Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος έχει καταφέρει να κάνει σημείο αναφοράς της νεοελληνικής κουζίνας το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Domotel Kastri». Στον ανανεωμένο –σαν σαλόνι σπιτιού– χώρο του η οικειότητα εμβληματικών πιάτων εξελίσσεται δυναμικά.
Σαν στο σπίτι σου Στα λίγα δευτερόλεπτα που χάζευα τη σάλα, στην προσπάθειά μου να θυμηθώ πώς ήταν την προηγούμενη φορά που ήμουν εκεί, μου πέρασε αυθορμήτως από το μυαλό ότι βρισκόμουν σε άλλο μαγαζί. Η απρόσωπη τυπικότητα της παλιάς διακόσμησης έχει πάει περίπατο και στη θέση της έχει στηθεί ένα σαλόνι σπιτιού με αύρα ’60s, που σε καλοδέχεται: η αίθουσα ορίζεται με τρεις λαδοπράσινους γωνιακούς καναπέδες, λευκές και πράσινες κουρτίνες καλύπτουν τμηματικά την ατελείωτη τζαμαρία που περιβάλλει το εστιατόριο, ενώ οι βιβλιοθήκες είναι στολισμένες με αρκετά διακοσμητικά (μπιμπελό και βάζα) αλλά και βιβλία.
Οι διαφορετικού στιλ καρέκλες δίνουν άλλη μία νότα σπιτικότητας κι ενισχύουν την αύρα της οικειότητας του χώρου. Αλλαγμένη είναι όμως και η εσωτερική αίθουσα γευσιγνωσιών κι εκδηλώσεων. Μπροστά στην εντυπωσιακή συστοιχία ψυγείων με ανοξείδωτο πλαίσιο και διάφανες γυάλινες πόρτες –απ’ όπου βλέπεις κρέατα, τυριά, σαλάμια, λουκάνικα, ζαμπόνια, κρασιά και προσούτο– έχει τοποθετηθεί ένα μακρύ μοναστηριακό τραπέζι με τάβλα από δουλεμένο άγριο ξύλο, το οποίο δημιουργεί ατμόσφαιρα σε σχέση με το μονότονο τραπέζι που υπήρχε αρχικά. Η αλήθεια είναι ότι τη χρειαζόταν αυτήν τη μεγάλη αλλαγή το «Kastri Bistro» για να μπορέσει να διεκδικήσει τη θέση που του αξίζει στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας.
Η νέα ελληνική κουζίνα είναι εδώ Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος μας έχει αποδείξει το ταλέντο του δουλεύοντας συστηματικά πάνω στον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας. Οι προτάσεις του δεν είναι μόνο πειστικές, αλλά εξελίσσονται συνεχώς και βελτιώνονται οι επιδόσεις του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η χορτόπιτα, που έχει αλλάξει λογική: τώρα σερβίρεται σαν αφαιρετικό μιλφέιγ με τρία χοντρούτσικα, άψογα τραγανά φύλλα λαδιού, ανάμεσα στα οποία στέκεται ένα σούπερ αρωματικό μείγμα μεσσηνιακών χόρτων με μεγάλη νοστιμάδα. Είναι πολύ κοντά στην αστεράτη παράδοση αυτή η χορτόπιτα αλλά και τόσο μοντέρνα στην ελαφρώς αποδομημένη της εκδοχή, που υπογραμμίζει κάθε επιμέρους στοιχείο με σεβασμό στο πρότυπο, δημιουργώντας κάτι αλλιώτικο αλλά και τόσο οικείο.
Το σερβίρισμά της με homemade γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα Σπετσών ταιριάζει και της δίνει επιπλέον μία γευστική διάσταση. Το μονοπάτι των εμβληματικών ελληνικών σπεσιαλιτέ είναι σταθερή πηγή έμπνευσης για τον Χαραλαμπόπουλο, που τις παραλλάσσει και τις εξελίσσει υιοθετώντας διάφορα στιλ. Το δυνατό του χαρτί είναι η φινέτσα. Τις αγκινάρες αλά πολίτα λ.χ. τις σερβίρει με τέλεια ζουμερή σφυρίδα (ή άλλο ψάρι ημέρας) sous vide, με τραγανά κομμάτια από την πέτσα της σε ωραίο κοντράστ. Στη βάση του πιάτου al dente πατάτες, καρότα, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και κρέμα λαχανικών δένουν μεταξύ τους με μια φίνα σάλτσα λεμονιού και αναπλάθουν γοητευτικά τη γευστική μας μνήμη.
Οι λαχανοντολμάδες, τώρα, είναι γεμισμένοι με σιγομαγειρεμένο κότσι, ενώ ο παραδοσιακός κιμάς έχει δώσει ένα γευστικότατο κονσομέ αρωματισμένο με σέλινο και λουίζα με το οποίο περιχύνεται το φαγητό. ο πουρές ψητής σελινόριζας δίνει γευστικό βάθος και η κρέμα σέλινου-σπανακιού έξτρα γεύση στο ζωμό. Στα γιουβαρλάκια σκορπίνας, πάλι, η comfort πλευρά της κουζίνας συνδυάζεται με την πιο ραφινάτη: τα γιουβαρλάκια εκφράζουν τη νεο-παραδοσιακή, ρουστίκ διάσταση, ενώ η απαλή και μαζί ξινούτσικη κακκαβιά με αχινό τη ραφινάτη, πολυεπίπεδη δυναμική της, ενορχηστρωμένη μαζί με γλυκανισάτο αφρό ούζου και τέλεια βρασμένα λαχανικά, έτσι που το καθένα ακούγεται καθαρά και μυρωδάτα. Κορυφαίο πιάτο από όσα δοκιμάσαμε, επιπέδου Χρυσών Σκούφων, το αβγό με στάκα. Μελάτο και ψημένο τέλεια στους 62,5°C, έρχεται πάνω σε μια υπέροχη κρέμα σκόρδου-στάκας με γλυκοφάγωτη umami νοστιμάδα, κεντημένη με άγρια μανιτάρια, αέρινα τσιπς και κομμάτια μοβ περουβιανής πατάτας, τραγανά «σπαγκέτι» πράσου κι ένα φαγώσιμο, παιχνιδιάρικο «τσόφλι» φτιαγμένο από λακτόζη γάλατος.
Ιδιαίτερο δείγμα comfort food είναι τα σιγομαγειρεμένα χοιρινά μάγουλα, που η τρυφεράδα τους συνδυάζεται με γευστικότατη πατατοσαλάτα αρωματισμένη πρωτότυπα με βινεγκρέτ περγαμόντο, ταιριαστό αφρό αγιολί, κρέμα μαϊντανού να τη δροσίζει και μια εξαιρετικά πυκνή καραμελάτη σάλτσα χοιρινού και μοσχαριού – αληθινό δυναμίτη. Είναι καλύτερο από την τριλογία αρνιού (μόνο το sous vide μπούτι το φτάνει), που έχει δίπλα του έναν πολύ πλούσιο ξινόχοντρο τραχανά με γραβιέρα 30μηνης ωρίμανσης. Τέλος τα επιδόρπια, εκτός από το πολύ καλό cremeux λεμονιού με τραγανό μπισκότο, πραλίνα φουντουκιού και ζελέ φράουλας, δεν φτάνουν το επίπεδο των φαγητών. Ξέρω όμως ότι έχουν δρομολογηθεί εξελίξεις που θα τα ανεβάσουν στο άμεσο μέλλον.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/12.
KASTRI BISTRO (ξεν. «Domotel Kastri») Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 154 & Ρωμυλίας, Νέα Ερυθραία, 2103507140, 2103507100. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 35-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στο ξενοδοχείο.
