Συνομιλώντας με τους πρωταγωνιστές της αθηναϊκής σκηνής του mixology, ο Χρήστος Καρράς καταγράφει την εκρηκτική άνοδο των cocktail bars και μετράει τα δημιουργικά άλματα των bartenders οι οποίοι δίνουν χρώμα και πρωτόγνωρα αρώματα στην «υγρή γαστριμαργική απόλαυση» της πόλης.
Σαστίζεις όταν ξεφυλλίζεις τους καταλόγους των νέων bars της πόλης. Τι να πρωτοδιαλέξεις; Ένα πειραγμένο τζιν τόνικ με κάρδαμο, φλούδες από αγγούρι και bitters ή ένα κομψό flute με σπιτικό ρούμι, δεντρολίβανο, κράνμπερι και σαμπάνια; Ψευτο-διλήμματα... Πριν από λίγα χρόνια ούτε που τα διανοούμασταν αυτά στο μικρό μας αθηναϊκό χωριό. Εκεί που, μέχρι πρόσφατα, πάσχιζες να βρεις ένα Mojito της προκοπής, σήμερα καταγράφουμε σχεδόν κάθε μήνα την άφιξη ενός νέου cocktail bar. Αλλά πώς φτάσαμε μέχρις εδώ; Ως συνήθως, με χρονοκαθυστέρηση.
Τα cocktails μετρούν σχεδόν ενάμιση αιώνα ζωής. Η συναρπαστική τους ιστορία μετασχηματίζεται σε κάθε ιστορική περίοδο. Άλλα δοκίμαζε η υψηλή τάξη στις αρχές του 20ού αι. και άλλα οι θαμώνες των bars της ποτοαπαγόρευσης. Η Ελλάδα, βέβαια, είχε πάντα τα δικά της θέματα να λύσει, γι’ αυτό και οι διεθνείς εξελίξεις στο χώρο των cocktails δεν μας άγγιξαν ποτέ ουσιαστικά. Ίσως οι γονείς και οι παππούδες μας κάτι πρόλαβαν να δοκιμάσουν στα κοσμοπολίτικα αθηναϊκά bars των ’60s, όμως η επέλαση των καταστροφικών για την κουλτούρα του mixology ’80s ελάχιστα πράγματα άφησε όρθια για την επόμενη γενιά των bartenders, οι οποίοι έπρεπε να ξεκινήσουν σχεδόν από το μηδέν. έως ότου εμφανιστούν τα νέα υλικά, η παγκοσμιοποίηση της αγοράς και της πληροφορίας και μαζί τους η δεύτερη χρυσή εποχή του cocktail. Χρονικά αυτή η δεύτερη ακμή της κουλτούρας του cocktail (η πρώτη ήταν στον Μεσοπόλεμο) ξεκινά στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ’90. Λίγο αργότερα αρχίζει και το αθηναϊκό cocktail party.
Στο «Soul» της Ευριπίδου, το «Bar Guru Bar» της Πλ. Θεάτρου, το «Γκαζάκι», το «Dirty Ginger» και –ασφαλώς– στα premium hotel bars της πόλης οι bartenders έδειξαν τόσο σεβασμό προς τα classics όσο και διάθεση να πειραματιστούν. Συστηματική δουλειά άρχισε να γίνεται στο «Pere Ubu» της Γλυφάδας με επικεφαλής τον δημιουργικό Γιάννη-Πέτρο Πετρή. Από τη Γλυφάδα κάποιοι ικανότατοι bartenders διακτινίστηκαν σε spots της πόλης ανεβάζοντας το επίπεδο, ενώ πριν από δυόμισι χρόνια ένα καθαρόαιμο cocktail bar, το «Baba Au Rum», εγκαταστάθηκε στο Εμπορικό Τρίγωνο για να κάνει τον μικρό πεζόδρομο της Κλειτίου γνωστό σε ένα κοινό εκτός των hispters που συχνάζουν στο παρακείμενο «Pop». Ο ιδιοκτήτης και lead bartender Θανάσης Προυνάρους (από το «Bar Guru Bar» που σας λέγαμε…) είχε αρκετή αυτοπεποίθηση όταν έκανε το ξεκίνημα: «Τρεις είναι οι βασικοί λόγοι ύπαρξης των bars: η διασκέδαση, η κοινωνικοποίηση και η υγρή γαστριμαργική απόλαυση. Ο τρίτος ήταν σκανδαλωδώς υποβαθμισμένος. Η εποχή που ανοίξαμε ήταν ιδανική, όχι ακριβώς ώριμη, αλλά σε εξέλιξη και ανάπτυξη. Γνωρίζοντας εις βάθος το αντικείμενο, δεν το θεωρούσα ρίσκο».
Το cocktail βγαίνει
στο δρόμο
Το εγχείρημα του Θανάση και των συνεργατών του ξεκίνησε –και συνεχίζει– περίφημα. εν τω μεταξύ, ο Νίκος Ζήσης μετέτρεψε το «Think+» σε hot cocktail spot του Χαλανδρίου, το «Faltso» στο Μαρούσι (με επικεφαλής τον Σπύρο Πατσιαλό) άρχισε να προτείνει μια σειρά από σπουδαία gin cocktails, το «Αλεξανδρινό» και ο «Ρινόκερως» έκαναν τη διαφορά στα Εξάρχεια και το «Tiki Athens» (με τον Αχιλλέα Πουλημένο στα ηνία του bar) έφτιαξε τον μεγαλύτερο κατάλογο με cocktails της πόλης – εκατόν είκοσι είναι αρκετά; Επιπλέον, και αυτό είναι το σημαντικότερο, το προωθημένο cocktail έδειξε την πρόθεσή του να ξεφύγει από τα στεγανά του gourmet εστιατορίου και του ακριβού ξενοδοχείου και να αποκτήσει street attitude, και μάλιστα σε προσιτή τιμή. Αυτό βέβαια ενέχει και τα ρίσκα του καθώς, όπως παρατηρεί ο Γιάννης Πετρής, ακόμη «υστερούμε στη φιλοξενία, στους τρόπους μας (αγένεια) και στο στιλ (snob)».
Πάντως, ο αριθμός των ανθρώπων οι οποίοι ασχολούνται σοβαρά με την τέχνη του mixology ανέβηκε αισθητά. «Πριν από 4-5 χρόνια έψαχνες τον επαγγελματία bartender με το τουφέκι. Σήμερα είμαστε διακόσιοι… Αν συγκρίνεις έναν από τους διακόσιους με έναν από τους bartenders εκείνης της εποχής, είναι σίγουρο ότι θα ξέρει περισσότερα πράγματα», παρατηρεί ο Μπάμπης Καϊδαλίδης, lead bartender του bar «Keyser Soze» και ιδιοκτήτης της σχολής Βar Αcademy. Έτσι, μόλις σε μία δεκαετία, περάσαμε από τον barman στον bartender και από κει στον mixologist. «Σήμερα ο όρος “mixologist” φθίνει», παρατηρεί ο Χρήστος Χουσέας, ιδιοκτήτης του cocktail bar «42». «Αντί αυτού χρησιμοποιείται το cocktailian bartender. Ο όρος “mixologist” χρησιμοποιήθηκε πριν από χρόνια για να ξεχωρίζουν οι –τότε– λίγοι άνθρωποι που ασκούσαν πιο σοβαρά ένα επάγγελμα το οποίο εν πολλοίς αντιμετωπίζεται ως ευκαιριακό ή ερασιτεχνικό ή και δουλειά του ποδαριού. Πλέον ο όρος “bartender” δεν είναι ντροπιαστικός. Μπορείς να τον λες όταν σε ρωτάνε τι δουλειά κάνεις, ενώ το “cocktailian” δείχνει την αγάπη που έχει κάποιος για τα cocktails».
Μεράκι, βέβαια, δίχως τα μέσα να το καλλιεργήσεις είναι δώρον άδωρον, ωστόσο οι cocktailian bartenders της πόλης διαθέτουν αρκετούς άσους στο μανίκι τους. Tο internet αποτελεί ανεξάντλητο τρόπο ενημέρωσης, ανταλλαγής απόψεων και πληροφορίας, δίνοντας σε όλους τη δυνατότητα να αποκτήσουν γνώσεις. Bοήθησε στην επανανακάλυψη της ξεχασμένης ιστορίας των bars και του cocktail. Ταυτόχρονα έφερε τους bartenders σε επαφή με τις διεθνείς εξελίξεις και τάσεις του mixology των ποτών, δίνοντάς τους ιδέες κι ερεθίσματα για το πώς θα μπορούσαν να σκαρώσουν τα δικά τους. Μία από αυτές τις κυρίαρχες τάσεις θέλει τους bartenders να χρησιμοποιούν (εκτός από βότανα, μαρμελάδες, μπαχαρικά, bitters, homemade σιρόπια και πολλά φυσικά συστατικά) premium ετικέτες ποτού. Οι εταιρείες εισαγωγής ποτών διέκριναν γρήγορα την αναδυόμενη τάση και αγκάλιασαν τους bartenders οργανώνοντας events, σεμινάρια κι εργαστήρια με σκοπό να ανοίξουν τη νέα αγορά και, βεβαίως βεβαίως, να προωθήσουν τα προϊόντα τους. Όλο αυτό συνέβη άλλωστε, όπως σημειώνει ο Γιάννης Πετρής, σε μια εποχή που «οι εταιρείες έβλεπαν τις πωλήσεις τους να μειώνονται π.χ. στο blended whisky, ενώ η πελατεία τους ήθελε κάτι άλλο. Σε αυτήν τους την προσπάθεια έκαναν τους barmen “ιεροκήρυκες” του bartending. Ωστόσο η δημιουργικότητα δεν περιορίζεται αν διαθέτεις φαντασία και όρεξη, άσχετα από τα ποτά που έχεις για να δουλέψεις». Με χορηγούς τις μεγάλες εταιρείες ποτών πραγματοποιούνται τελευταία στην πόλη διαγωνισμοί και διοργανώσεις διεθνούς επιπέδου, με αποκορύφωμα τον ετήσιο παγκόσμιο διαγωνισμό της Diageo World Class Bartender of the Year, που έγινε πέρυσι το καλοκαίρι στην Αθήνα χάρη στον Θεσσαλονικιό bartender Αριστοτέλη Παπαδόπουλο, ο οποίος είχε διακριθεί ανάμεσα σε χιλιάδες bartenders το 2009 στο Λονδίνο. Διοργανώσεις τόσο υψηλού επιπέδου έδωσαν την ευκαιρία στους Αθηναίους bartenders να «τριφτούν» με τους γκουρού του χώρου και τους Ευρωπαίους συναδέλφους και να κάνουν αισθητή την παρουσία τους.
Υπάρχει σκηνή;
Άραγε δικαιούται η Αθήνα να ισχυρίζεται ότι διαθέτει «σκηνή mixology»; «Είναι ακόμη νωρίς για να πούμε κάτι τέτοιο. Δεν είμαστε ακόμη υπολογίσιμη σκηνή, αλλά έχουμε κάποιους καλούς barmen και στα επόμενα χρόνια μπορούμε να εξελιχτούμε. Οι πελάτες μας τώρα αρχίζουν και ανακαλύπτουν αυτόν τον κόσμο, άρα θέλουν κάποιο χρόνο. Το ίδιο έγινε με τα κρασιά και τα malts πριν από 10-12 χρόνια», λέει ο Γιάννης Πετρής. Επίσης προσγειωμένος –και μια ιδέα πιο ελαστικός– ακούγεται ο Χρήστος Χουσέας: «Μητρόπολη της ευρωπαϊκής σκηνής είναι το Λονδίνο. Ακολουθεί το Βερολίνο και από κει και πέρα το Παρίσι, η Αθήνα, η Κοπεγχάγη, η Βαρκελώνη και η Μαδρίτη είναι οι πόλεις με τη μεγαλύτερη κινητικότητα και εξέλιξη. Δεν θα τις έβαζα σε κάποια σειρά μια και σε κάθε χώρα η σκηνή εξελίσσεται με βάση την κουλτούρα του αντίστοιχου λαού και καθεμιά τους προσφέρει εξέλιξη σε λίγο διαφορετικό κομμάτι από την άλλη». Ο Μπάμπης Καϊδαλίδης είναι ο πιο αισιόδοξος της παρέας. «Σταδιακά μπορούμε να γίνουμε κάτι σαν το Λονδίνο, όπου έχεις επιλογές ανάμεσα σε μαγαζιά, λίστες ποτών, bartenders. Ίσως μάλιστα συμβεί με τους bartenders αυτό που γίνεται σήμερα με τους DJs οι οποίοι “μετακινούν” θαμώνες από μαγαζί σε μαγαζί».
Οι πελάτες με τη σειρά τους εκπαιδεύονται στα cocktails bars: μαθαίνουν τις σωστές εκτελέσεις των classics και λεπταίνουν το αισθητήριό τους με πιο πειραματικές γεύσεις. Έχει επίσης ενδιαφέρον ότι ο κόσμος ο οποίος επισκέπτεται τα cocktail bars της πόλης δεν ανήκει σε συγκεκριμένες μουσικές κουλτούρες και υποκουλτούρες, όπως συμβαίνει στα περισσότερα bars και clubs. Πρόκειται για ένα διαταξικό, διαηλικιακό και πολυπολιτισμικό χαρμάνι (αρκεί να ρίξεις μια ματιά στο crowd που βρίσκεται κάθε βράδυ έξω από το «Baba Au Rum»), το οποίο δεν πολυβγαίνει αλλού, αισθάνεται ότι «δεν τον χωράνε» τα ήδη υπάρχοντα spots και σίγουρα δεν θέλει να «βομβαρδιστεί» σε ένα οποιοδήποτε club ή street bar.
Αναπόφευκτα αλλάζουν και τα… ποτιστικά μας ήθη. «Έχω παρατηρήσει ότι υπάρχει ένα κομμάτι του κόσμου που θέλει να δοκιμάσει νέα πράγματα κι ένα άλλο, που ενώ στην αρχή επιμένει στο “συνηθισμένο”, αν νιώσει εμπιστοσύνη απέναντι στον/στην bartender, γίνεται πιο δεκτικό και ύστερα από λίγο αρχίζει να ρωτάει και να δοκιμάζει ή να σου ζητάει να του προτείνεις κάτι», παρατηρεί ο Χρήστος Χουσέας.
Σαφέστατα τα πράγματα αλλάζουν. Μόνο στην τρέχουσα χρονιά χαιρετίσαμε την άφιξη τεσσάρων νέων cocktail bars («42», «Βardot», «Keyser Soze», «The Gin Joint»), ενώ ταυτόχρονα πολλά από τα street bars της πόλης (βλ. «City», «Santa Botella», «Mosaiko», «Paplou», «Nouvelle Vague», «Μελάκι», «Aperitif»), τα οποία δεν αυτοπροσδιορίζονται ως cocktail bars, προσφέρουν πλέον αναβαθμισμένες υπηρεσίες. Χώρια τα gourmet εστιατόρια και τα bar-restaurants όπου τα cocktails είναι καμιά φορά πιο yummy από το ίδιο το φαγητό.
Αλλά για μια στιγμή… Σαν πολύ ξαφνικά δεν έγινε το cocktail explosion στη μικρή μας πόλη; Άραγε τα cocktails ήρθαν για να μείνουν ή έτσι απότομα όπως μπήκαν στη ζωή μας μπορεί και να ξεφουσκώσουν; Ο Θανάσης Προυνάρους επισημαίνει ότι τα cocktails είναι τάση και όχι μόδα: «Τα cocktails θα μείνουν, όπως και όλες οι τάσεις που προκύπτουν από ανάγκες, ως αντίδραση στα ελαττώματα του σύγχρονου τρόπου ζωής. Η ανάγκη για ποιοτική τροφή, ας πούμε, με κινήματα όπως το Slow Food αλλά και με τη στροφή στα βιολογικά ή παραδοσιακά προϊόντα. Ή η επιστροφή του ποδηλάτου στις μεγάλες πόλεις ως αντίδραση στην απόλυτη κυριαρχία του αυτοκίνητου».
