Υποδεχόμενοι το 2020, ανατρέχουμε στις βόλτες και τις επισκέψεις μας στα μπαρ εντός κι εκτός Αθηνών και συμπυκνώνουμε σε μια δυνατή πεντάδα τις τάσεις που ξεχωρίσαμε, συζητήσαμε και γευτήκαμε το 2019 στις ελληνικές μπάρες και σίγουρα θα δώσουν τον τόνο των εξελίξεων τη νέα χρονιά και –γιατί όχι;– στην ερχόμενη δεκαετία. Είναι πλέον προφανές ότι η δυναμική της ελληνικής σκηνής ανεβαίνει χρόνο με το χρόνο, κάτι που είχαμε τη δυνατότητα να διαπιστώνουμε γυρνώντας για πέμπτη χρονιά τις μπάρες της Αθήνας και της επαρχίας για τα Αθηνόραμα Bar Awards. Η χρονιά που πέρασε τα είχε όλα: δυνατά openings, βελτιωμένες τάσεις, απίστευτες συνταγές και μεγάλες διακρίσεις εκτός συνόρων.
#1 Η επαρχία αντεπιτίθεται...
Οι εξελίξεις που παρατηρούσαμε τα προηγούμενα χρόνια στα μπαρ εκτός πρωτεύουσας και συμπρωτεύουσας έχουν αποκτήσει πλέον δυναμική η οποία ξεπερνά τους γνώστες του χώρου. Οι bartenders της επαρχίας ταξιδεύουν, ενημερώνονται, εκπαιδεύονται και πειραματίζονται, κι αυτό είναι φανερό στη δουλειά τους, που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τη σκηνή Αθήνας και Θεσσαλονίκης. Δεν είναι τυχαίο ότι καλύτερο μπαρ για το 2019 στα Αθηνόραμα Bar Awards ανακηρύχτηκε το «Grooove Cocktail Bar» στον Βόλο, ενώ το «Blue Gin» στα Γιάννενα περιλαμβάνεται και αυτό στην ελίτ των διακεκριμένων με 2 Shakers.
#2 Τα κλασικά κοκτέιλ είναι παντοτινά
Σε όλες τις λίστες παίζουν δυνατά τα τελευταία χρόνια οι δημιουργικές προσεγγίσεις των κλασικών συνταγών. Ειδικά το 2019 οι bartenders ξεπέρασαν την ευρηματικότητά τους κι επαναπροσδιόρισαν γνωστές συνταγές, διατηρώντας και τονίζοντας ακόμη περισσότερο την κλασική αξία και τη φινέτσα τους. Χρησιμοποίησαν σύγχρονες τεχνικές, όπως ο αποχρωματισμός, και πρόσθεσαν πρωτότυπα υλικά χωρίς να αλλοιώνουν το DNA των κλασικών κοκτέιλ. Για να πάρετε μια γεύση, στο «Spoiled» βρίσκουμε ένα πεντανόστιμο Bloody Mary με κρίταμο και αποξηραμένη αρμπαρόριζα στο «Clumsies» απολαμβάνουμε ένα κρυστάλλινο και ταυτόχρονα πληθωρικό Negroni, ενώ στο «Nikkei» πίνουμε ένα συγκλονιστικό Dry Martini με περουβιανή πατάτα!
#3 Ανοίγματα υψηλών προδιαγραφών
Πολύ σημαντική ήταν η ανανέωση της bartending σκηνής με νέα στέκια, που εξέλιξαν ακόμη περισσότερο τον κλάδο και πρόσθεσαν καινούργια προς εξερεύνηση πεδία. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το «Barro Negro», που μας προσκάλεσε να γνωρίσουμε από την αρχή την τεκίλα, το «Frater & Soror», που έβαλε στο επίκεντρο το τζιν, το «Godmama’s Yard», που έπαιξε στις συνταγές του με τα λουλούδια, και το «Λοκάλι», που μας ξανάφερε στου Ψυρρή για να δοκιμάσουμε «ντόπιες» μείξεις και γεύσεις.
#4 Διεθνείς επιτυχίες με ελληνικό άρωμα
Για άλλη μία χρονιά τα βλέμματα της διεθνούς bartending σκηνής στράφηκαν στην Ελλάδα. Το «Clumsies» και το «Baba Au Rum» παραμένουν στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, στην 6η και την 31η θέση αντίστοιχα. Παράλληλα, συνεχίζονται οι διακρίσεις για τους Έλληνες bartenders, όπως η πρόσφατη μεγάλη παγκόσμια νίκη του Αστέριου Ψαρρά στη Μελβούρνη, στον παγκόσμιο τελικό του Nikka Perfect Serve, ενώ το φετινό Athens Bar Show συγκέντρωσε πρωτοκλασάτους ξένους επαγγελματίες.
#5 Εισαγωγή στην απλότητα
Τα τελευταία χρόνια είδαμε μεν εκπληκτικά πράγματα, δεν έλειψαν όμως και οι υπερβολές. Πολύπλοκες γαρνιτούρες, φλύαρα συστατικά, ανούσιες τεχνικές και φασαριόζικα σκαλιστά ποτήρια. Καλές οι φιοριτούρες, αλλά μήπως στην πορεία χάσαμε την ουσία των μείξεων; Το 2019 έσκασε μύτη μια νέα τάση, που στηρίζει τη μίνιμαλ προσέγγιση, και μας άρεσε πολύ. Ο μινιμαλισμός επέστρεψε δυναμικά, χαράσσοντας στις μπάρες το σύνθημα «Back to basics», κι όπως φαίνεται η επιστροφή στην απλότητα θα είναι το πιο hot trend του 2020.
