Λίγες μόλις ημέρες πριν από την επίσημη ανακοίνωση των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταγράφει και σχολιάζει τάσεις, φάσεις, νεωτερισμούς και εξελίξεις στο γευστικό τοπίο της Ελλάδας. Λίγοι φτάνουν στο βάθρο της διάκρισης, αλλά όλοι από το δικό τους πόστο βοηθούν στην αναβάθμιση της ελληνικής γαστρονομίας.
Mπορεί κάποιος να περίμενε ότι η εστιατορική σκηνή της χώρας θα είχε γονατίσει ύστερα από τέσσερα χρόνια οικονομικής κρίσης. Κι όμως, η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων του «α» διαπιστώνει ότι ευτυχώς η Ελλάδα δεν λέει να το βάλει κάτω και εξελίσσεται σε όλα τα επίπεδα. Είναι αλήθεια ότι στην αρχή αρκετοί έβλεπαν την πελατεία τους να πέφτει και παρέμεναν αδρανείς. Εντέλει όμως αντέδρασαν, φέρνοντας νέες ιδέες, προτάσεις, concepts – κυρίως στην Αθήνα, το γευστικό τοπίο της οποίας γίνεται όλο και πιο μητροπολιτικό. Ενδιαφέρουσα κινητικότητα βλέπουμε βέβαια και σε Σαντορίνη, Ρόδο, Μύκονο, Πήλιο και Χαλκιδική, όπου τα εστιατόρια εστιάζουν σε καινούργιες φόρμες της νέας ελληνικής κουζίνας, αξιοποιώντας ποιοτικά προϊόντα ντόπιων παραγωγών και ψάχνοντας συνταγές από το ρεπερτόριο των τοπικών κουζινών της επικράτειας.
Όπως είναι φυσικό οι εξελίξεις αυτές θα έχουν την αντανάκλασή τους στα βραβεία.
Έτσι λοιπόν, για να ξεκινήσουμε χαλαρά, μετά τη μανία για το σουβλάκι και το frozen yogurt που απέκτησαν απερίσκεπτα πολλούς εκπροσώπους, είδαμε το street food να βρίσκει νέο νόημα στην ποικιλία. Από τα φαλάφελ και τα haute dog (τεράστια χοτ ντογκ δηλαδή με ατελείωτο ρεπερτόριο παρελκομένων) μέχρι τα σουβλάκια με κρέας μαύρου χοίρου και τα σάντουιτς με ψάρι, κι από εκεί στους λουκουμάδες και στις ελληνότροπες εκδοχές pancakes, burger και churros, το τσιμπολόγημα του δρόμου έχει πλέον τη δική του ιστορία, που απ’ ό,τι φαίνεται θα διευρυνθεί κι άλλο.
Οι ίδιες οικονομικές δυσκολίες δημιούργησαν το ψυχολογικό υπόβαθρο για να αναπτυχθούν δυναμικά δύο τάσεις που προϋπήρχαν αλλά τώρα κατακτούν την καρδιά του κόσμου. Μιλάμε για το comfort food και τη γευστική νοσταλγία. Στην πρώτη περίπτωση εννοούμε μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών που μπορεί να ξεκινούν από το κοτόπουλο με πατάτες και το ριζότο και να φτάνουν σε γενναιόδωρες μακαρονάδες και σούπες (οι τελευταίες παρεμπιπτόντως γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς). Δεν έχουν μία και μόνη εθνικότητα, αλλά κοινό τους στοιχείο είναι η ζεστασιά της σπιτίσιας μαγειρικής εξελιγμένης και σερβιρισμένης με σύγχρονο τρόπο. Μιλάμε για τροφή που κανακεύει τα εσώψυχά μας. Η άλλη όψη αυτού του νομίσματος είναι τα πιάτα που μας γυρίζουν σε αλλοτινές εποχές, όπως το παστίτσιο, οι γαρίδες κοκτέιλ, το μπιτόκ αλά ρους ή το αρμενοβίλ.
Ένα φαινόμενο που αναπτύχθηκε επίσης πολύ δυναμικά τα δυο τελευταία χρόνια είναι τα wine bars. Με απλό φαγητό (ποικιλίες, τυριά κ.λπ.), με ψαγμένα tapas ή ακόμη και με κανονική κουζίνα, τα wine bars αυξάνονται και πληθύνονται φέρνοντας μεγάλες αλλαγές στις εξόδους μας. Δεν νιώθουμε πλέον υποχρεωμένοι να ακολουθήσουμε ντε και καλά την ιεροτελεστία ενός πλήρους γεύματος για να δούμε τους φίλους μας. μπορούμε να συναντηθούμε πιο χαλαρά και πιο ευέλικτα για ένα ποτήρι κρασί και μεζέ. Στο ίδιο πλαίσιο είδαμε και κάποια μαγαζιά που θυμίζουν μοντέρνες gastro pub όπως τα «Stinking Bishop» και «Vein», ενώ ως cheese and salami bar αυτοπροσδιορίζεται ο «Μπούφος» ενώνοντας το πιο μουσικορυθμικό κομμάτι της εξόδου με τη γεύση.
Συνεχίζοντας τους στιλιστικούς νεωτερισμούς είδαμε φέτος τη γέννηση των deliμεζεδοπαντοπωλείων, που φέρνουν τη λογική της μπακαλοταβέρνας του Ζήκου στο γκουρμέ σήμερα. Εκεί μπορείς να κάνεις κανονικά τα ψώνια σου για το σπίτι και ταυτοχρόνως να δοκιμάσεις επιτόπου λιχουδιές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το «Ergon» που με την πανελλαδική του εξάπλωση (Ρόδος, Σκιάθος, Μύκονος, Θεσσαλονίκη, Αθήνα) διαδίδει τα ντελικατέσεν μας και σε ξένους εκτός από τους ελληνικούς ουρανίσκους. Κάτι ανάλογο συμβαίνει, σε μικρότερη όμως κλίμακα, στον «Βασίλαινα» και στο «Mimaya», ενώ η «Σελήνη Meze & Wine» στη Σαντορίνη ετοιμάζεται να το εφαρμόσει με μια επιλογή διαλεχτών deli απ’ όλη την Ελλάδα στα ράφια της.
Την τάση να μπαίνουν στις κουζίνες πρώτες ύλες από φάρμες την είδαμε να εμφανίζεται επισήμως με δύο μορφές. Από τη μια απολαύσαμε εξαιρετικά αβγά, κοτόπουλα, μοσχάρια της φάρμας Μπράλλου σε εστιατόρια όπως το «Base Grill», το «Αλάτσι» και η «Hytra» αλλά και ελληνικό μαύρο χοίρο του Δημήτρη Δήμου. Από την άλλη είχαμε τη δημιουργία ενός farm restaurant με το όνομα «Λιαστή» από τον Γιώργο Βενιέρη στη Μύκονο που καλλιεργεί τα ζαρζαβατικά του και εκτρέφει τις κοτούλες του σ’ ένα μποστάνι 8 στρεμμάτων στη Λια. Στην ίδια λογική κινείται και το Radiki Raches του Σωτήρη Λυμπερόπουλου που ειδικεύεται στη συλλογή άγριας τροφής από τη μεγάλη ελεύθερη φάρμα της φύσης και τροφοδοτεί πλέον αρκετά εστιατόρια.
Μια και μιλάμε για πρώτες ύλες, όμως, αν θέλαμε να ξεχωρίσουμε μία γι’ αυτή τη χρονιά, θα ήταν το μανιτάρι. Όχι μόνο διότι έδωσε το όνομά του σ’ ένα εστιατόριο («Mushroom»), στο μενού και στο ντεκόρ του, αλλά επειδή τα μανιτάρια σε πολλές μορφές, με κλασικές αλλά και πολύ δημιουργικές ιδέες, απλώνονται στις κουζίνες πολύ διαφορετικών εστιατορίων.
Και φυσικά υπάρχει το μεγάλο κεφάλαιο του κρέατος που συνεχίζει να κάνει γκραν σουξέ. Νέα προσεγμένα μαγαζιά ανοίγουν («Moouu», «Τεφαρίκι», «Barabicu» κ.ά.). τα παϊδάκια μπαίνουν στα σαλόνια (βλ. «Funky Gourmet»), ενώ εκτός από τα κλασικά αρνί και κατσίκι παίζουν πλέον ζυγούρι και προβατίνα. ξεχωριστές κοπές (skirt, flan, onglet κ.λπ.) κερδίζουν έδαφος και μπαρόκ νεολογισμοί όπως το tomahawk steak ανατέλλουν. τέλος, καταξιωμένα εστιατόρια του είδους, όπως το «Base Grill», ο «Τηλέμαχος» και το «Vezene», ανοίγουν φτερά για το καλύτερο.
Η ελληνική κουζίνα ανθίζει συνεχώς με νέα μαγαζιά και νέα concepts: ανάμεσά τους η μεγάλη επιστροφή της αστικής μας κουζίνας, η αποφασιστική στροφή στην ελληνικότητα από υψηλώς δημιουργικά εστιατόρια όπως το «Botrini’s», το «Funky Gourmet» και η «Hytra», το πέρασμα της μαμαδίστικης κουζίνας στο προσκήνιο (π.χ. «Belle Amie») και η ανερχόμενη τάση των μοντέρνων μαγειρείων.
Πάντως, αν κάτι σφράγισε πολύ χαρακτηριστικά αυτήν τη χρονιά, ήταν η άνοδος του εξωτισμού όλων των αποχρώσεων: jap fusion το «Rakkan», nikkei (Ιαπωνία + Περού) το «Oozora», πανασιατικό το «Li-Li Shu», νοτιοαφρικάνικα θαλασσινό το «Fish Co. Platters», thai το «Andaman», γιαπωνέζικο το «Suba», αυθεντικά κινέζικο το «Asian Taste». Ο εξωτισμός όμως θα ταξιδέψει αυτό το καλοκαίρι και στις Κυκλάδες μιας και το «Oozora» θα μεταφερθεί σε ξενοδοχείο της Σαντορίνης το καλοκαίρι, ενώ ο Βενιέρης «ψήνει» το δικό του ταϊλανδέζικο στη Μύκονο.
Από άλλες γευστικές κουλτούρες μας έρχονται και τα γκουρμέ tapas που χαιρόμαστε πλέον στις εξόδους μας («The Dalliance House») και το brunch που παίρνει διαστάσεις δυνατής μόδας.
Η Ελλάδα δεν ξεχνάει όμως τις κλασικές της αγάπες. Ύστερα από πολλά χρόνια είδαμε νέες εξελίξεις στη γαλλική κουζίνα με το νεότευκτο «Bistrot le mignon» και το «Cash» αλλά και στην ιταλική, με το κλασικό «Dante» και το τοπικών γευστικών αποχρώσεων «Vespa Rossa». Εντελώς ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί το «Food Mafia» του Ηλία Σκουλά. Ο πληθωρικός σεφ παίζει μ΄ ένα πολυεθνικό, πολυστυλιστικό μενού που αγγίζει πολλές από τις τάσεις που ξεχώρισαν φέτος στην εστιατορική μας σκηνή, σερβίροντας εξαιρετικό κρέας, σαν το hanger steak, σε εξαιρετική τιμή, ασυνήθιστες αυθεντικές ιταλικές μακαρονάδες (σιτσιλιάνικα strigoloni με φρέσκο τόνο και λεμόνι), comfort αρνίσιο κότσι με Μαρουβά και κριθαράκι, και απωανατολίτικες λιχουδιές σαν τα βιετναμέζικα ρολά, μεταξύ άλλων.
Ακολουθούν οι υποψηφιότητες για τους Χρυσούς Σκούφους και τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που αντικατοπτρίζουν πολλές από τις νέες τάσεις του ελληνικού γευστικού τοπίου. Στις 10 Μαρτίου, τη βραδιά της απονομής στη «Μεγάλη Βρεταννία», θα μάθουμε ποιοι εξ αυτών είναι οι καλύτεροι της χρονιάς, όπως τους ξεχώρισε η κριτική επιτροπή του «α». Μείνετε συντονισμένοι για στο athinorama.gr για την ανακοίνωση των νικητών το βράδυ της Δευτέρας.
Υποψηφιότητες για Χρυσό Σκούφο και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2014
ABOVO Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
ΑΓΝΑΝΤΙ Σκόπελος Ελληνική κουζίνα
ΑΘΗΡΙ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΛΑΤΣΙ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΛΕΚΟΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα
ΑΛΕΞΗΣ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα
ALERIA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ALFREDO'S GRAND DINING Θεσσαλονίκη Δημιουργική κουζίνα
ΑΝΑΣΣΑ Θεσσαλονίκη Μοντέρνα κουζίνα
ΑΝΑΣΣΑ Χαλκιδική Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΝΔΡΟΜΕΔΑ Χαλκιδική Μοντέρνα κουζίνα
ΑPOCALYPSIS Πάτμος Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΠΟΜΕΡΟ Καρδίτσα Ελληνική κουζίνα
ASSYRTIKO Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα
BAKU Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
ΒΑΡΟΥΛΚΟ Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
BASE GRILL Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
BILL & COO Μύκονος Δημιουργική ελληνική κουζίνα
BOTRINI'S Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
BOTRINI’S RODI Ρόδος Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΓΑΛΑΖΙΑ HYTRA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΓΑΣΤΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΝ ΟΛΥΜΠΩ Πιερία Ελληνική κουζίνα
ΓΙΑ ΨΑΡΑΚΙ Εύβοια Ελληνική κουζίνα
CALYPSO Κρήτη Δημιουργική κουζίνα
CLOCHARD Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα
ΔΙΟΝΥΣΟΣ Κρήτη Δημιουργική κουζίνα
ΕΞΙ ΚΛΕΙΔΙΑ Πήλιο Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ETRUSCO Κέρκυρα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
FERRYMAN Κρήτη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
FISHERMAN Κέρκυρα Ελληνική κουζίνα
FUNKY GOURMET Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
F+W BY OLIVIER CAMPANHA Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
GB ROOF GARDEN Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
HYTRA Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΘΩΜΑΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα
ΙΩΔΙΟ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΚΑΛΛΙΣΤΗ ΓΕΥΣΙΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΑΝΤΩΝΗ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
KIKU Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
ΚΙΚU Μύκονος Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΟΔΗΛΑΤΟ Σαντορίνη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΚΟΝΤΟΣΩΡΟΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα
KOOL LIFE Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΚΟΥΚΟΥΜΑΒΛΟΣ Σαντορίνη Δημιουργική κουζίνα
ΚΡΗΤΙΚΟΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
KUZINA Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
LADY FINGER Μύκονος Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΛΕΒΕΝΤΗΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα
ΛΕΥΚΕΣ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΜΑΓΙΚΕΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΕΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
MALABAR Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
ΜΑΝΗΜΑΝΗ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΜΑΡΙΓΟΥΛΑ Χαλκιδική Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΜΑΡΙΝΑ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα
MATSUHISA ATHENS Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
MATSUHISA MYKONOS Μύκονος Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
ΜΑΥΡΗ ΘΑΛΑΣΣΑ Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα
ΜΑΥΡΙΚΟΣ Ρόδος Ελληνική κουζίνα
MILOS ESTIATORIO Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΜΙΚΡΕΣ ΚΥΚΛΑΔΕΣ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΜΠΟΥΚΑΔΟΥΡΑ Χαλκιδική Ελληνική κουζίνα
ΝΑΟΥΜΙΔΗΣ Φλώρινα Ελληνική κουζίνα
ΝΤΟΜΑΤΑ Χαλκιδική Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΝΥΧΤΕΡΙ Σαντορίνη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
OLD MILL Κρήτη Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Αθήνα Ελληνική κουζίνα
Π-ΒΟΧ Αθήνα Δημιουργική ελληνική κουζίνα
PHOS Μύκονος Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ (Η) Χαλκιδική (Σάνη) Ελληνική κουζίνα
ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ (Η) Χαλκιδική (Κρυοπηγή) Ελληνική κουζίνα
PREMIERE Αθήνα Δημιουργική κουζίνα
RAKKAN Αθήνα Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
ΡΟΖΑ Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα
SEA YOU UP Χαλκιδική Fusion γιαπωνέζικη κουζίνα
ΣΕΛΗΝΗ Σαντορίνη Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΣΠΟΝΔΗ Αθήνα Δημιουργική γαλλική κουζίνα
SQUIRREL Χαλκιδική Δημιουργική κουζίνα
ΣΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ Νάξος Ελληνική κουζίνα
ΤΑΣΟΣ Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα
ΤΑVERNA Μεσσηνία Ελληνική κουζίνα
THALASSA Ελούντα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ART GRILL Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ BBQ CLUB Αθήνα Ελληνική κουζίνα
ΤΡΑΒΟΛΤΑ Αθήνα Ελληνική Κουζίνα
TUDOR HALL - ΣΩΤΗΡΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΥ Αθήνα Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
VEZENE Αθήνα Μοντέρνα διεθνής κουζίνα
ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΣ Κρήτη Ελληνική κουζίνα
WATER RESTAURANT Χαλκιδική Δημιουργική κουζίνα
ΨΑΡΑΚΙ Σαντορίνη Ελληνική κουζίνα
ΩΡΑΙΑ ΣΜΥΡΝΗ (Η) Θεσσαλονίκη Ελληνική κουζίνα
Υποστηρικτές της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων 2014
Υποστηρικτές της φετινής τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων είναι τα S.Pellegrino-Acqua Panna (Νestle), η Volvo και το METAXA (Β.Σ. Καρούλιας).
