Τέσσερις κορυφαίοι bartenders αναλύουν τα νέα trends που καλλιεργούνται και αναπτύσσονται στις μπάρες κι επιβεβαιώνουν την εδραίωση και την εξέλιξη τάσεων που αντέχουν. Η νέα χρονιά αναμένεται ακόμη πιο ανανεωμένη, συναρπαστική και δημιουργική!
Μαίρη Ταλαιπώρου «Nikkei Bar Restaurant»
Στην μπάρα για φαγητό «Το food pairing θα μας απασχολήσει έντονα για ακόμη μία χρονιά. Μια τάση που ξεκίνησε αμήχανα πριν από μερικά χρόνια τώρα πατάει σταθερά στα πόδια της και η συνεργασία bartenders και σεφ δίνει νέα διάσταση στο bar food. Ο κόσμος αφήνει τα τραπέζια και πιάνει θέση στην μπάρα για να απολαύσει κοκτέιλ σχεδιασμένα να συνοδεύουν smart πιάτα τύπου μεζέ. Μια τέτοια περίπτωση είναι τα Japanese Sour που σερβίρουμε στο “Nikkei”, όπως το Yuzu Sour Demonio de los Andes με pisco εκχυλισμένο με τζίντζερ, yuzu, φρέσκο λεμόνι, lemongrass και bitter γκρέιπφρουτ. Η οξύτητά του καθαρίζει τον ουρανίσκο, απελευθερώνει τους γευστικούς κάλυκες και απογειώνει λιπαρά και όξινα πιάτα».
Ζαχαροπλαστική... και στο σέικερ «Μετά τις τεχνικές της μαγειρικής (βλέπε sous vide) τώρα μπαίνουν στα μπαρ και αρκετές αρχές της ζαχαροπλαστικής για τη δημιουργία after dinner cocktails. Στο “Nikkei” χρησιμοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση για να ενώσουμε ένα λιπαρό στοιχείο με ένα υδάτινο και χρησιμοποιούμε διάφορα είδη σοκολάτας σε διαφορετικές μορφές. Ένα τέτοιο κοκτέιλ είναι το Hazelnut creamy punch, με γάλα αμυγδάλου, Jack Daniels με μέλι και Four Roses, λικέρ κεράσι, φλοίδες σοκολάτας και τρεις διαφορετικές στρώσεις σοκολάτας σε lollipop».
Κλακέτα, action... κι έτοιμο «Στο εξωτερικό, κυρίως στο Λονδίνο, συνηθίζουν να προκαλούν τον πελάτη να συμμετέχει στην ολοκλήρωση του κοκτέιλ με πιο διαδραστικές μείξεις. Φέτος θα δούμε σε πολλές μπάρες τη δράση να μετατοπίζεται στον πελάτη. Για παράδειγμα, εμείς δημιουργούμε μια κρυστάλλινη σφαίρα που καλύπτει το ποτό και ο σερβιτόρος πρέπει να τη σπάσει μπροστά στον πελάτη για να του αποκαλύψει το κοκτέιλ».
Σπύρος Κερκύρας, Θάνος Κριμπούρας «42.Barstronomy Athens»
Το μανταρίνι μανταρινάκι και τα local προϊόντα «Πέρα από τα κλασικά εσπεριδοειδή, πορτοκάλι και λεμόνι, εμφανίζονται στις συνταγές σε δυνατούς ρόλους το μανταρίνι, το περγαμόντο, το calamansi και το κουμκουάτ. Γενικά παρατηρούμε μια προτίμηση σε τοπικά κι εποχικά προϊόντα, που εκφράζουν κουλτούρες και συνήθειες κι εκπαιδεύουν τον ουρανίσκο μας σε νέες γευστικές εμπειρίες».
Ώρα για aperitivo «To aperitivo έχει μπει στη ζωή μας για τα καλά. Έκανε peak τα τελευταία δύο χρόνια και κατάφερε να κρατηθεί ψηλά με συνεχείς ενέσεις φρεσκαρίσματος. Φέτος, στην πρώτη γραμμή των μενού, θα βρούμε τα εξελιγμένα long drinks, με premium αναψυκτικά και καλοσχηματισμένες παιχνιδιάρικες φυσαλίδες. Ετοιμαστείτε επίσης για μπόλικο curacao».
Mezcal-μανία «Σε λίγο όλος ο κόσμος θα πίνει mezcal. Αυτήν τη στιγμή είναι το πιο ανερχόμενο spirit παγκοσμίως. Στην Ελλάδα έρχονται συνέχεια brands και πιάνουν καλή θέση στις κάβες των μπαρ και στις συνταγές των κοκτέιλ. Δεν νομίζουμε ότι υπάρχει κατάλογος στα μπαρ της πόλης χωρίς έστω ένα κοκτέιλ με αυτό το μαγικό spirit με τις νότες καπνού».
Το ουίσκι κάνει comeback «To ποιοτικό ουίσκι φαίνεται ότι κόβει τη φόρα που έχει πάρει το ρούμι και το τζιν τα τελευταία χρόνια και αρχίζει σιγά σιγά να κερδίζει το μερίδιο που έχασε. Όλο και περισσότερος κόσμος ψάχνει ένα καλό ουίσκι. Ειδική περίπτωση είναι το Japanese ουίσκι που έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας. Φέτος θα πιούμε πολύ ουίσκι σκέτο αλλά και σε κοκτέιλ».
Νίκος Μπάκουλης «The Clumsies»
Ας ξεκινήσουν οι ζυμώσεις! «Ένα βασικό trend είναι οι ζυμώσεις των υλικών. Τo “Clumsies” είναι από τα πρώτα μπαρ στον κόσμο που έχει φτιάξει δωμάτιο ζύμωσης, με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, ώστε κάθε υλικό να ζυμώνεται σε ιδανικό περιβάλλον. Σκοπός της ζύμωσης είναι η διαχείριση και η συντήρηση των υλικών για τη δημιουργία υγιεινών τροφών. Πατώντας σε αυτήν την πανάρχαια μέθοδο, φτιάχνουμε κοκτέιλ που είναι πιο φυσικά και healthy, όπως το Phantasmagoria (από τον τελευταίο μας ανατρεπτικό κατάλογο Genesis) με ζύμωση ενός εκπληκτικού μελόκρασου. Μερικά από τα προϊόντα που παρασκευάζουμε με αυτήν τη μέθοδο είναι μηλίτης, μπίρα, ξίδι, kombucha και kimchi. Πολύ κοντά σε αυτήν τη λογική είναι και τα ποτά με τα φυσικά σάκχαρα. Δεν προσθέτουμε δηλαδή γλυκαντικά πέρα από αυτά που περιέχει η πρώτη ύλη».
Πείτε «ναι» στην ανακύκλωση «Η επόμενη γενιά κοκτέιλ είναι τα sustainable. Αυτά δηλαδή που αξιοποιούν τις πρώτες ύλες μέχρι την τελευταία σταγόνα χωρίς να πετιέται τίποτα. “ανακυκλώνονται” στην ίδια ή σε άλλη συνταγή με διαφορετικό δημιουργικό τρόπο. Πρόκειται για μια πολύ ενδιαφέρουσα eco-friendly προσέγγιση. Βέβαια, για να διαχειριστείς με ολιστικό τρόπο ένα υλικό, χρειάζονται ευρηματικότητα, φαντασία και γνώση τεχνικών. Στο κοκτέιλ Nostalgia κάνουμε απόσταξη με μπισκότο και αυτό που μένει γίνεται μαρέγκα για τη γαρνιτούρα, που ψήνεται μπροστά στον πελάτη με άζωτο».
Τα κλασικά αλλιώς «Τα κλασικά κοκτέιλ παραμένουν στο προσκήνιο, αλλά αποδίδονται πιο πρωτότυπα από ποτέ. Ο bartender φτιάχνει τα περισσότερα υλικά της παραδοσιακής συνταγής in house. Δηλαδή σε ένα Gibson Martini το βερμούτ, το κρεμμυδάκι, ακόμη και το τζιν, είναι homemade!»
