Hytra

Η κομψή κουζίνα του Τάσου Μαντή ανανεώνει το βραβευμένο εστιατόριο και η ανακαίνιση δημιουργεί ωραία ατμόσφαιρα.

Ριζική ανανέωση Παρότι η χειμωνιάτικη «Hytra» στη Στέγη δεν έχει γίνει σημείο αναφοράς για την Αθήνα­ όπως η καλοκαιρινή στη θεαματική­ ταράτσα, έχει κάνει μεγάλες αλλαγές. Στο έμπα δεσπόζει μια τετράγωνη μπάρα. η οροφή και ο ένας τοίχος είναι καλυμμένα από μια σύνθεση με καλάμια που ζωντανεύει το χώρο και διακοσμεί όμορφα αυτό το κομμάτι, όπου σερβίρεται απλούστερη ελληνο-μεσογειακή κουζίνα σε επιμέλεια του Χρύσανθου Καραμολέγκου. Το γκουρμέ εστιατόριο που είναι το αντικείμενό μας, αντιθέτως, έχει παραμείνει ίδιο, διαχωρισμένο­ με διάφανο τζάμι από τον υπόλοιπο­ χώρο και η μοντέρνα διαμόρφωσή του δεν είναι εμπνευσμένη. Το κυριότερο πρόβλημα είναι ο κακός φωτισμός. Η σάλα φαίνεται άχαρη στο ημίφως, ενώ τα εντυπωσιακά φωτιστικά κρέμονται πολύ χαμηλά κι εντείνουν τη μέτρια αίσθηση.

Εν εξελίξει Τα ηνία της κουζίνας κρατά ο Τάσος Μαντής, που δούλευε ως sous chef στο βελγικό­ εστιατόριο «Hof Van Cleve» (3 αστέρια Michelin). Πέντε μήνες μετά η κουζίνα βρίσκεται σε εξέλιξη και στον κατάλογο συνυπάρχουν τα καινούργια πιάτα με τα παλιότερα του Νίκου Καραθάνου. Οι νέες ιδέες πρωτοεμφανίζονται σαν amuse bouche, με καλύτερο όλων το σάντουιτς μπισκότων ελιάς, με παγωτό ελαιόλαδο και σφαίρες από ζελέ lime να ηλεκτρίζουν τις γεύσεις. δείχνει προχωρημένη τεχνική κι επιδίωξη αρμονίας μέσα από έξυπνα κοντράστ. Κάτι ανάλογο νιώσαμε και στην πολύ καλή αποδομημένη τάρτα λεμονιού: ένα τοπίο από βουτυράτα μπισκότα με αφράτες μαρέγκες, crumble βανίλιας, μπαστουνάκια ξινόμηλου, φουντούκια και πλούσια κρέμα λεμονιού με κομψό παγωτό lime.
Άλλοτε όμως οι ωραίες ιδέες χρειάζονται δουλειά για να ισορροπήσουν, όπως στον ντάκο των amuse bouche (το πολύ παξιμάδι καταπιέζει την ωραία φουρνιστή ντομάτα) και στο καλαμάρι. Τα γευστικότατα, τραγανά και μαστιχωτά καλαμαράκια συνδυάζονται πολύ ωραία με θαυμάσια μελωμένες πατάτες φούρνου, βελούδινη μαγιονέζα με μελάνι, αρμυρίκια και μάραθο, το γευστικό βάρος τους όμως είναι μικρό και στερεί την ισορροπία από το πιάτο.

Αυτήν που έχει το καλύτερο πιάτο, ο «Κήπος του σεφ»: ένα εδώδιμο τοπίο χάρμα οφθαλμών από λαχανικά, μυρωδικά και πέταλα λουλουδιών, που σε κάθε μπουκιά εναλλάσσονται υφές, πικάντικες νότες και ποικίλα αρώματα, με μια φρεσκοφτιαγμένη βινεγκρέτ πετιμεζιού στην ποσότητα που πρέπει. Στη βάση τον τόνο δίνουν ελαφρά καψαλισμένο κουνουπίδι και μια υπέροχη πανακότα κρεμμυδιού, ενώ δίπλα έρχονται τραγανά τσιπς ρίζας taro με φανταστική μαγιονέζα φουντουκιού. Από τα παλιότερα πιάτα, ο αποδομημένος μουσακάς είναι περίπου όπως τον ξέρατε. Το μέγεθος του μπαρμπουνιού και τα μεγάλα λέπια δεν ευνοούν το ψήσιμο με καυτό λάδι, με αποτέλεσμα το πιάτο να χάνει τη λεπτότητά του, ενώ το ντοματόρυζο που το συνοδεύει θέλει δουλειά.
Ωραία ιδέα η πρωτότυπη σύνθεση­ με ζέα, κάστανο, φρέσκια τρούφα και ξινοτύρι. με ένα νοστιμότερο ορτύκι θα έλεγε περισσότερο. Η φινέτσα είναι από τα βασικά στοιχεία στο στιλ του Μαντή. Η κρέμα πατάτας-πράσου στο χοιρινό είναι μεταξωτή, όπως και η σάλτσα-συμπύκνωμα umami, αλλά το κομμάτι του κρέατος δεν είναι ενδεδειγμένο. Το στήθος του κόκορα είναι ψημένο με μαεστρία, αλλά όχι ιδιαίτερα νόστιμο. Το κατσικάκι είναι λουκούμι θεάρεστο, ομως τα φασολάκια, που θα περίμενες να δίνουν ελληνικό χρώμα, είναι διακοσμητικά κι επισκιάζονται από το τραγανό salsify και τα μανιτάρια-τρομπέτες στη γαρνιτούρα. Με δυο λόγια, υπάρχουν αρκετές λεπτομέρειες που πρέπει να διορθωθούν για να πιάσει η «Hytra» το επίπεδο που ξέραμε παλιότερα. Από τα γλυκά, εκτός από την τάρτα λεμονιού­, προτιμώ την καρυδόπιτα αν και το concept θέλει ενδυνάμωση για να έχει νόημα. Το ρυζόγαλο είναι μεν ωραίο, αλλά φλύαρο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 21/1.