Εκλεκτό κρεοπωλείο και boutique steak bar σε ένα, το εστιατόριο του Yoleni’s Flagship Store επαναλανσάρει την ιδέα της χασαποταβέρνας με νέο περιτύλιγμα.
Το στοίχημα της οικειότητας Οι χασαποταβέρνες ήταν κλασική αξία στην Ελλάδα. Τις θυμάμαι πιτσιρικάς, τότε που πηγαίναμε με τον πατέρα μου για κρέας στον Ασπρόπυργο, στα Καλύβια και στη Χασιά, αλλά με την εξέλιξη της κοινωνίας από τη δεκαετία του ’70 και μετά τα μαγαζιά όπου μπορούσες και να φας επιτόπου στα τραπέζια, και να αγοράσεις κρέας για το σπίτι εξαφανίστηκαν, τουλάχιστον στην Αθήνα. Αυτήν την ιδέα επαναλανσάρουν στο κέντρο της, με τους ποιοτικούς όρους των γαστρονομικών αναζητήσεων της εποχής η «Φάρμα Μπράλου» και το Yoleni’s Flagship Store στον πρώτο όροφο του καινούργιου concept store γεύσης στη Σόλωνος.
Στο έμπα λοιπόν του μαγαζιού πέφτεις πάνω στο steak bar, που πίσω από την μπάρα του βρίσκονται η σχάρα με τα κάρβουνα, η ροτισερί με τις σούβλες της ημέρας και, φυσικά, οι σεφ που ψήνουν και μαγειρεύουν. Στα δεξιά βρίσκεται το κρεοπωλείο με θερμό σημείο κρεατολαγνικών αναζητήσεων τα ψυγεία του σιτέματος όπου παλιώνουν κι εξελίσσονται για 60, 90 ή και παραπάνω ημέρες, τοποθετημένα σαν γλυπτά, εξαιρετικά κομμάτια κρέατος. Πιστεύω ότι με κάποιον τρόπο αυτά τα ψυγεία θα έπρεπε να βρίσκονται στο επίκεντρο του χώρου, σηματοδοτώντας οπτικά και διακοσμητικά αυτό το δικαιολογημένα φιλόδοξο εγχείρημα. Αριστερά βρίσκεται το εστιατόριο με τα λίγα τραπέζια του τοποθετημένα δίπλα στο εντυπωσιακό, τεράστιο λοξό παράθυρο σήμα κατατεθέν του κτιρίου.
Οι αποχρώσεις του καφέ που απλώνονται παντού στο χώρο δημιουργούν μεν μια οικειότητα, την οποία εντείνει το πολύ όμορφο ξύλινο πάτωμα, αλλά για να είμαι ειλικρινής περίμενα κάτι πιο ψαγμένο στη διακόσμηση, κάτι που να αντανακλάει τον boutique χαρακτήρα της «Φάρμας Μπράλου». Θα περίμενα ότι τα τραπέζια θα είχαν ένα χαρακτήρα πιο χειροποίητο και όχι την τόσο κοινότοπη τυποποίηση που εκφράζει το στιλ τους – τα περισσότερα δεν είναι καν λειτουργικά, καθώς είναι ψηλά σαν stands και τα πόδια κρέμονται άβολα, χωρίς να μπορείς να τα ακουμπήσεις κάπου. Άσχημο σημείο ο βοηθητικός χώρος πίσω από την κουζίνα, μειώνει την εικόνα του εστιατορίου καθώς δίνει μια αίσθηση προχειρότητας εξαιτίας των υλικών με τα οποία είναι φτιαγμένος και του τρόπου λειτουργίας του.
Υψηλή χασαπική Είναι σαφές ότι ο κύριος λόγος της επίσκεψης σε αυτό το εστιατόριο είναι η απόλαυση ξεχωριστού κρέατος. Το πρώτο πράγμα που κάναμε, λοιπόν, ήταν να πάμε στο κρεοπωλείο για να διαλέξουμε το βασικό φαγητό. Στα ψυγεία του σιτέματος υπάρχουν υπέροχα κομμάτια: από Black Angus παραγωγής της φάρμας μέχρι Aubrac, Limousin και Holstein, που εισάγονται μικρά κι εκτρέφονται στις εγκαταστάσεις της. Υπάρχουν ποιοτικά κρέατα, που μέσα από τη διαδικασία του dry aging εξελίσσουν και βαθαίνουν τη γεύση τους.
Με τη βοήθεια και του ιδιοκτήτη της Φάρμας Μπράλου Δάμη Πειθή κάναμε τις επιλογές μας και ομολογώ ότι τα περισσότερα κρέατα ήταν για χειροκρότημα. Το διάφραγμα είναι ένα πολύ ξεχωριστό κομμάτι, με όμορφα ινώδη υφή που το κάνει γενικά να κρατάει πολύ ευχάριστα στο δόντι. Αυτό που δοκιμάσαμε, όπως και τα επόμενα δύο, προερχόταν από αγελάδα Black Angus με σίτεμα 50-55 ημερών και ήταν τρυφερούδι (περισσότερο απ’ ό,τι περίμενα), με γραμμένη γεύση και άψογα ψημένο medium rare όπως το ζητήσαμε.
Όταν αντίκρισα στο ψυγείο το κομμάτι του λαιμού με το άφθονο ενδομυϊκό λίπος, φαντάστηκα ένα κρυμμένο διαμάντι. Τελικά δεν ήταν καθόλου κακό, αντιθέτως, αλλά δεν ήταν και αυτό που περίμενα, καθώς η σάρκα του αποδείχτηκε σκληρή. Από την άλλη, εξαιρετικό ήταν το T-bone steak, με πρώτο και καλύτερο ατού το γλυκοφάγωτο λιπάκι του. Το φιλέτο έλιωνε στο στόμα και ακόμη καλύτερο, όπως είναι φυσικό, αποδείχτηκε το κόντρα συνδυάζοντας ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά με σφριγηλή απαλότητα. Το επόμενο κρέας ήταν αποκάλυψη: κόντρα από ράτσα Aubrac, σιτεμένο σχεδόν 100 ημέρες, με άρωμα και γεύση που θύμιζαν κυνήγι πασπαλισμένο με φουντούκι (χαρακτηριστικό άρωμα του μακροχρόνιου σιτέματος).
Στα ορεκτικά, τώρα, διαλέγοντας από τον κατάλογο αλλά και τις προτάσεις ημέρας, που επιμελείται (όπως και ολόκληρο το εστιατόριο) ο Μιχάλης Νουρλόγλου, ήρθαν μπροστά μας δύο διαφορετικού στιλ πιάτα. Αυτά που θα τα χαρακτήριζα comfort φινέτσας ήταν ωραία, αλλά υπέφεραν από το ίδιο ελάττωμα – την υπερβολή στο αλάτι, που λειτουργεί σαν ραδιοφωνικά παράσιτα στην τελική γεύση. Το μελάτο αβγό στους 65°C συνδυάζεται πολύ ωραία με μους πατάτας, μπέικον μαύρου χοίρου και γραβιέρα Νάξου. Tο φουαγκρά από πάπιες της φάρμας σε μπριός με κρέμα από κυδώνι είναι εξαιρετικής ποιότητας. Tο πελμένι (ποντιακό ραβιόλι) με κιμά Black Angus σε ζωμό κότας και γιαούρτι ανήκει στις πιο ρουστίκ επιλογές, ενώ του έλειπε η αχνιστή λεπτότητα που το κάνει παραδοσιακά να ξεχωρίζει.
Το εκμέκ τσουρέκι τους είναι από τα νεο-παραδοσιακά γλυκίσματα που λάμπουν στην Αθήνα. Η τάρτα σοκολάτα με τον εκσυγχρονισμένο κλασικισμό είναι μεν καλή, αλλά πέφτει στο αμάρτημα της αλμύρας (λίγος ανθός αλατιού αρκεί για να κοντράρει και να αναδείξει τη σοκολάτα, δεν χρειάζεται τόσο πολύ).
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/1.
ΦΑΡΜΑ ΜΠΡΑΛΟΥ STEAK BAR Σόλωνος 9, Κολωνάκι, 2122223629. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Δευτέρα. Τιμή: € 25-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
