Buba

Το νέο εγχείρημα του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη έχει διαπολιτιστική ομορφιά και ανανεώνει ορμητικά και γλυκά την αθηναϊκή σκηνή.

Στον αφρό των ημερών: Το «Bar Guru Bar» ήταν indie, το «Buba» είναι το σπίτι ενός μποέμ dandy που έζησε κάπου μεταξύ Καΐρου, Αλεξάνδρειας κι Ευρώπης. Το πρώτο ήταν ατημέλητο, ενώ το δεύτερο­ διακοσμημένο στην πένα. Χρυσοποίκιλτα κάγκελα από αλεξανδρινή έπαυλη στο έμπα, χρυσό ταβάνι στη σάλα του μπαρ, γαλάζιοι τοίχοι, κόκκινες απλίκες. Oι πίνακες με τους κίτρινους καναπέδες στήνουν σαλόνι, τα στουλ και τα φωτιστικά της μπάρας έχουν εξωτικό μοντερνισμό­.

Επάνω ακόμη πιο μπουντουάρ φάση σε τσαγαλί, γκραβούρες κι εντυπωσιακή στέγη με επένδυση από σκούρο πάτωμα των ’60s. Ο μπλε τοίχος με τα λευκά φλαμίνγκο αποπνέει αποικιακό στιλ. η μοντέρνα ανοιχτή κουζίνα με την μπάρα φαγητού και τα σκανδιναβικής λιτότητας στουλ είναι­ όμορφη, αλλά δεν ταιριάζει με τον υπόλοιπο χώρο. Η μουσική τζάζι­ κι εξαιρετική. εξίσου συγκινητική η ακουστική καθαρότητα και ο υπαινι­κτικά, αισθησιακά χαμηλόφωνος ήχος την ώρα του φαγητού. Ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης και η ομάδα του «Bar Guru Bar» ξαναχτυπούν ψεκάζοντας με vintage και σύγχρονη κομψότητα το ωραίο νεοκλασικό της Κηφισιάς. Οι Κηφισιώτες συχνάζουν εδώ, αλλά έρχονται και πιο ιδιότυπες φάτσες. Τους πάει το σήμα κατατεθέν του «Buba», το σκέτο, στριφογυριστό μουστάκι. Μέσα στο χειμώνα το μαγαζί θα επεκταθεί με «θερμοκήπιο» στην αυλή.

Εκλεκτικό, προοδευτικό fusion: Στρίβω το μουστάκι και βγάζω το καπέλο μου σε αυτό το εγχείρημα. Η κουζίνα, όπως και το ντεκόρ, είναι δείγμα κομψού εκλεκτικισμού με διά­θεση στιλάτων εθνικών αναμείξεων εις σάρκα μίαν. αυτό που αποκαλούμε μαγειρικό fusion δηλαδή. Το στίγμα το δίνει ο Ζουγανέλης και το υλοποιεί δημιουργικά ο σεφ Χάρης Αντωνόπουλος, καταγράφοντας πολλές καινοτομίες. Όχι άλλο ένα στάνταρ σεβίτσε, λ.χ., αλλά μυλοκόπι, καλαμάρι, τσιπούρα και σολομός μαριναρισμένα με λεμονοπορτόκαλα και γάλα καρύδας, με υπέροχη σαλτσούλα που μοσχοβολάει edge φρέσκου κορίανδρου. fusion Περού και Νοτιοανατολικής Ασίας. Όχι άλλο ένα σούσι, αλλά μυρωδάτα βιετναμέζικα ρολάκια με ρυζόφυλλα και γέμιση λαχανικών μαζί με μπαχαράτο κοτόπουλο ταντούρι­. Μια ζεστή vichysoise –σούπα από πράσο και πατάτα– χρειάζεται ένταση στη γεύση, αλλά σερβίρεται όμορφα με αφρό από τσάι του βουνού και ωραιότατη μπρουσκέτα με τσορίθο και κασέρι. Όσο για τα ωραιότατα, αφράτα ψωμάκια ατμού, νομίζω ότι θα τους ταίριαζε ένα πιο λιπαρό κρέας από τη γλώσσα, ενώ με ένα ντελικάτο τουρσί και μια πικάντικη σάλτσα θα δημιουργούσαν ένα έδεσμα με ανάγλυφη αίσθηση των γεύσεων και των κοντράστ.

Στο «Buba» ψωμί δεν φέρνουν, παρά μόνο ωραία ινδικά παπαντάμ και χειροποίητα crispy ακολουθώντας την απωανατολίτικη πρακτική. Έτσι όμως δυσκολεύεσαι να απολαύσεις διαμαντάκια όπως η σάλτσα με mirin και φύκια hijiki του κόκορα (γευστικότατος βλάχικος γάμος με Γιαπωνέζα νύφη). Εναλλακτικά χρειάζεται κάτι σαν noodles ή μαλλιά αγγέλου για να ρουφήξουν όλο το umami της σάλτσας. Η χοιρινή μπριζόλα με ασιατική μαρι­νάδα πάνω σε τραγανό ρύζι και σιγο­μαγειρεμένο λάχανο είναι ωραία ιδέα, αλλά το κρέας ήρθε σκληρό. Απολαυστικό στη φαινομενική απλότητά του το συκώτι με γραμμένα κρασάτα μήλα και ωραιότατες τηγανητές πατάτες. Τα γλυκά ερεθιστικό happy end. Ωραία αρωματισμένος με κίτρο Νάξου ο «rum buba» με την κρέμα. εξπρεσιονιστικά ιδιότυπο το αχλάδι με κρόκο Κοζάνης και παγωτό γιαούρτι. φανταστική σοκολάτα με αλμυρή καραμέλα και παγωτό φιλικά bitter choco. Η κουζίνα αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι και με λίγη προσπάθεια θα το καταφέρει.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 19/11.