Kuzina

Με ανανεωμένο το 80% της κουζίνας του, ο Άρης Τσανακλίδης δημιουργεί μια πρωτότυπα οικεία ελληνική κουζίνα μαζί με κάποιες εξωτικές πινελιές. Ο χώρος σε κερδίζει με τη διαχρονική γοητεία του και την ασύγκριτη θέα.

Η νοσταλγία είναι pop «What a place, what a view!». Μπορεί να μην ακούς τέτοια επιφωνήματα τόσο συχνά αυτήν την εποχή, αλλά ευτυχώς δεν είναι λίγοι οι ξένοι που επισκέπτονται την Αθήνα, και το «Kuzina» είναι δικαιολογημένα μέσα στις «πρέπει» επιλογές τους. Διότι εδώ η θέα, εκτός από την Ακρόπολη σε πλήρη ανάπτυξη, περιλαμβάνει και το ναό του Θησείου. είναι λογικό λοιπόν κάποιοι να κάθονται έξω, στα τραπέζια της Αδριανού, ακόμη και τώρα για να τη χορτάσουν. Μέσα άλλο πράγμα. Η νοσταλγία είναι απλωμένη μ’ έναν τρόπο που μετατρέπει το παρελθόν σε ποπ «ταπετσαρία». Κολακεύει τη χάρη της ψηλοτάβανης σάλας υψώνοντας πίσω από την τεράστια μπάρα ράφια γεμάτα μπουκάλια και, πιο ψηλά, γυάλες με κομπόστες και τουρσιά, έχοντας ανάμεσά τους μια συστοιχία ψυγείων με τυριά και αλλαντικά. το ύφος του παλιού μπακάλικου ζωντανεύει και ξυπνάει μνήμες ασπρόμαυρης ελληνικής ταινίας.

Πάνω από την μπάρα συρμάτινες παγίδες ψαρέματος γεμάτες λάμπες παίζουν το ρόλο φωτιστικών. Η νοσταλγία αναδύεται και από τα μεταλλικά στολίδια από κτίρια του 1950 που αναπαράγονται στη γιρλάντα του αίθριου. Είναι από τα πολύ δυνατά κομμάτια του μαγαζιού αυτό το σημείο χάρη στο φως που μπαίνει από το άνοιγμα του κτιρίου και γλυκαίνει το χώρο. Εκτός από το ισόγειο μπορείς να καθίσεις και στο ωραίο πατάρι, όπου το άσπρο και το μπεζ δίνουν μια διάθεση cool, φωτεινή και αλέγρα.

Σύγχρονη ελληνοπρέπεια και άλλες πινελιές Σχετικά πρόσφατα ο Άρης Τσανακλίδης άλλαξε το 80% του μενού του, ενισχύοντας τη σύγχρονη ελληνική κατεύθυνση της κουζίνας. Το πρώτο μεγάλο προτέρημά της είναι ότι είναι μεν πολύ οικεία, αλλά ταυτοχρόνως γεμάτη πρωτότυπους συνδυασμούς και πολύ προσεγμένη τεχνικά. Το παραδοσιακό γιαχνιστό κουνουπίδι δεν το έχουμε δει να σερβίρεται αλλού με λαβράκι στη σχάρα και σοταρισμένα ντοματίνια όπως εδώ. ο στιλιστικός εκσυγχρονισμός του εκφράζεται με μια ταιριαστή σάλτσα beurre blanc αρωματισμένη με ντομάτα.

Το άψογα τηγανισμένο ζουμερό συκώτι γάλακτος σερβίρεται αλλιώτικα πάνω σε φρυγανισμένο homemade ψωμάκι ζέας σαν μπρουσκέτα μαζί με καραμελωμένο κρεμμύδι και φρέσκια ρίγανη. Το αρνάκι με μελιτζάνα, ντομάτα και φέτα γίνεται εδώ γέμιση σε μια φλογέρα με χοντρό χωριάτικο φύλλο που τη συνταιριάζουν με μια πικάντικη κόκκινη σάλτσα. η μεγάλη μαγκιά βρίσκεται στο καταπληκτικό του τηγάνισμα που δίνει φύλλο υπέροχα τραγανό.

Το νιώθεις γρήγορα, λοιπόν, ότι εδώ η παράδοση είναι λίγο «πειραγμένη» και η αρτιότητα της μαγειρικής τεχνικής δείχνει επίπεδο που ξεφεύγει απ’ το συνηθισμένο. Πάρτε για παράδειγμα το χταπόδι στιφάδο που σιγομαγειρεύεται εν κενώ για ν’ αποκτήσει απολαυστική στακάτη και μαστιχωτή υφή και στη συνέχεια το καραμελώνουν μαζί με κρεμμύδια σε μια σάλτσα vinsanto και το σερβίρουν ταιριαστά πάνω σε πουρέ ρεβιθιών. Ή τους μπακαλιαροκεφτέδες με εξαιρετική τραγανή κρούστα από γιαπωνέζικο πάνκο άψογα τηγανισμένους, που έρχονται μ’ ένα απαλό αγιολί.

Στον κατάλογο υπάρχουν και κάποιες πιο εξωτικές πινελιές. Το άρτιο χούμους, λ.χ., με υφή σαν χοντρόκοκκη φωτογραφία έρχεται με ωραίες homemade μανιάτικες πίτες στη σχάρα και αιγυπτιακό μπαχαρικό dukkah. Η πολύ καλή βελουτέ σούπα κουνουπιδιού, με μια διάχυτη κάψα τζίντζερ να τη διαολίζει χαριτωμένα, έχει πάνω της κεντημένη τη γλύκα του κρεμμυδιού και φινετσάτο κοντράστ φρεσκοκαβουρντισμένων μανιταριών.

Η μεσανατολίτικη σαλάτα φατούς έρχεται διανθισμένη με ρεβίθια και πικάντικο λουκάνικο, αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερο δυόσμο για να λάμψει. Μου άρεσαν περισσότερο το ζεστό ραντίτσιο με την ορεκτική του πικράδα συνδυασμένο με δροσερό ξυνόμηλο, ροκφόρ και καρύδια και η σαλάτα με βουτυράτο σπανάκι και αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί.

Το αστέρι σ’ αυτή την κατηγορία είναι ο σολομός. πρόκειται για ένα εξαιρετικό signature πιάτο του Τσανακλίδη από το «Melrose» 20 χρόνια πριν, όπου το άψογα ψημένο υπερζουμερό ψάρι έρχεται σε μια σάλτσα πόνζου φουλ στο umami και με γιαπωνέζικο ρύζι για σούσι. Επιστροφή στην παράδοση με καλές μακαρούνες ζυμωμένες με ελιά, μοσχάρι ραγού και κομμάτια ωριμασμένης μυζήθρας. κότσι αρνιού που λιώνει μελωμένο στο στόμα με μια σάλτσα από τους χυμούς του και πιρουνάτο πουρέ πατάτας με λιαστή ντομάτα. και κοτόπουλο με πορτοκάλι, βερίκοκα, αμύγδαλα και πουρέ γλυκοπατάτας. Στην τάρτα λάιμ η ζύμη ολικής αλέσεως δεν ταιριάζει με τη λεμονάτη κρέμα.

Η πουτίγκα τσουρεκιού με ρούμι, λευκή και μαύρη σοκολάτα και κρεμ μπριλέ είναι πληθωρικά γοητευτική. το ρεβανί φιστικιού Αιγίνης έχει ωραία γεύση, αλλά αυτό που δοκιμάσαμε έπασχε στο σιρόπιασμα. η τάρτα με σοκολάτα γάλακτος και μαύρη Casa Lucer από το Εκουαδόρ είναι κλασική και με πολυεπίπεδη γεύση.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 13/1.

KUZINA Αδριανού 9, Θησείο, 2103240133. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 32-38 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.