Από τις μεγάλες αγάπες του έθνους, το παστίτσιο εκφράζει τη σοφιστικέ πλευρά της ελληνικής κουζίνας κι επιστρέφει δριμύτερο. Μπορεί να άργησαν, αλλά πλέον είναι αρκετοί οι σεφ μας που το τιμούν δεόντως – ας κοπιάσουν κι άλλοι...
Aγαπημένο και μαμαδίστικο, το παστίτσιο είναι σκέτη γιορτή. Παρότι δεν είναι πολύ διαδεδομένο στα αθηναϊκά εστιατόρια, υπάρχουν κάποια ανάμεσά τους που το τιμούν παραδοσιακά, όπως ο «Βλάσσης», το «Αρχοντικό», το «Κεντρικόν», το «Ιντεάλ» και τελευταία το «Tudor Hall», όπου ο Σωτήρης Ευαγγέλου το έχει βάλει στο μεσημεριανό μενού «Αστική Κουζίνα της Ελλάδας» και φτιάχνει την μπεσαμέλ με μπόλικα αβγά και παρμεζάνα. Το παστίτσιο είναι εδώ και πολλά χρόνια συνώνυμο της comfort λιχουδιάς κι εκφράζει με εμβληματικό τρόπο (μαζί με το μουσακά) το σοφιστικέ πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας.
Αν και δεν υπάρχει καμία αμφιβολία για την ιταλική καταγωγή του –το όνομά του, άλλωστε, σημαίνει μπέρδεμα–, το δικό μας παστίτσιο είναι μια ελληνοποιημένη δημιουργία του Τσελεμεντέ. Τα καλά εστιατόρια της Ελλάδας δεν είχαν ασχοληθεί μαζί του μέχρι τις αρχές του 2011, όταν έκανε την εμφάνισή του στο «Π Box» του Πέσκια. Έγραφα τότε, θυμάμαι, πως πρόκειται για την «επινόηση της χρονιάς αυτό το παστίτσιο. Τρώγοντάς το ένιωσα τη χαρά ενός παιδιού που δοκιμάζει μια τρυφερή λιχουδιά, έτσι φανταστικά που ταιριάζουν φουαγκρά και κρύα μπεσαμέλ με ζελατίνη agar agar σε ton sur ton συνδυασμό». Τον επόμενο χρόνο ο Νίκος Μπούκης έβγαλε ως πιάτο ημέρας στη «Σελήνη» της Σαντορίνης τη δική του ανανεωτική εκδοχή με σαλιγκάρια.
Και πέρασε άλλος ένας χρόνος μέχρι να ξαναδούμε προχωρημένο παστίτσιο στην Αθήνα... Ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο» και η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη με τον Νίκο Ρούσσο στο «Funky Gourmet» βγάζουν στον αέρα τις δικές τους εμπνευσμένες δημιουργίες, που χαϊδεύουν βελούδινα τη νοσταλγία μας. Τώρα που το παστίτσιο επανέρχεται δριμύτερο, του αξίζει να το χαιρόμαστε και στην παραδοσιακή μορφή του, με ωραίο, καλοσιτεμένο βοδινό κιμά και άψογα δουλεμένο καρύκευμα...
Τo παστίτσιο αλλιώς
Βαρούλκο
Αυτό το ανοιχτό παστίτσιο είναι απολαυστικά θαλασσινό, με δυνατό κιμά καραβίδας, γαρίδες, μαγιονέζα, σάλτσα από σπεντζοφάι και κρέμα πιπεριάς. Χάρμα οφθαλμών, και από τους εντυπωσιακούς νεολογισμούς που θα μείνουν
Funky Gourmet
Το κάνεις μια μπουκιά, αλλά η δύναμή του ανασταίνει και νεκρούς! Σε μορφή γεμιστού κανελονιού, με σπέσιαλ στοιχεία την κρέμα από εκπληκτική κρητική στάκα και το beure noisette (καψαλισμένο βούτυρο) με το οποίο το περιχύνεις.
Σελήνη, Σαντορίνη
Δεν είναι απλώς ωραίο, είναι κέντημα αυτό το πιάτο, καθώς βάζει τολμηρά στο «γήπεδο» σαλιγκάρια αντί για κιμά, κρέμα μελιτζάνας, έμβαμμα χλωροφύλλης, μυρωδικών και φρέσκιας ντομάτας. Ελπίζουμε να το δούμε και στο φετινό μενού.
