Πέρασαν ήδη δύο χρόνια από τότε που άνοιξε το «Food Mafia» στη Γλυφάδα. Και δείχνει να τα πάει περίφημα, με το πολυσυλλεκτικό μενού να εξελίσσεται αντανακλώντας τη μαξιμαλιστική προσωπικότητα και τις αναφορές του Ηλία Σκουλά.
Έχω ξαναγράψει ότι θεωρώ πως η κουζίνα του Ηλία Σκουλά στο «Food Mafia», το οποίο έχει στήσει μαζί με την Εργίνα Βεντούρη, είναι η κουζίνα ενός ανήσυχου μάγειρα που του αρέσει να ψάχνεται, του αρέσει όμως και να τρώει. Δυναμική, πληθωρική, μπορεί να μη διεκδικεί εύσημα μινιμαλισμού ή λεπτότητας, αλλά έχει ένα στρατηγικό πλεονέκτημα: τόπος συνάντησης ενός grill section με αξιώσεις –ακόμη και rib eye βίσονα έχει στην παρούσα φάση– και του θεραπευτικού συναισθήματος του comfort food, με ethnic και streetfood αναφορές, είναι βαθιά νόστιμη.
Ενεργοποιεί τους σιελογόνους αδένες για πλάκα. Στα δύο χρόνια λειτουργίας του το εστιατόριο έχει βρει τα πατήματά του. Εξελισσόμενο, ενορχηστρώνει καλύτερα τις διαφορετικές του κατευθύνσεις, εξ ου και στο αρκετά απλό, τριγυρισμένο από φυτά ξύλινο ντεκ στο… ενδιάμεσο της επιτοίχιας αμερικανικής λεωφόρου (διακριτικό γνώρισμα του μαγαζιού) και της σχετικά ήσυχης γλυφαδιώτικης οδού Φιλικής Εταιρείας συχνάζει κόσμος κάθε ηλικίας και από κάθε περιοχή της Αθήνας.
Φαν των φύσει πλούσιων πιάτων κι εξίσου πλούσιων και καλοδιαλεγμένων υλικών, οικογένειες, παρέες και ζευγάρια βρίσκουν στο «Food Mafia» πολλές γευστικές αναφορές σε κουζίνα μία. «Τhe world is yours», δηλώνει στην επικεφαλίδα της η κάρτα του πλούσιου και προβοκατόρικου μενού, που καρφώνει πολλά σημαιάκια στον παγκόσμιο χάρτη. Δεν είναι μόνο που η κολεξιόν του φετινού καλοκαιριού από την αργεντίνικη provoleta πάει σε μαροκινούς κεφτέδες με αβγά ή σε μια μπολονέζ στον ξυλόφουρνο. Είναι που για να την εξαντλήσεις θέλεις πολλές επισκέψεις. Εγώ, ας πούμε, έχω αφήσει εκκρεμότητες με τα burgers. Το «Τhe» Burger το είχα δοκιμάσει την προηγούμενη φορά και ήταν δυνατό, αλλά η μπεργκερο-γκαρνταρόμπα έχει σκανδαλιστικές νέες δημιουργίες με μπιφτέκι από σπαλομπριζόλα ωρίμανσης και φουαγκρά, με κιμά Wagyu ή με κιμά από ιβηρικό γουρουνάκι.
Τέλος πάντων, οι του τραπεζιού μας συμφωνήσαμε, διαφωνήσαμε και με τα πολλά καταλήξαμε σε κάποια πιάτα. Οπότε μπορώ να σας πω ότι η Ceasar Cardini είναι η διάσημη σαλάτα-εφεύρεση του κ. Cardini με την πινελιά του κ. Σκουλά. Και ότι ακόμη κι αν την έχεις χιλιοφάει αλλού, αξίζει να τη δοκιμάσεις. Είναι ίσως η καλύτερη βερσιόν που έχω πετύχει στην Αθήνα.
Παρμεζάνα, αντζούγια και σκόρδο, φοβερά τραγανά κρουτόν, μπέικον που σοτάρεται ποτισμένο σε σιρόπι από μαύρη καπνιστή μπίρα Hobgoblin έρχονται καλοανακατεμένα, ωραία ισορροπημένα και το αποτέλεσμα είναι γευστικός πύραυλος. Στο φουαγκρά με σος από μεδούλι με ελαφρώς καραμελώδη υφή, ανάμεσα σε λεπτό μπριοσάκι και χαβιάρι Avruga, η μείξη αλμυρών και γλυκών τόνων είναι ενδιαφέρουσα, αλλά όχι απόλυτα συντονισμένη. Το φουαγκρά σκεπάζεται αρκετά. Θα ήταν καλύτερο με λιγότερο χαβιάρι.
Τα τραγανά, τηγανητά μοσχαρίσια γλυκάδια κερδίζουν πόντους με την ιδιαίτερη σε γεύση και υφή γλυκιά και πικάντικη σος κρεμμυδιού που τα συνοδεύει και το Kobe bao κρύβει στο ψωμάκι ατμού του πικάνια από Kobe beef με λίγη kimchi σος. Το κρέας είναι εξαιρετικό, πραγματικά νόστιμο. είναι όμως και πολύ αισθητά αλμυρό κι εκεί είναι που χάνει.
Παραπέρα το σπανιόλικο Rabo del toro, ήτοι μοσχαρίσια ουρά σε πυκνή, συμπυκνωμένη ρουστίκ σάλτσα από το ζωμό της, με λίγη ντομάτα, καπνιστή πάπρικα και κανέλα, βαθιά νόστιμη, με το κρέας της τόσο μαλακό που κόβεται με το πιρούνι, και το βορειο-αμερικάνικου στιλ London broil steak (μαριναρισμένο US prime beef), που έρχεται με τρουφο-παρφουμαρισμένες πατάτες, επιβεβαιώνουν τις ικανότητες της κουζίνας στο ψήσιμο.
Για το καλοκαίρι έχουν επιλέξει το δρόμο του παγωτού. Φτιάχνουν σπιρτόζικο παγωτό lemon pie, φτιάχνουν και κρεμώδες παγωτό dulce de leche για όσους προτιμούν κάτι πιο γλυκό. Έχουν αμφότερα την αίσθηση του χειροποίητου, ίσως όμως χρειάζονται και κάποιες έξτρα προτάσεις σε επιδόρπια ως επισφράγισμα ενός τόσο εκτενούς μενού. Η λίστα κρασιών είναι πλούσια, στο μπαρ φτιάχνουν και κοκτέιλ, το σέρβις είναι ευγενικό κι εξυπηρετικό, ενώ μπορείς να αγοράσεις και κάποιες χειροποίητες σαλτσούλες σε βαζάκι. Αν πάρεις τη Hotcha, προσοχή: φτιάχνεται με bhut jolokia (από τις πιο καυτερές πιπεριές του πλανήτη) και με μια σταγόνα βγάζεις φωτιές.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/6.
FOOD MAFIA Φιλικής Εταιρείας 10, Πλατεία Εσπερίδων, Γλυφάδα, 2108942177. Τιμή: € 35-45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Ωράριο λειτουργίας: Σάβ.-Κυρ. και μεσημέρι. Πρόσβαση ΑμΕΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
