάτων σε κάνει να περιμένεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το κριθαρότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα. Δεν ακούγεται η συγχορδία των διαφορετικών γεύσεων, οι οποίες χάνονται μέσα στη γενική νοστιμάδα του σωστά βρασμένου ζυμαρικού, χωρίς να μπορούν να το κάνουν αξιομνημόνευτο. Το δε μοσχάρι με το οποίο το σερβίρουν δεν προσθέτει επίσης τίποτα.

Στον αντίποδα αυτού του πιάτου μας ενθουσίασαν τα κεμπάπ σουπιάς. Με άψογη υφή που θυμίζει σχεδόν σεφταλιά, αρτυμένη με μπόλικα φρέσκα μυρωδικά, εκπέμπει το χαρακτηριστικό θαλασσινό της άρωμα και συντονίζεται πολύ ωραία με μαύρη ταραμοσαλάτα και χωριάτικη πεντανόστιμη πίτα σε μια σπεσιαλιτέ που θα μπορούσα να έρχομαι εδώ για πάρτη της. Σε αυτό το σημείο η δημιουργική ανησυχία της κουζίνας κάνει διάνα, χρησιμοποιώντας αντιστίξεις που δουλεύουν, όντας τολμηρή κι εκφραστική. Αυτό το στιλ δουλεύει επιτυχημένα σε δύσκολα γευστικά κράματα όπως αυτά που επιχειρεί η μαγειρική ομάδα του μαγαζιού και κατά τη γνώμη μου θα έπρεπε να είναι κανόνας για να αξιοποιηθούν σωστά οι αναζητήσεις της.

Τον νιώθεις να δουλεύει ολόσωστα στο κοντοσούβλι Μετσόβου. Τα κομμάτια του χοιρινού, μαριναρισμένα σε λάδι, ντοματόξιδο, κύμινο και κόλιαντρο και ψημένα στα κάρβουνα, «φωτίζονται» γευστικά μέσα από το κοντράρισμα με πιπεριές Φλωρίνης, λάχανο τουρσί και αρωματισμένο ανθό αλατιού. Πολύ δημοφιλείς είναι οι «φουρνιστές», μια σειρά από χωριάτικες ελληνικές πίτες-πίτσες που υπάρχουν σε τρεις εκδοχές και ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Δοκιμάσαμε αυτή με φρέσκια ντομάτα, τσορίθο Δράμας και τυρί και χαρήκαμε τη ρουστίκ νοστιμάδα μιας σπεσιαλιτέ με καθαρό γευστικό προφίλ.

Είναι σαφές ότι η πληθωρική κουζίνα χρειάζεται αλάφρωμα και ανάσες. Οι παπαρδέλες με λαχανικά στη λαδόκολλα λ.χ. έχουν μια κρέμα τυριού που σε μπουκώνει και δεν χαίρεσαι ούτε τη σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά που έχουν δίπλα τους. Τα χοιρινά ποντικάκια από κότσι είναι αδιάφορα και χάνουν στα σημεία από τα νιόκι πατάτας που τα συνοδεύουν. η κουζίνα παρασύρεται και πάλι από τον πληθωρικό της οίστρο και φορτώνει χωρίς λόγο το πιάτο με πουρέ, ενώ την ίδια στιγμή βάζει στο πιάτο και όμορφα αέρινα τσιπς πατάτας, που όμως δεν κολλάνε. Το μυλοκόπι, αν δεν ήταν τόσο αδιάφορο (αχνισμένο μάλλον), θα ξεχώριζε, καθώς σερβίρεται πάνω σε ένα πολύ επιτυχημένο «πατατότο» ανακατεμένο με σουπιά, γεμάτο γήινα και τσαχπίνικά αρώματα εσπεριδοειδών.

Στο φινάλε μάς περίμεναν ωραίο παγωτό αλμυρής καραμέλας, ένα όμορφα ρουστίκ παγωτό με διάφορες παραλλαγές σοκολάτας (μπισκότα και σάλτσα), που μου έφερε στο μυα­λό μεγεθυσμένο παγωτό σάντουιτς, από αυτά που παίρνουμε στα περίπτερα, κάνοντάς με να χαμογελάσω. Το τηγανητό παγωτό με κρούστα από ρυζόγαλο δεν χρειάζεται την κρέμα κόκκινων φρούτων, δεν του ταιριάζει. του αρκεί η ωραία κρέμα μελιού που υπάρχει στο πιάτο και δεν θα έλεγα «όχι» σε άρωμα κανέλας με κάποιον τρόπο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 7/4.

ΛΕΥΚΕΣ Πυθαγόρα 1 & Γαλατσίου 100, Γαλάτσι, 2102924458. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι, κλειστά Δευτ. Τιμή: € 20-25 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.