Αβανγκάρντ ψυχαγωγικό χάπενινγκ, όπου η γεύση δυναμιτίζεται από τις άλλες αισθήσεις. Διεθνούς επιπέδου συναισθητική παράσταση.
Συναισθησιασμός Έχω βρεθεί τρεις φορές στο χώρο του «All Senses Gastronomy» και δηλώνω εξαρχής ότι αυτή η γαστρονομική περφόρμανς, που βάζει τη γεύση να βλέπει την αλμύρα της θάλασσας, να ματώνει στο χιόνι και να αποζητά τη θέρμη μιας σούπας ή να βιώνει την ένταση ενός ηφαιστείου, είναι μοναδική εμπειρία. Αν αναρωτιέστε πώς είναι δυνατό να συμβαίνει αυτό, δεν έχετε παρά να βιώσετε αυτό το ξεχωριστό χάπενινγκ όπου, εκτός από φαγητό, «σερβίρονται» βίντεο, φωτογραφίες, ειδικοί φωτισμοί, μουσική, ήχοι, μυρωδιές και λουλούδια. Όλα αυτά συμβαίνουν σε μια αίθουσα όπου μπορούν να καθίσουν το πολύ δώδεκα συνδαιτυμόνες γύρω από ένα τραπέζι, με τα οπτικά εφέ να προβάλλονται πάνω του και στους γύρω τοίχους μπλέκοντας τα γευστικά με τα υπόλοιπα ερεθίσματα.
Το εγχείρημα είναι πρωτοποριακό. είναι ελάχιστα τα μέρη στον πλανήτη όπου μπορείς να έχεις μια τέτοια συναισθητική εμπειρία. Το concept αυτό έχει εφαρμοστεί με εξαιρετικό τρόπο από το «Ultraviolet» στη Σανγκάη, το οποίο συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το έχει χρησιμοποιήσει και ο Heston Blumenthal σε ειδικά χάπενινγκ ή μεμονωμένα πιάτα όπως το «Sound of the sea» στο εστιατόριό του «The Fat Duck» (ένα από τα καλύτερα του κόσμου) στο Λονδίνο, όπου τρώγοντας μια σπεσιαλιτέ με θαλασσινά ακούς την ίδια στιγμή κύματα να σκάνε στην παραλία και γλάρους να κρώζουν και νομίζεις ότι σε βρέχουν οι αφροί. Η παράσταση της Αθήνας έχει ρυθμό και πρωτοτυπία και απ’ ό,τι φαίνεται έχει ιντριγκάρει πολλούς να την παρακολουθήσουν. Είθε η λογική της να βρει μιμητές, σεφ δηλαδή που θα παρουσιάσουν με αυτόν τον τρόπο κάποιες δημιουργίες τους.
Από το δάσος στο σπίτι της γιαγιάς και από τα παγόβουνα στη λάβα Η παράσταση του «All Senses Gastronomy» ακολουθεί στις βασικές της γραμμές το περσινό οπτικοακουστικό σενάριο, τα περισσότερα πιάτα όμως έχουν αλλάξει, αφού την κουζίνα έχει αναλάβει πλέον ο Τάσος Στεφάτος. Ο πρώην sous chef του Μποτρίνι έχει δημιουργήσει φανταστικές σπεσιαλιτέ, που ανεβάζουν ακόμη περισσότερο τη γευστική εμπειρία. Τη στιγμή, ας πούμε, που οι τοίχοι γεμίζουν δεκάδες προσούτα και ακούγεται το ρυθμικό χτύπημα ενός μπαλτά στο ξύλο έρχεται το μικρό αριστούργημα το οποίο είχα δοκιμάσει πέρυσι –σφουγγαράτο αφράτο ψωμί ατμού με μια υπνωτιστική φουντουκάτη νοστιμάδα beurre noisette και λεπτό ντελικάτο προσούτο Ευρυτανίας επάνω του– ανανεωμένο, με κρόκο αβγού ποσέ σε ένα μοσχοβολιστό κονσομέ μανιταριών με κρεμμύδια και γογγύλια τουρσί (με σαφράν τα δεύτερα).
Μία από τις καλύτερες σπεσιαλιτέ του μενού, με μεγάλη γευστική δύναμη και αρμονία. Αμέσως μετά το τοπίο παγώνει, με χιονισμένα βουνά και δέντρα, και τότε αποζητάς την αγαλλίαση μιας σούπας. Έρχεται, λοιπόν, ένας εξαιρετικός ζωμός κρέατος με γραμμένη umami νοστιμιά και φοβερές αρωματικές εναλλαγές από λάιμ και φρέσκο κορίανδρο, που μέσα του βουτάς για να ζεστάνεις λεπτές φέτες μοσχαριού Wagyu με φανταστική, βελούδινη βουτυράτη υφή – και πας στον παράδεισο.
Στο ίδιο κατάλευκο τοπίο οι σερβιτόροι σού φέρνουν παγωμένο κρητικό μαχαίρι και πιρούνι, ακούγεται μια ντουφεκιά και στο τραπέζι πέφτουν πιτσιλιές από αίμα σημαδεύοντας μια πολύ εντυπωσιακή στιγμή της βραδιάς, ενώ στο πιάτο έρχεται νόστιμο χοιρινό σιτεμένο εν ξηρώ. δεν έχει το επίπεδο του αγριογούρουνου από το προηγούμενο μενού, αλλά δίνει ένα νόστιμο πιάτο συνδυασμένο ταιριαστά με καμένη κρέμα και απαλά άγρια μανιτάρια.
Από τις καλοπαιγμένες σκηνές, εκείνη του δάσους συνοδεύεται από μια τριλογία ωραίων μεζέδων πάνω σε κούτσουρο: μια μελωμένη, γλυκοφάγωτη και με όμορφα φυτικά αρώματα αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μια εντυπωσιακή τραγανή σφαίρα καρότου γεμισμένη με έντονα φρουτώδη κρέμα από ιπποφαές και μια νοστιμότατη πίτα με μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Μέσα στο θαλασσινό περιβάλλον που σχηματίζεται κάποια στιγμή με προβολές παγόβουνων και υποβρύχιες λήψεις δοκιμάζεις ακόμη ένα από τα καλύτερα πιάτα του Στεφάτου: καπνιστός ξιφίας πάνω σε πέτρες με ατμούς από ξηρό πάγο να τον κυκλώνουν. βουτάς τις φετούλες του σε σάλτσα γάρου, οπότε βάζεις τη θάλασσα μέσα σου, και αμέσως μετά τις αλείφεις με μια ωραιότατη μαγιονέζα καρυκευμένη με φύκια nori.
Ακολουθεί ένα έντονο κοντράστ, καθώς σε περικυκλώνουν φλόγες, στο τραπέζι ρέει λάβα, η μουσική υπογραμμίζει την ένταση και μέσα σε αυτό το καυτό σκηνικό έρχεται το «καμένο» ψωμί (ο σεφ το χαϊδεύει μπροστά μας με το φλόγιστρο και η μυρωδιά του σκορπίζεται στον αέρα), μαύρο, πεντατράγανο και μαζί αφράτο, καρυκευμένο με τέσσερις στάχτες. Η γεύση του έχει μια υποβλητική πικράδα και γλύκα συνδυασμένη με βούτυρο, σε ένα αποτέλεσμα συγκλονιστικό. Υπάρχουν και άλλα ωραιότατα πιάτα, και μερικές αστοχίες όπως το ρομαντικό τριαντάφυλλο, που η καρδιά του είναι γεμισμένη με κατώτερα του αναμενόμενου χτένια ταρτάρ και παντζάρι, ή το αποδομημένο σπεντζοφάι, το οποίο δεν βρίσκει το νήμα που το συνδέει με την ανάμνηση της παράδοσης. Αυτά όμως είναι πταίσματα μπροστά στο φιλόδοξο, επιτυχημένο, συναρπαστικό εγχείρημα.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/11.
ALL SENSES GASTRONOMY Λαζαράκη 12 & Δούσμανη, Γλυφάδα, 2108980080. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ., Δευτ. Τιμή μενού: € 110 και € 170 (χωρίς κρασί). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
