Balthazar

Δυνατό comeback του Χριστόφορου Πέσκια στο νεοκλασικό μπαρ-ρεστοράν. Στιλάτη ατμόσφαιρα και μια sui generis κουζίνα που αποτελούν μαγνήτη για τους ευζωιστές.

Πατίνας και μοντερνισμού γωνία Χτυπημένο και αυτό από την κρίση, το βλέπαμε να κλείνει τους χειμώνες, από πέρυσι όμως επανέλαβε τη λειτουργία του, παίρνοντας τη σκυτάλη από τον αγαπημένο του κήπο. Ευτυχώς, διότι έτσι χαιρόμαστε πάλι ένα από τα ομορφότερα μπαρ-ρεστοράν της Αθήνας. Είναι ωραία να ανεβαίνεις την αρχοντική του σκάλα, να μπαίνεις στο χολ της εισόδου και να σε τυλίγει η πατίνα αυτού του εμβληματικού κτιρίου: ένας κλασικός τεράστιος πολυέλαιος κρέμεται από το ταβάνι με τις αντικέ χρυσίζουσες γύψινες διακοσμήσεις και ο μπουντουάρ καναπές με τις δύο ξεχωριστές ράχες μαζί με τις εκπληκτικές, όλο στολίδια ξύλινες πόρτες και κάσες των άλλων δωματίων στήνουν σκηνικό εποχής.

Μπροστά του, στο βάθος, φαίνεται η πιο σύγχρονη όψη του μαγαζιού, με το μπαρ να βάφεται πράσινο από τα φώτα. Στη σάλα, τώρα, οι μοντέρνες πολυθρόνες, σε λευκό, μπεζ, πορτοκαλί και κίτρινο, υλοποιούν πολύ επιτυχημένα μια στιλάτη γέφυρα με το νεοκλασικό παρελθόν, που το βλέπουμε να γράφει υπέροχα στις περίτεχνες διακοσμήσεις των ταβανιών. Το ίδιο κάνουν και τα φωτιστικά στοιχεία, με πρώτο και καλύτερο τον «πολυέλαιο» που αποτελείται από μια συστοιχία σύγχρονων φωτιστικών κρεμασμένων σε διαφορετικά ύψη. Είναι σαφές ότι η μοναδική ατμόσφαιρα του «Balthazar» το βάζει δυνατά στην ατζέντα των Αθηναίων.

Πέρα από το καλό και το κακό, υπάρχει ένα δυνατό concept Το comeback της φετινής σεζόν είναι δυνατό, με έναν Χριστόφορο Πέσκια στα κέφια του, να δημιουργεί μία από τις πιο sui generis κουζίνες στην πόλη. Δύο είναι οι βασικοί της άξονες: από τη μια ένα απωανατολίτικο fusion με αρκετά ελληνικά στοιχεία και από την άλλη ένα γευστικότατο comfort food που εκκινεί από την Ελλάδα, αλλά κυκλοφορεί άνετα σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Όλα όμως ξεκινούν με ψωμί και φάβα, που είναι και τα δύο εξαιρετικά. Οι προζυμένιοι άρτοι φτιάχνονται με την ασυνήθιστη μέθοδο της αυτόλυσης κι έχουν μια γραμμένη ξινούτσικη νοστιμάδα. Η φάβα είναι ένα απίθανο, υπέρκομψο βελούδο, αρωματισμένο με τρούφα, που διεκδικεί τον τίτλο του καλύτερου κουβέρ στην πόλη. Απλώνοντας το πιρούνι μας σε fusion νερά, συναντάμε ένα αλλιώτικο fish ’n’ chips, που περιγράφεται ως «πικάντικα burgerάκια τόνου».

Στην πραγματικότητα πρόκειται για δύο γευστικότατα ταρτάρ ψαριών, διαμορφωμένα σαν μπιφτεκάκια, το ένα με τόνο σε κρούστα γιαουρ­τιού και ουασάμπι με σουσάμι και το άλλο με σολομό, όπου το σουσάμι ανακατεύεται με κορεάτικο τσίλι gochugaru. Σερβίρονται με φρέσκα κρεμμυδάκια τουρσί, αρτυμένα επίσης με κορεάτικο τσίλι και κρέμα από καυτερή πιπεριά κέρατο. Όλα μαζί αποτελούν μία από τις πιο καλές fusion προτάσεις που έχουμε γευτεί φέτος. Εξαιρετικό είναι και το χέλι unagi (αλαβάστρινο και με ελαφρύ, γιαπωνέζικης τεχνοτροπίας καραμέλωμα), που συνοδεύεται από επιτυχημένη σάλτσα γιαουρτιού με μελάνι σουπιάς, μόνο που εδώ ο συνδυασμός χρειάζεται δουλειά, καθώς το παραδοσιακό σπανακόρυζο δεν πολυκολλάει.

Αντιθέτως, μια «φασολάδα» από edamame μαγειρεμένη σαν ανοιξιά­τικο ανηθάτο λαδερό μαζί με αρακά είναι πολύ καλή, έχοντας από πάνω της ωραίο μυλοκόπι και πράσινο τραγανό φύλλο από πατάτα με σουσάμι και ουασάμπι. Στο γήπεδο του comfort υπάρχουν πολλά αστέρια. Ο νεολογισμός των παντζαροκεφτέδων είναι άψογος, με τη ρουστίκ φινέτσα μιας κρούστας από φρυγανιά panko και γύρω του μια εύστοχη σάλτσα από ξινοτύρι Ίου, μια βελουτέ κρέμα αγιολί και σαλάτα από παντζαρόφυλλα (τους είχε ξεφύγει το ξίδι). Το πιο γκουρμέ και dirty κοτόπουλο της Αθήνας έρχεται ως άκρως νεωτεριστικό rib eye, παραδίδοντας μαθήματα ιδανικής χρήσης sous vide, με ανάλαφρο πιρουνάτο πουρέ πατάτας, αιθέριες ροδέλες τηγανητού κρεμμυδιού και μια πολύ κομψή σάλτσα από τα κόκαλα του πουλιού.

Τα ασυνήθιστα υλικά δίνουν το «παρών» με ένα ωραιότατο πιλάφι από άγουρο πράσινο πλιγούρι freekeh (το συνηθίζουν στην Αίγυπτο και την Εγγύς Ανατολή) ως γαρνιτούρα σε μελωμένο αρνάκι γάλακτος με σάλτσα πρόβειου γιαουρτιού. Υπάρχει, τέλος, μια μακαρονάδα που αδιαμαρτύρητα θα την έτρωγα κάθε μέρα, τα orecchiette αλά cuccina povera με kale, παρμεζάνα και φρυγανισμένο ψωμί. βόμβα umami νοστιμάδας. Ανάμεσα στις δύο βασικές κατευθύνσεις της κουζίνας στέκονται πιάτα μοντέρνας διεθνούς κουζίνας, όπως το λαβράκι σεβίτσε, που σερβίρεται ευρηματικά πάνω σε φύλλο (τάρτα το γράφει ο κατάλογος) με πέστο πράσινης ελιάς, δίπλα σε μια λεμονάτη σαλάτα φρέσκου λάπαθου, και φυσάει.

Από τα γλυκά ξεχωρίσαμε ιδιαίτερα το πολύ καλό παρφέ καραμέλας με homemade παγωτό εσπρέσο και βραχάκια φιστικοβούτυρου. Δεν μας άρεσε το σορμπέ σύκο δίπλα στο ωραίο σεμιφρέντο μέλι-θυμάρι με τραγανή καραμέλα μελιού. Ικανοποίησε όμως το σοκολατοφιλικό μας ένστικτο η μπάρα τζαντούγια με αφρό φιστικιού και γλυκό του κουταλιού βύσσινο. Εν κατακλείδι, πέρα και από το βαθμό της, η κουζίνα του Πέσκια έχει ένα πρόσθετο ατού που δεν αποτυπώνεται σε αριθμούς και είναι αυτό το πολύ δεμένο concept και το πολύ ξεχωριστό στιλ ενός έμπειρου και πολύ δημιουργικού σεφ.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 26/10.

BALTHAZAR Τσόχα 27 & Βουρνάζου, Αμπελόκηποι, 2106441215. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 35-42 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.