Θαλασσινά και κρεατένια μεζεκλίκια με αστικό περιτύλιγμα και άρωμα Σμύρνης σε ένα γευστικό/στιλιστικό σενάριο που ξεφεύγει από την πεπατημένη.
«Ταλιάτα, ταλιάτα σου ’ρχομαι ταλιάτα…» δήλωνε τραγουδιστά μια κοπέλα στους υπόλοιπους της παρέας της που περπατούσε μπροστά μας στη Φιλικής Εταιρείας. Πλάκα είχαν. Εκείνοι μπήκαν στο «Food Mafia», εμείς στρίψαμε για το «1903 Α taste of Smyrna», έχοντας στα άμεσα πλάνα μας, αντί για ταλιάτα, λακέρδα που, ταπεινή-ξεταπεινή, στην προκειμένη αξίζει κι αυτή μια «αφιέρωση» – έρχεται από την Κωνσταντινούπολη κι είναι η καλύτερη που εγώ τουλάχιστον έχω πετύχει να κυκλοφορεί τελευταία στην Αθήνα.
Το δεύτερο γλυφαδιώτικο τέκνο της πολυσχιδούς μαγειρικής προσωπικότητας που ακούει στο όνομα Ηλίας Σκουλάς, σε συνεργασία, όπως και στο «Food Mafia» με την Εργίνα Βεντούρη, λιλιπούτειο και σμυρνιό, βρίσκεται δύο βήματα από το πρώτο, στην Αγίου Ιωάννου. Πολυφωνικός ο κατάλογος, αντικατοπτρίζει την πολυπολιτισμική κουλτούρα του μικρασιάτικου λιμανιού, αντλώντας την έμπνευσή του από εικόνες και ιστορίες της Μπέλα Βίστα, του αριστοκρατικού Κιέ και του Φραγκομαχαλά, τις ουζο-κατανύξεις στα Γυαλάδικα και τις Μεγάλες Ταβέρνες στην Αρμενιά. Οι πέντε αυτές συνοικίες της Σμύρνης δίνουν τα ονόματά τους στις αλοιφές, στα παστά και τα καπνιστά, στους θαλασσινούς και κρεατένιους μεζέδες και στα γλυκά.
Δεν είναι μόνο η δομή του καταλόγου. Στους τοίχους κρέμονται βρετανικά πορσελάνινα πιάτα, φωτογραφίες της προκυμαίας και έγγραφα από σμυρναίικα εργοστάσια, αποθήκες και θέατρα των αρχών του περασμένου αιώνα. Το «1903» σου δίνει κατά κάποιον τρόπο αίσθηση σκηνής. Τα κορίτσια του σέρβις, με τα άσπρα πουκάμισα, τα κλασικά γιακαδάκια και την κόκκινη κορδέλα, μοιάζουν να έχουν βγει από σχολή θηλέων της εποχής. Φέρνουν τα σκαλιστά μαχαιροπίρουνα, φακελωμένα σε λευκή πετσέτα, και τις αντικέ παγοθήκες, έχοντας για back up τη φωνή της Γλυκερίας να τραγουδάει «Τα παιδιά της γειτονιάς σου με πειράζουνε» στο μικρασιάτικο μουσικό σερί.
Προσγειώνουν στο τραπέζι, μπροστά σε ζευγάρια και παρέες που έχουν ήδη μπει σε mood μεζεδο-κρασοκατάνυξης, φασόλια πιάζ σε μια συμπαθητική αλλά αρκετά ιδιόμορφη, βοτανική βερσιόν με φασκόμηλο –το πρώτο καλωσόρισμα– μαζί ούζο ή τσίπουρο, τούρκικο Yeni raki (κλασικό και τριπλής απόσταξης), κρασί ή μπίρα. Τι άλλο φέρνουν; Η «χαβιαροσαλάτα μπαρουτοκαπνισμένη» είναι μια ταραμοσαλάτα με ευχάριστα κρεμώδη υφή, στην οποία τα καπνιστά μύδια δίνουν πολύ ενδιαφέρουσα διάσταση, έχω όμως να παρατηρήσω ότι την προηγούμενη φορά που βρέθηκα στο «1903» τα μύδια ήταν περισσότερα και η ένταση του καπνίσματος πιο ζωντανή, σχεδόν «επιθετική», και μου άρεσε ακόμη περισσότερο.
Η χταποδοσαλάτα με μελιτζάνες, κάππαρη, σέλερι, τουρσί κι ελιές είναι μια επίσης ιδιαίτερη συνταγή. Αν ήταν πιο γλυκόξινη θα έμοιαζε αρκετά με... θαλασσινή καπονάτα. Το πιλάβι με όστρακα, έντονα καυτερό, με παραδοσιακό στιλ στο ρύζι του, τραβάει το τσίπουρο. Τα μύδια του εντούτοις είναι πιο εκφραστικά. οι γυαλιστερές, σκληραίνοντας (αναγκαστικά) στο μαγείρεμα, χάνουν τη χάρη τους.
Τα γιουβαρλάκια δεν τα περιμένεις σε ένα τσιπουράδικο/ουζάδικο, όμως είναι γοητευτικά μαμαδίστικα. Από εκεί και πέρα, οι αρνίσιοι κεφτέδες σε αρμένικο ψωμί με γιαούρτι και πουλ μπιμπέρ ήταν σωστά ψημένοι, βαθιά νόστιμοι, το πρόβειο urfa κεμπάπ φοβερό και η αρνίσια συκωταριά τρυφερή, με τα νεφράκια της, με τα όλα της, λιτά σερβιρισμένη πάνω σε κρεμμύδι. Πιθανόν μια καυτερή πιπεριά ή μια κλασική ψητή πιπεριά με ντομάτα θα της πρόσθεταν έξτρα πόντους, αλλά κι έτσι είναι μια χαρά. Ύστερα από ένα βουτυράτο μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης κι ένα επίσης αξιόλογο, πληθωρικό εκμέκ με καϊμάκι, το τούρκικο τσάι έρχεται παραδοσιακά στο δίσκο με τα γυά-λινα ποτηράκια.
Ωραίο φινίρισμα σε ένα έξυπνο «άλλο» concept μεζεδοπωλείου, που, χωρίς να είναι ακριβώς αναβίωση –ερμηνεία θα το έλεγα καλύτερα–, αποτυπώνει ελεύθερα μια αύρα, μια εποχή που η Σμύρνη ήταν η αρχόντισσα του Αιγαίου. Το να δένουν αρμονικά τα επιμέρους στοιχεία δεν είναι εύκολη υπόθεση, νομίζω όμως ότι το σενάριο, με μια προσωπική γευστική «συλλογή» του Ηλία Σκουλά και με τη συνέργεια της μνήμης, έχει θέρμη, ξεφεύγει από την πεπατημένη και είναι πειστικό.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 20/3.
1903 Α ΤASTE OF SMYRNA Αγ. Ιωάννου 12 & Φιλικής Εταιρείας 10, Γλυφάδα, 2108942177. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 20-26 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
