Πίσω στον Μάρτιο του 2009, το Baba Au Rum έκανε την εμφάνισή του στον αριθμό 6 του πεζοδρόμου της Κλειτίου, με φιλοδοξία να φέρει κάτι διαφορετικό στην μπαρ σκηνή της Αθήνας. 13 χρόνια και μία πανδημία αργότερα, έχει καθορίσει ολόκληρο τον κλάδο, όντας ένα από τα 50 κορυφαία μπαρ του πλανήτη σε σταθερή βάση αλλά, κυρίως, καταφέρνοντας να κάνει τη διαφορά με τον δικό του τρόπο. Ο Θάνος Προυναρούς μιλά στο Αθηνόραμα για όλα τα παραπάνω, το εγχείρημα του In Love Again και, τελικά, απαντά στην ερώτηση του ενός εκατομμυρίου: Γιατί ο κόσμος αγαπά τα μπαρ;
Αρχικά, περίμενες ότι το Baba Au Rum θα έφτανε φέτος στο νο.14 του World's 50 Best Bars;
Το περίμενα και το ήθελα. Και ελπίζω για κάτι ακόμη καλύτερο στο μέλλον. Ξέρεις, είναι πάντοτε χαρά να βρίσκεσαι σε αυτές τις λίστες. Αλλά και να μη βρίσκεσαι, από τη στιγμή που ο κόσμος αγκαλιάζει τη δουλειά σου και στο δείχνει καθημερινά, πάλι χαρά παίρνεις.
Δημιουργεί προνόμια και υποχρεώσεις αυτό;
Και τα δύο. Οι υποχρεώσεις έχουν να κάνουν με τις προσδοκίες που δημιουργούνται στο κοινό. Διαβάζοντας κάτι σημαντικό για ένα μπαρ, έχεις και τις αντίστοιχες απαιτήσεις. Και αυτό με τη σειρά του, φέρνει συχνά και τις πιο σκληρές κριτικές.
Το Baba Au Rum είναι ένα μπαρ της Αθήνας ή ένα μπαρ του κόσμου;
Πάντοτε το θεωρούσα ένα μπαρ του κόσμου. Η Αθήνα άλλωστε είναι μία από τις σημαντικές πόλεις. Η μπαρ σκηνή της είναι safe. Είχε μία έκρηξη πριν μερικά χρόνια αλλά τα τελευταία έτη έχει πέσει σε δημιουργικότητα. Δεν έχουν βγει στο προσκήνιο πολλοί δημιουργοί, όπως συνέβη για παράδειγμα την προηγούμενη δεκαετία. Οι δημιουργοί είναι εκείνοι που δίνουν ώθηση στα μαγαζιά. Άλλωστε, το έκαναν με τρόπο που βοήθησε πολύ τον χώρο μας. Είμαι χαρούμενος πάντως που είδα πρόσφατα προσπάθειες όπως το Bar in front of the bar. Το ίδιο ισχύει και για το Barro Negro.
Τι να περιμένουμε από το Baba Au Rum από εδώ και στο εξής;
Αρχικά, μετά από αρκετό καιρό -και λόγω της Covid-19- βγάλαμε έναν κανονικό κατάλογο που τρέχει εδώ και λίγους μήνες. Χωρίζεται σε δύο κατηγορίες, τα Avant Garde ποτά (ένα project που, ακολουθώντας την προσέγγισή μας, ψάχνει βαθιά στον κόσμο του ποτού) και το Rum Society (με σύγχρονες και εξωτικές επιλογές που απευθύνονται στον επισκέπτη του σήμερα). Το 2022 θα είναι μία σημαντική χρονιά για το Baba Au Rum. Μία χρονιά αλλαγών όπου το μπαρ θα επαναπροσδιοριστεί, πάντοτε εντός των δικών του πλαισίων. Συνήθως αυτό το κάνουμε κάθε Σεπτέμβριο αλλά στην προκειμένη περίπτωση θα γίνει τώρα, μετά τις γιορτές.
Δεν είναι ριψοκίνδυνο αυτό;
Είναι κάτι που έχει το ρίσκο του αλλά δεν έχουμε φοβηθεί να το κάνουμε και στο παρελθόν. Μας έχει βγει σε καλό όσες φορές το τολμήσαμε. Δεν παύουμε στιγμή να αφουγκραζόμαστε τι συμβαίνει στον κόσμο γενικότερα, χτίζοντας πάνω σε αυτό με το δικό μας τρόπο. Πιθανότατα να έχουμε και νέα πρόσωπα που θα φρεσκάρουν τον χαρακτήρα μας. Πιστεύω ότι θα δέσουν όμορφα με τους 'παλιούς', οι οποίοι είναι πια σημαντικές μορφές της αθηναϊκής bartending σκηνής: Παιδιά σαν τον Νίκο Γαρτζολάκη, τον Ηλία Στεργιόπουλο και τους υπόλοιπους, καθώς και αυτούς που είναι έξω από το μπαρ όπως ο Γιάννης Νικολουδάκης που είναι υπεύθυνος εδώ και 10 χρόνια ή ο Ταζούλ Ισλάμ, που είναι κοντά μας 13 χρόνια.
Πριν μερικούς μήνες ήρθε στη ζωή σου και το In Love Again. Από πού προέκυψε ακριβώς αυτό;
Το In Love Again είναι ένα work in progress που προήλθε από την αγάπη μου για κάποια πολύ συγκεκριμένα πράγματα αλλά και από το γεγονός πως θέλαμε να κάνουμε και κάτι ακόμη, πέρα από το Baba Au Rum. Το ενδιαφέρον μου για τα φυτά υπήρχε πάντοτε, στη βεράντα μου έχω αρκετά. Ασχολούμαι όσο μπορώ με την κηπουρική. Είναι όμορφο, δημιουργικό και χαλαρωτικό. Νιώθεις καλά να φροντίζεις κάτι και αυτό να μεγαλώνει. Όσον αφορά το έτερο κομμάτι του, τα γλυκά, είναι μέρος της γαστρονομίας. Θεωρώ πως κάθε bartender πρέπει να είναι άνθρωπος της γαστρονομίας. Προσωπικά, νιώθω τέτοιος οπότε ήθελα λίγο να κάνω ένα άνοιγμα προς μία διαφορετική κατεύθυνση. Δεν είναι άλλωστε κάτι ξένο για μένα, ανέκαθεν μου άρεσε να κάνω πράγματα και σε άλλους χώρους πέρα από το μπαρ.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα για το Baba Au Rum;
Είμαι bartender από τα τελευταία χρόνια των 90s, έχοντας προηγουμένως σπουδάσει Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων στο Ηράκλειο της Κρήτης. Είχα την τύχη να δουλέψω σε κάποια από τα κορυφαία και πιο δημιουργικά μαγαζιά. Το 1998 βρέθηκα στο Λονδίνο, όπου μου ανοίχτηκε ένας νέος κόσμος, μία χώρα των θαυμάτων. Δούλεψα σε ένα cafe bar restaurant που λεγόταν St James's Park, στην ομώνυμη περιοχή. Εκεί έμαθα να φτιάχνω καφέ και να μπαίνω στο μπαρ. Ήταν η εποχή που έπεσε στα χέρια μου και το πρώτο περιοδικό για τα μπαρ, το CLASS magazine - το ίδιο που υπάρχει και τώρα αλλά τότε το είχε ο Simon Difford. Σε αυτό, εν έτει 1998, διάβαζα για cocktails και μου κίνησε σημαντικά την περιέργεια.
Μετά το Λονδίνο γύρισα και ουσιαστικά δούλεψα σε τρία μαγαζιά: Το Inoteca της Αβησσυνίας, το Σκουφάκι και το Bar Guru Bar. Ήταν άλλες εποχές, διαφορετικές. Ειδικά στο Σκουφάκι δεθήκαμε πολύ και σαν παρέα, με παιδιά που στη συνέχεια έκαναν τα δικά τους σημαντικά βήματα στο χώρο όπως ο Σπύρος Αναγνώστου του 7 Jokers, ο Μario Basso του Barreldier, τα κορίτσια που είχαν το Key Bar κ.α. Θεωρώ πως ανέκαθεν ήμουν δημιουργικός οπότε το γεγονός έπαιξε με τη σειρά του το ρόλο του. Ήθελα να κάνω νέα πράγματα. Και τα έκανα, μαζί με τον τότε συνεργάτη μου. Κάπως έτσι έγινε και το Baba Au Rum, το 2009.
Δε σε φόβισε, τότε, αυτό το νέο ξεκίνημα;
Δε φοβήθηκα καθόλου, ήμουν απολύτως βέβαιος πως ήταν κάτι που έπρεπε να συμβεί τη συγκεκριμένη χρονική στιγμή, ακριβώς με το concept που έγινε. Αγαπούσα πολύ το ιστορικό κέντρο που δεν είχε τότε όσα μαγαζιά υπάρχουν εκεί σήμερα. Ήταν ένα πρωινό, εμπορικό μέρος. Από τότε όμως πίστευα στην εξέλιξή του. Ήταν και είναι το original downtown της Αθήνας. Με γοήτευε η ιστορία του εμπορικού τριγώνου. Νιώθω πολύ τυχερός γιατί από την πρώτη μέρα το Baba Au Rum ήταν γεμάτο κόσμο. Έγινε σημείο αναφοράς από το άνοιγμά του.
Ποιο ήταν το σημείο/στοιχείο που έκανε το Baba Au Rum να περάσει στο επόμενο επίπεδο; Σκέφτηκες ποτέ να τα παρατήσεις;
Δεν είπα ποτέ πως τα παρατάω αλλά υπήρξε ένα δύσκολο διάστημα, κατά την περίοδο της βαθιάς Κρίσης, γύρω στο 2013. Αλλά, συμπτωματικά τότε ήρθε και η πρώτη διάκριση: Ήταν η πρώτη φορά που μπήκαμε στη λίστα των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου, στο νο.48. Ήταν κάτι πρωτόγνωρο, γενικά για τον κλάδο μας. Αυτό μου έδωσε ώθηση.
Έπειτα, όταν έπρεπε να κάνουμε τον επαναπροσδιορισμό μας, μερικά χρόνια πριν, αποδείχθηκε κομβικός. Θεωρώ πως βρήκαμε το ιδανικό crossover ανάμεσα στο κυριλέ και στο χύμα. Μιλάμε για μία εποχή που τα περισσότερα μπαρ ήταν ή το ένα ή το άλλο. Και οι μεν δεν σύχναζαν στα δε. Εμείς δε θέλαμε να είμαστε τίποτα από τα δύο. Θέλαμε να πάρουμε τα καλά στοιχεία και από τις δύο περιπτώσεις. Αυτό έφερε διάφορες αντιδράσεις με παλιούς φίλους, συνοδοιπόρους, σε σχέση με τι ακριβώς πάω να κάνω. Επιθυμούσαμε -και νομίζω πετύχαμε- να φτιάξουμε ένα μέρος με σωστά ποτά, καθαρό και προσεγμένο, που παράλληλα θα είναι χαλαρό από κάθε άποψη. Χωρίς φυσικά, τουπέ. Αν έχεις ένα σωστό πλάνο και concept στο μυαλό σου και επιμένεις σε αυτό, νομίζω πως στο τέλος πετυχαίνεις. Νιώθω χαρούμενος που το Baba Au Rum πια τους μαζεύει όλους κάτω από την ομπρέλα του πια.
Πότε κατάλαβες ότι πέτυχες αυτό που ήθελες;
Για αρκετό καιρό τριγυρνούσα πολύ μέσα στο μαγαζί για να παίρνω το feedback μόνος μου από τους πελάτες, μιλώντας μαζί τους. Ένα βράδυ είδα δύο τύπους, άσχετους μεταξύ τους, στην μπάρα. Ο ένας ήταν γιάπης/ executive που μόλις είχε φύγει από το γραφείο. Ο άλλος, σκεϊτάς, είχε έρθει στο Baba Au Rum με το σκέιτ του. Συζητούσαν μεταξύ τους στο στυλ "μεγάλε τι πίνεις εσύ; Είναι καλό;". Χάρηκα τόσο πολύ που το είδα μπροστά μου αυτό. Ήταν τέλειο.
Πώς εισπράττεις την επιτυχία και την αποτυχία;
Θα ξεκινήσω από την αποτυχία, που στην αρχή σε απογοητεύει. Σε βάζει σε μία κατάσταση εσωστρέφειας και σκέψεων. Αλλά σε μένα τουλάχιστον κινητοποιεί μία άμεση διαδικασία για το επόμενο βήμα. Είμαι μαχητής νομίζω, όσο και συναισθηματικός και πρακτικός τύπος. Η επιτυχία λειτουργεί χαλαρά μέσα μου. Ok, πετύχαμε ένα στόχο, δε χρειάζεται να φουσκώσουμε από υπερηφάνεια ή, πολύ περισσότερο, να τη χρησιμοποιήσουμε με άσχημο τρόπο. Θα μπορούσα να ζήσω χωρίς την επιτυχία. Και χωρίς την αποτυχία βέβαια (γέλια).
Τελικά, γιατί αγαπάει ο κόσμος τα μπαρ;
Γιατί ζει σε αυτά μία πραγματικότητα λίγο διαφορετική από αυτή της καθημερινότητάς του, σε έναν άλλο, ελαφρώς διαφοροποιημένο, κόσμο. Πολλοί με ρωτούν "καλά, δεν σε έχει κουράσει το βράδυ;". Όχι, με έχει κουράσει η ημέρα. Στη νύχτα, βρίσκεις συχνά ανθρώπους που μπορείς να τους καταλάβεις καλύτερα. Οι περισσότεροι "περίεργοι" ίσως κυκλοφορούν περισσότερο την ημέρα. (γέλια)
