Το κοσμικό bar-restaurant που γνωρίσαμε στο Κολωνάκι μετακόμισε στη Γλυφάδα. Κρατώντας το ίδιο team στην κουζίνα, συστήνει μια εξελιγμένη ιαπωνική γαστρονομική πρόταση σε μια διαφορετική πιάτσα που δεν το έχει ακόμη αγκαλιάσει με θέρμη.
Δεν ξέρω ακριβώς πώς προέκυψε, αλλά τελευταία η Αθήνα καίει φύκια nori και φύλλα shiso για θυμίαμα. Το μεν team των sushi restaurants εμπλουτίζεται, τα δε sushi bars σκάνε με ταχύτητες τυφώνα το ένα μετά το άλλο. Τo «Inbi», πάντως, δεν είναι γέννημα της πρόσφατης ρεστο-μόδας. Ανήκει στο προηγούμενο «κύμα» γιαπωνεζοφιλίας. Έχει διαγράψει μια ικανή κολωνακιώτικη κοσμική/γευστική τροχιά κι έχει περάσει μερικά καλοκαίρια στο «Costa Navarino» (όπου θα επιστρέψει και φέτος, παίζοντας σε διπλό ταμπλό) προτού μετακομίσει τον Δεκέμβριο στα νότια. Οπότε στην παρούσα φάση είναι μεν καινούργιο, αλλά ταυτόχρονα γευστικά κατασταλαγμένο. Οι επικεφαλής της κουζίνας Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης και Σταμάτης Σκριάπας κρατούν το πόστο τους, ενώ και ο sushi chef Takaaki Otsuka παραμένει σταθερός.
Ο μεγάλος σκουρόχρωμος χώρος στην οδό Λαζαράκη, κλεισμένος με γυαλί, διακοσμημένος σε μινιμαλιστικούς τόνους από την αρχιτεκτόνισσα-interior designer Αμαλία Πόντικα, αποπνέει άνεση και cool πολυτέλεια. Η βιβλιοθήκη με τα μπονζάι είναι ωραία πινελιά, οι αφαιρετικοί πίνακες κάνουν κοντράστ με το γκρι του τοίχου, τα έπιπλα έχουν όμορφες γεωμετρικές λεπτομέρειες και η μπάρα δεσπόζει πλέον στο κέντρο μαζεύοντας –κυρίως τα παρασκευοσάββατα– πιο νεανικό κοινό. Οι μεγαλύτεροι προτιμούν τα τραπέζια. Πηγαίνοντας μεσοβδόμαδα, ωστόσο, πέτυχα ελάχιστο κόσμο στη σάλα. Υπάρχει μια απόσταση από την πυρετώδη περίοδο του Κολωνακίου (η οποία εξέφραζε και μια άλλη εποχή εκτός από περιοχή) κι είναι αναμενόμενο ότι σε μια πολυσυλλεκτική πιάτσα όπως η Γλυφάδα το ρεστοράν χρειάζεται περισσότερο χρόνο.
Το πρώτο πιάτο που δοκίμασα από τα νέα του μενού ήταν και το καλύτερο: χτένια με μανιτάρι, φύλλα hοkusai (κινέζικο λάχανο πιο ανοιχτόχρωμο από το bok choy), σάλτσα από ψιλοκομμένο κόκκινο λάχανο και τρούφα – πλούσιο, λεπτό, με συναρπαστική όξινη ικμάδα. Πολύ ενδιαφέρον βρήκα το επίσης άρτι αφιχθέν καλαμάρι σχάρας, σε γιαπωνέζικο ριζότο, με πίκλα δαμάσκηνου, αβγοτάραχο και κόκκινο shiso, ένα ιδιαίτερης ισορροπίας πιάτο, το οποίο ωστόσο δεν είναι maistream επιλογή: οι αποχρώσεις και οι εντάσεις του, πατώντας σε μια πιο ζόρικη exotica για τον ελληνικό ουρανίσκο, δεν θεωρώ ότι ταιριάζουν σε όλους. Η τεμπούρα του «Inbi» είναι κλασική κι επιτυχημένη. Θα σας πρότεινα, εκτός από τα σπαράγγια, τις γλυκοπατάτες, τις γαρίδες και τα χτένια, να δοκιμάσετε τα πλατιά μανιτάρια eringi. μοιάζουν σαν κρατσανιστό συννεφάκι με βαθιά γήινη γεύση.
Το κλασικότροπο Black Angus rib eye με σος ponzu ήρθε ψημένο πολύ σωστά, τρυφερό και χυμώδες, με μερικά δεματάκια από μανιτάρι enoki και σπαράγγι για δωρική συνοδεία, ενώ στο στρατόπεδο του ψαριού το αχνιστό λαβράκι σε ζωμό (dashi) με απαλό τζίντζερ και λίγο σέλερι ήταν φοβερά ανάλαφρο, πολύ καθαρό σε γεύση. Λιτό κι εκφραστικό, έχει μια επαφή με το πνεύμα της θάλασσας σχεδόν συναισθηματικής φύσης. Όσο για το σούσι, είναι κλασικό κι αυτό, και σε γενικές γραμμές καλό. Τα ρολάκια που δοκίμασα ήταν καλοτυλιγμένα, τα nigiri ωστόσο παρουσίαζαν κάποια προβλήματα με τη συνοχή του ρυζιού.
Αυτό που βρίσκω πλέον ελκυστικό στο «Inbi» είναι ότι κάνει τους πιο μοντέρνου ύφους πειραματισμούς του, αλλά φροντίζει να περνάει σε αρκετά πιάτα την ήρεμη, φιλοσοφημένη δύναμη της ιαπωνικής κουζίνας και αυτό είναι μια ωραία ανάσα από τη γενική επέλαση του fusion/new style που τελικά έχει γίνει σχεδόν θεσμός. Στην ίδια φιλοσοφία κινούνται δε και τα πολύ αξιόλογα επιδόρπια (τα επιμελείται ο Δημήτρης Χρονόπουλος). Η σχεδόν άγλυκη μους καρύδας με λεπτή, ωραία υφή συνοδεύεται από coulis σμέουρου κι εξαιρετικό πράσινο παγωτό shiso. Μόνο όσον αφορά την καραμέλα έχω μια ένσταση: παρότι την ανεβάζει οπτικά, δεν προσθέτει κάτι γευστικά. Η μπάρα πικρής σοκολάτας με βάση τραγανής feuilletine, με τη σειρά της, έρχεται με παγωτό από μαύρο σουσάμι με φανταστική καπνιστή αίσθηση. Τα κοκτέιλ με την υπογραφή του Δημήτρη Παπαϊωάννου και του Παναγιώτη Φράγκου, όπως το Osaka με το φίνο φρουτώδη χαρακτήρα και το Bloody Mary Lee, βοτανικό, με ήπια spicy, σουσαμένια αίσθηση, είναι ταιριαστά με το πνεύμα της κουζίνας. Βάζοντας στην εξίσωση τη λίστα κρασιών και το ενημερωμένο, ευγενές σέρβις, το «Inbi» κάνει μια μελετημένη πρόταση, με συγκροτημένο στίγμα σε όλα τα επίπεδα.
Η επίσκεψη της κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 10/2.
