Το μικρό περουβιανό μπιστρό και pisco bar του Δημήτρη Κατριβέση έκανε δυνατό kick start, στήνοντας το δικό του σύγχρονο έθνικ τοπίο στην καρδιά της Πλάκας.
Με δεδομένο ότι θα το βρεις ανάμεσα στα ελληνικά φαγάδικα και τα πλακιώτικα μαγαζιά με τα σουβενίρ, το «Pantera Negra» με την υπογραφή του Δημήτρη Κατριβέση, έκτος από «Μαύρος Πάνθηρας», είναι και λίγο... μαύρο πρόβατο. Για να πάρω μια πρώτη ιδέα πήγα και κατέληξα να γράψω κριτική, αλλά ομολογουμένως η open kitchen με το κίτρινο νέον «I don’t give a fuck» από πάνω της και τους σε manga ύφος χαρακτήρες του «Street Fighter» (Street Food Fighter στην προκειμένη), που έπαιξαν μπόλικο ξύλο στα PCs και στις κονσόλες από το τέλος των ’80s και μετά, έκανε πολύ δυναμική αρχή.
Στο μεγάλο τραπέζι με τις mix & match καρέκλες δίπλα στην κουζίνα είναι σαν να κάθεσαι πρώτη θέση σε μαγειρικό θέατρο και από κει και πέρα το περουβιανο-εμπνευσμένο σενάριο έχει καναπέδες με μαξιλαράκια σε έθνικ μοτίβα, μια όμορφη μπουκαλιέρα που θα στεγάσει στον επόμενο τόνο τα macerados de pisco –αρωματισμένα με βότανα και μπαχαρικά pisco που ήδη φτιάχνονται στο εστιατόριο και αξίζει να δοκιμάσετε–, ακόμη και μια σειρά γιαπωνέζικες κούκλες Dharma, σύμβολα επιμονής και καλής τύχης. Τώρα το καλοκαίρι, βέβαια, το πιο πιθανό είναι όλα τα παραπάνω να τα δείτε από απέναντι, καθισμένοι στα τραπέζια στο κάτω μέρος της πλατείας.
Το μενού αποτυπώνει στιγμιότυπα μιας προσωπικής περιπλάνησης ή (να το πω έτσι) μιας προσωπικής χαρτογράφησης. Σε τέμπο λατίνο ο πιο χαρακτηριστικός πρεσβευτής της γεύσης του Περού εν Αθήναις έχει υφάνει ένα μενού με ωραίες ισορροπίες κι ενδιαφέρουσες εντάσεις. Τo λαβράκι tiradito με τραγανά κυβάκια γλυκοπατάτας, αγγούρι, λεπτοκομμένο σταφύλι, φρέσκο κόλιανδρο και κρατσανιστά τσιπς από yuka αποκτά έξτρα σπιρτάδα με το dressing aji amarillo-φρούτο του πάθους.
Το θαυμάσιο «leche de la pantera negra», λαβράκι μαριναρισμένο σε leche de pantera (με εσπεριδοειδή και ζωμό μαύρου περουβιανού καλαμποκιού) πυκνο-κεντημένο με καπνιστή γλυκοπατάτα, μαύρη κινόα, φρέσκο κρεμμύδι και φρέσκο κόλιανδρο είναι εξαιρετικά πλούσιο, φουλ αρωμάτων, με ιδιαίτερη ταυτότητα, ενώ και τη ζεστή εκδοχή του ceviche με την πυκνή σος, τα τσιπς μπανάνας και aji amarillo τη βρήκα πολύ νόστιμη.
Ωραίες οι πιο απλές και προσγειωμένες τηγανητές σαρδέλες με μαγιονέζα rocoto, wakame και μαγιονέζα με lime ή οι –κλασικές πια για τον σεφ– yukas bravas με βινεγκρέτ αβγού και μαύρο σκόρδο, στη συνέχεια όμως έρχονται και άλλα που κλέβουν δικαιωματικά την παράσταση. Το ψητό στη robata χταπόδι έχει φοβερή υφή και σερβιρισμένο πάνω σε πιρουνάτη περουβιανή πατάτα με μαύρο σκόρδο και σκόνη ελιάς, σε ένα πιάτο πουαντιγέ με μαγιονέζα rocoto, κάνει χάι σκορ.
Τα καβούρια με σάλτσα από τσίλι, sriracha και σκόρδο είναι... μαγκιόρικα πικάντικα και το κοτόπουλο anticucho με γαλαντόμα σάλτσα με ρίγανη, κύμινο και rocoto, τρυφερό, με ξεροψημένη πετσούλα, άκρως γευστικό. Κερασάκι στην τούρτα η βαθιάς νοστιμιάς μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ με σόγια, gravy και κατσικίσιο τυρί, «κρυμμένη» κάτω από ρυζόφυλλο. Γέρνει μια ιδέα προς το γλυκό, αλλά έχει γεύση που σου μένει για ώρα.
Στα επιδόρπια, τώρα, τόσο ο συνδυασμός περουβιανού κακάο με πραλίνα φουντουκιού, τραγανή σοκολάτα, τζίντζερ και παγωτό tonka όσο και το «Tres leches» με χιόνι από κατσικίσιο γάλα, παγωτό dulce de leche και φρέσκια κρέμα μελιού –χτυπάει μυστικές χορδές– έχουν επίπεδο. Και σίγουρα έχουμε να δούμε και άλλα...
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 26/7.
LA PANTERA NEGRA
Καλογριώνη 6, Πλάκα, 2130364214.
Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ (13-23/8 κλειστά).
Τιμές: € 38-45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
