Ο Ολιβιέ Καμπανά συνεχίζει να εξελίσσει την πρωτότυπη κουζίνα του και το εστιατόριό του να ανεβάζει σταθερά τις επιδόσεις του. Με τρία διαφορετικά menu degustation επιπλέον του καταλόγου είναι ό,τι πρέπει για μια γιορτινή εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.
Ταμάμ με την εποχή: Αν έβλεπαν παλιότερα γυμνό μπετόν σε εστιατόριο, θα τους ερχόταν κόλπος. Το ρεστοράν ήταν ένας χώρος βαρύς, λιγότερο ή περισσότερο πολυτελής, αλλά σίγουρα με κλασική καλλιέπεια. To «F&W», εκφράζοντας το πνεύμα της εποχής, αφήνει φανερό το μπετόν στις δύο κολόνες που ορίζουν την «κρύα» ανοιχτή κουζίνα και το food bar μπροστά της. Η σούπα δένει με το τεράστιο πορτρέτο ενός εφήβου με street αναφορές, το γυαλιστερό βιομηχανικό δάπεδο και, φυσικά, τον «κρεμαστό» κήπο που δίνει νεο-ντεκό φρεσκάδα στον χώρο. Οι λευκές σαλονέ καρέκλες ισορροπούν την industrial αύρα, δίνοντας στο «F&W» μια ευχάριστη αίσθηση fine dining που έχει τινάξει από πάνω του τις αράχνες. Η γυάλινη κάβα πιστοποιεί ότι εδώ το κρασί είναι ψαγμένη υπόθεση – τη φροντίζει ο διακεκριμένος σομελιέ Γιάννης Μακρής.
Σοφιστικέ και πολυδιάστατο: Ο Ολιβιέ Καμπανά εκφράζει μια πολύ ξεχωριστή γαστρονομική πρόταση στην αθηναϊκή σκηνή. Το σερβίρισμα των σπεσιαλιτέ του συναρμόζει πολλά μικρότερα πιάτα-παραλλαγές στο βασικό θέμα, τα οποία ως σύνολο παρουσιάζουν μια πολυτονική γευστική εμπειρία. Πάρτε, λ.χ., τις καραβίδες 3 ways. Ξεκινάμε μ’ ένα κινέζικο καλαθάκι από μπαμπού, που μέσα από τους αχνούς μιας ομίχλης ξηρού πάγου στο εσωτερικό του προβάλλει το θαλασσινό στην πιο απλή του μορφή, σχεδόν ωμό, με μυρωδάτα κόκκινα φύλλα γιαπωνέζικου σίσο, για να μας δώσει μια πρώτη ανάλαφρη αίσθηση του εξαιρετικού φρέσκου θαλασσινού που έρχεται από το Πευκί της Εύβοιας. Σε κοντινή συχνότητα, ακολουθεί καραβίδα ταρτάρ, που η ωμότητά της καρυκεύεται με σκόνη καπνιστού μπέικον και η ένταση ανεβαίνει μαζί με λίγη κάψα. Στο κέντρο τώρα έρχεται σε τηγάνι η εκπληκτική καραβίδα ψητή με υπογραμμισμένη τη γευστική της γλύκα, καρυκευμένη με πικάντικα ινδικά μπαχαρικά και άτονο γευστικά μάραθο.
Το τραγανό «σουφλέ» (υπερνόστιμη «φούσκα» από πατάτα) μαζί με αβγά ψαριών είναι μια μικρή αντίστιξη που συνεχίζεται με μια ιδιοφυή βουτιά στη θάλασσα (αφρός θαλασσινού νερού με μπίρα και φύκια wakame) για να δροσιστεί και να καθαρίσει ο ουρανίσκος. Στο φινάλε γευόμαστε έναν ζωμό πόνζου με πολύ πυκνή αλλά ανάλαφρη γεύση, ενισχυμένο με μανιτάρια πορτομπέλο και «καμένα» φρέσκα κρεμμυδάκια.
Όλο αυτό το... πιάτο συμπυκνώνει το στιλ Καμπανά: διακριτικό fusion Ανατολής και Δύσης, πολυεπίπεδη ανάπτυξη των γευστικών του ιδεών· με δυο λόγια, αξέχαστη εμπειρία. Σηματοδοτεί επίσης το ανώτερο από πέρυσι επίπεδο της κουζίνας του. Σε παρόμοιο επίπεδο και το θεαματικό σερβίρισμα του φουαγκρά: Στο κέντρο ενός «κρυστάλλινου συρματοπλέγματος» από ζάχαρη (πέστο και μεταμοντέρνο μαλλί της γριάς) υπάρχει μους γαλατικού συκωτιού και το κοντράστ γλυκού-αλμυρού ενθουσιάζει.
Προηγουμένως το σοτέ φουαγκρά μας κερδίζει σερβιρισμένο πάνω σε κρέμα κόκκινου κρασιού με ζελέ παντζαριών (οποία φανταστική ένταση!), γκλασαρισμένες ρέβες και κρέμα άγριων μανιταριών. Μόνο το σχαρισμένο κομμάτι του ευγενούς συκωτιού είχε πικρίσει λόγω καψαλίσματος, αδυνατίζοντας την ωραία γαρνιτούρα: μήλο ποσαρισμένο με σαφράν και κόκκινη πιπεριά κονφί.
Να πούμε και για κάτι με απλό σερβίρισμα, αλλά εξόχως πολυσύνθετη γεύση: πάνω σε μια αραιή κρέμα από μασκαρπόνε και κάρι, που μοιάζει σαν εξωτικό κρασί, στέκεται σπάνιο μαύρο ρύζι Black Venere σε φανταστικό al dente, με απρόσμενο ατού τη φυσική του γεύση, που μοιάζει με ψωμί παρφουμαρισμένο με… σανταλόξυλο! Μαζί του βελούδινα χτένια με λιμοντσέλο και στο γείσο του πιάτου μια «βουρτσιά» από ιδιαίτερα πρωτότυπη σάλτσα από ανανά και κορίανδρο.
Στο πολυσχιδές σερβίρισμα του τόνου, το κύριο θέμα δεν με ενθουσίασε, καθώς η γεύση του ήταν άτονη. Υπήρχε όμως δίπλα του ένα πιατάκι γιαπωνέζικης φινέτσας με ωμή κοιλιά τόνου σε διάφανο ρυζόφυλλο, που ήταν όλα τα λεφτά. Εξαιρετίκ το κεφάλαιο αρνί, με πεντανόστιμο παϊδάκι και φιλέτο ψημένα σενιάν, τα γλυκάδια του τυλιγμένα σε μπόλια με ταιριαστό πουρέ κάστανου και απρόσμενα γκουρμέ και «dirty» κρουτόν από το λιπάκι του σερβιρισμένα στον συμπυκνωμένο ζωμό του μαζί με πουρέ σκόρδου και αραχνοΰφαντα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε το γλύκισμα της σοκολάτας. Είναι κι αυτό σοφιστικέ και πολυσύνθετο, σκέτη απόλαυση δηλαδή.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/12.
F+W BY OLIVIER CAMPANHA Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι, 2107211146. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 42-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
